El cocinero que se inspira en el arte, que defiende la calidad de los productos tanto como la de las ideas que hay detrás de cada plato, vive un gran momento profesional y personal en el que está logrando hacer lo que sueña, por lo que sólo le asusta el día que no pueda soñar.
Massimo Bottura ha presentado en Madrid “Nunca confíes en un chef italiano delgado” (Phaidon), su biografía narrada a través del proceso creativo de 48 platos, fotografiados por Carlo Benvenuto y Stefano Graziani, que han marcado una trayectoria profesional con inflexiones, incertidumbres, dolor ante la incomprensión de quienes pedían su crucifixión por defender la arraigada tradición culinaria italiana desde la confrontación, con una mirada crítica y no nostálgica, y finalmente, con éxitos como las tres estrellas que ostenta desde 2012 su Osteria Francescana en Módena, considerado el tercer mejor restaurante del mundo en el ránking 50 Best. Esta visita nos ha permitido entrevistarle en la terraza de The Principal Hotel, después de haber comido junto a su “hermano” Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), en Ático, el restaurante que asesora Ramón Freixa. Una charla con Bottura no se limita a la gastronomía, sino que abarca otros aspectos culturales -muchas de sus creaciones se inspiran en obras de artistas contemporáneos, sean escultores, pintores, fotógrafos, músicos o escritores- e incluso de conciencia social, ya que en la Expo de Milán, cuyo lema es “Alimentar el planeta. Energía para la vida”, el cocinero convertirá el antiguo Teatro Greco, en la “povera” periferia de la ciudad, en un comedor social donde junto con algunos de sus mejores colegas cocinará con las sobras de los pabellones para los más necesitados, una denuncia del desperdicio alimentario y la hambruna.
Una obra de arte: Estando en España, el “Guernica”.
Una canción: “Sunday morning”, de The Velvet Underground, y “Like a Roling Stone”, de Bob Dylan.
Un libro: “Viaje al fin de la noche” (1932), de Louis-Ferdinand Céline.
Una película: “Apocalypse Now” (1939), de Coppola. No sé por qué. Quizá porque el discurso final del coronel Kurtz (Marlon Brando), es la vida, una enseñanza monstruosa para el futuro. El inicio es muy tétrico, pero el final, ¡chas!
Un producto: Un vinagre balsámico de Módena de 70 años.
Un sabor: Metafórico, el pensamiento de una persona inteligente es el sabor más bello de la vida, te ilumina, te hace visible lo invisible. Y humildad, pasión y sueños. Sin ellos no habría éxito en la vida. La humildad porque te mantiene los pies en la tierra, los sueños porque sin ellos te pierdes en lo cotidiano y la pasión porque es necesaria en todo lo que se hace.
El título de su último libro, “Nunca confíes en un chef italiano delgado” y la irónica metáfora que supone sobre su trabajo y las críticas que precedieron al éxito, obliga a hacerle esta pregunta. ¿Cuánto pesa?
76,4 kilos.
En su trabajo se inspira en el arte. ¿Puede la cocina ser arte?
No, no. La cocina es alta artesanía y el arte es el máximo pensamiento del ser humano, la libertad absoluta. Nosotros debemos cocinar comida buena, que es distinto.
¿Qué es la tradición?
Innovación evolucionada.
¿Y la vanguardia?
Donde la tradición busca su modo de expresarse. Vanguardia es la cresta de la ola, estás creando nuevas tradiciones.
¿Cómo se vive en la incomprensión, en esa etapa que atravesó entre 1995 y 2001?
Soy un cocinero contemporáneo, en mi vida siempre pienso en el futuro. Siempre te proyectas hacia el futuro, no tienes tiempo de pensar en el pasado, pero no puedes renunciar a él. Si no hubiese incomprensión, no sería vanguardia.
(Foto Phaidon)
¿Y en el éxito, del que ahora disfruta?
No vivo el éxito, no es interesante para mí. Lo interesante es la confrontación crítica, porque de ahí surge la creatividad y la novedad. El éxito sólo es importante porque a final de mes puedes pagar los recibos bancarios.
Sostiene que vive obsesionado por la calidad del ingrediente tanto como por la calidad de la idea. ¿Es más importante la idea o el sabor en un plato?
Yo quiero dialogar con tu paladar, que la comida sea buena, con sabor de cocina contemporánea, y esto era distinto hace diez años. Tenemos que usar la técnica para sublimar el producto, no nuestro propio ego. Esa es la ética en cocina.
Su visión crítica de la cocina tradicional italiana frente a la melancólica también se extiende a la situación de su país. En “Nunca confíes en un chef italiano delgado” se pregunta si Italia es un lugar o una idea fijada en el cerebro, idealizada. ¿Puede responderse?
Italia es un punto de partida, un estado mental, una forma de vida. El 65% de los habitantes del mundo querría ser italiano. Pero para continuar viviendo en ella hay que romperla y reconstruirla desde el pensamiento contemporáneo. Italia vive de la nostalgia y con eso no vas a ninguna parte, porque la nostalgia te oscurece la mente. Hay que valorar Italia desde una óptica crítica, porque si no te pierdes en los romanos, el Renacimiento o la cocina de la ‘nonna’. Las cosas cambian, hay que tener un pensamiento contemporáneo.
Uno de sus colegas y amigos, Georges Cogny, antiguo chef de la Antica Osteria del Teatro (dos estrellas Michelin), le dijo: “Confía en tu paladar. Te llevará lejos”. ¿Hasta dónde le llevará aún?
Eso fue hace diez años, uno de los momentos más importantes para mí. Otro comentario que me dio mucha confianza fue el del periodista gastronómico japonés Yamamoto, que me dijo que mi paladar era uno de los grandes del mundo. Yo escucho a mi paladar. En mi familia la comida era parte fundamental de la cultura y siempre he sintonizado bien con los sabores potentes. Para mí es un placer absoluto viajar y descubrir sabores. También me gusta comer en restaurantes de mis amigos que cocinan para mí desde el corazón, como lo hacía mi madre. Espero que mi paladar se conecte con mi mente y que mi paladar mental me ayude a poner el foco en lo que hay alrededor de mí: la Escuela de Agricultura de Emilia-Romana (que salvó y que combina la enseñanza agrícola y culinaria para preservar los grandes productos de la región como el Parmigiano Reggiano o el vinagre balsámico), participar en campañas para salvar los océanos, en proyectos para erradicar el hambre. Son gestos sociales que tengo que hacer. Por ejemplo, el siguiente paso tras esa escuela es la creación de una Universidad.
Cuénteme…
Para mí el futuro está en la cultura. Al cocinero le falta cultura y eso le permitiría expresarse mejor; deben estudiar más. Si en la Escuela de Agricultura, donde quiero que los cocineros salgan con las manos llenas de tierra y olor a leche para que conozcan el trabajo de los productores y así haya más respeto y preserven ese pasado proyectándolo al futuro, se elabora Parmigiano Reggiano, en la Universidad el Parmigiano Reggiano hablará latín y griego. La cultura hará de éste un mundo mejor.
(Foto Phaidon)
Voy a llevar mi interpretación de cómo se puede nutrir al planeta partiendo de lo que sobra. Se desperdician 1,3 billones de toneladas de comida, cuatro veces la cantidad de lo que se necesita para alimentar a quienes lo necesitan en el planeta, según datos de la FAO. Fui a hablar con el papa Francisco porque nadie me escuchaba, le dije que llevaría a grandes cocineros del mundo para cocinar los restos alimentarios de otros pabellones, no para una foto, no por el ego, sino para ayudar a gente sin recursos. La Iglesia dijo que era una idea extraordinaria. Fue idea del papa llevar este proyecto a la periferia durante la Expo Milano. En el Teatro Greco, un edificio de los años treinta abandonado que el Colegio de Arquitectos de Milán ha restaurado de forma altruista para esta iniciativa, se creará el Refectorio Ambrosiano, con doce mesas únicas e irrepetibles hechas or diseñadores para 96 comensales. El espacio estará decorado por artistas y presidido por la frase “No more excuses” en una pared. Además de comer, organizaremos actividades como enseñar a hacer pan con masa madre a mujeres refugiadas políticas que viven en el barrio.
Ahora le escuchan. Pero se sintió ignorado por las guías gastronómicas durante varios años hasta que periodistas del sector alabaron su trabajo. Cita en su libro, a Enzo Vizzari, que comió en su Osteria Francescana por casualidad, hizo apología de su cocina en L’Expresso y a los seis meses le otorgaron la primera estrella Michelin. ¿Qué influencia han tenido el periodismo y la crítica gastronómica en su carrera?
Si tienes una idea y no la comunicas se queda para ti, y los periodistas son fundamentales para transmitir una idea, para comunicarla. Al principio me ignoraban, fue un periodo negro, ahora hasta el Gobierno me escucha cuando hace siete u ocho años me quería crucificar. Ahora también tenemos un Gobierno más ético, eso es importante. Enzo Vizzari cambió la historia de Osteria Francescana en 2001. A partir de ahí todo fue distinto. Aunque el mérito fue de mi mujer, que me dijo que aguantara otro año cuando pensaba tirar la toalla. Y fue entonces cuando Vizzari pasó allí por casualidad.
¿Es cierto que piensa cerrar Osteria Francescana en Módena y abrirla en Londres?
Eso fue una malinterpretación. Yo siempre he dicho que Osteria Francescana es única e irrepetibe porque es mi cabeza, mi pensamiento. Pero si decido cerrarla, podré abrirla en Londres o Nueva York… Pero me llevaría a todo mi equipo y la familia.
Donde si abrió, pero Ristorante Italia, junto con Oscar Farinetti y su red de centros gastronómicos Eataly, fue en Estambul. ¿Qué tal entiende Turquía sus recetas de cocina tradicional italiana destiladas por el pensamiento contemporáneo?
Funciona muy bien. Es muy difícil hacer entender a los turcos la cocina contemporánea italiana, pero leo artículos que lo posicionan como el mejor restaurante o de los mejores de Estambul. Para mí ahora lo importante es consolidarlo para luego abrir otro en otra ciudad. Paso a paso.
¿Cuál será el siguiente paso?
Ahora estoy estudiando una oferta para abrir en Moscú, que es otro mercado que supone un desafío, igual que el turco. Sería más fácil en Madrid, París, Londres o Nueva York.
¿Piensa abrir en España?
Si pienso en un país donde pueda ser entendido es España. Por eso pedí que tradujeran “Nunca confíes en un chef italiano delgado” al español, ya que está en inglés, italiano, francés y flamenco. España es mi segunda nación, aquí me defendieron cuando todos me atacaban. Pero lo veo demasiado fácil. Por ejemplo, podría abrir un gran restaurante italiano con Albert Adrià en Barcelona. Pero se ve demasiado fácil. Moscú es más difícil.
Hay nueva fecha para conocer la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el 1 de junio. ¿Dónde espera que esté Osteria Francescana?
Mi esperanza es estar entre los cinco primeros.
Ya ha logrado afianzar su identidad culinaria. ¿Cuál será su camino ahora?
He abierto una autopista en la comida italiana con la tradición en evolución. Otros cocineros, que admiran de mí la honestidad y el coraje, lo han entendido y también trabajan en ello. He roto prácticamente el sistema, he dado libertad de expresión a los jóvenes cocineros italianos. Mi identidad culinaria es profundamente italiana, yo soy plenamente italiano, aunque se me haya cuestionado hasta eso. Y mi camino está ayudando a un movimiento de grandes y jóvenes cocineros. Estamos creando las bases de la futura tradición. Es una revolución cultural.
¿Y su objetivo vital?
Que mi pensamiento influya en los jóvenes, por eso he escrito este libro. Es como lo que cocinar con desperdicios en la Expo Milano. Creo que tengo buenas ideas, ¿sabes? Creo que puedo tener buenas influencias en otros.
¿Qué jóvenes talentos destaca en la cocina italiana?
Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Niko Romito, Piergiorgio Parini… Es muy interesante lo que están haciendo, cada uno con su personalidad.
¿Es de los que quieren morir en una cocina o felizmente retirado?
(Risas) No lo sé. Sigo con mi sueño. Lo que puedo soñar lo puedo hacer. Mi gran problema será cuando no pueda soñar.
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales