El chef de Mugaritz trabaja estos días desde el restaurante y desde la capitanía de Euro-Toques España para “actuar cuando toque y luchar por el sector desde la contención y la sensatez, para no malgastar oportunidades, siendo conscientes de dónde estamos”. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) muestra toda su inteligencia en una entrevista nada al uso y con juegos a los que se presta, y a los que gana.
Con maestría, habla del incremento del delivery en un sector medio de restaurantes, del problema generado con Guillermo Cruz, de Michelin, de actitud ante la crisis, de sociedades gastronómicas o de la cultura de bar y pintxo, en la que sorprende con titular: “Las barras de pintxos están sobrevaloradas”. Guau. “No así la cultura de bar, que no va a desaparecer”. Menos mal. Empezamos.
¿Qué pasa con los años acabados en cero? En 2010 Mugaritz se incendió y tuviste que empezar de cero, y en 2020 llega esta pandemia que nos devuelve a todos a la casilla de salida. ¿Volver a volver a empezar?
La perversión es interpretar que la vida no está exenta de tensiones conflictivas. Asumimos que el bienestar es el suelo de las cosas, que vivimos con un mínimo de felicidad. Y más cuando eres joven, cuando te consideras como un ser inmortal. La vida es un tránsito lleno de cosas buenas, pero también de sobresaltos. A mí se me quemó el restaurante, pero no he de ver como un problema que se quemara, sino como una suerte que tuviera uno. ¡Ojalá se rompieran los retrovisores de mi Ferrari!
¿Ha sido una bofetada de realidad?
Claro. La vida es un juego de espejos, y más con las redes sociales, donde simplemente idealizas la vida del otro. Instagram tan sólo enseña una parte de la vida de una persona, no enseña los momentos difíciles o los llantos. Cada uno se mira en un espejo y yo lo hago en el de mi madre. Aún viva, con 92 años, se chupó una guerra civil y una post guerra. No conocía lo que eran las alcachofas y vivió con cocinas de carbón. Cuando en 2008 le dije que había una crisis, me miró y me dijo: ‘¿Qué crisis, melón? Tú no sabes lo que es una crisis’. Desde el reflejo de mi espejo, mi madre, todo es relativo.
Simplismo…
No. Y tampoco es un ejercicio de consuelo. Es un ejercicio de realismo, de colocar las cosas en su medida. No somos inmortales, no hay camino de rosas. Yo te puedo enseñar todos los premios que tengo, pero son solo una parte de mi vida. ¿Y si almaceno los disgustos? Pues será otro montón. Son dos caras de una misma moneda. No dramatizo. Incluso en el peor de los casos, que me quede sin dinero y sin casa, con toda mi amargura y mi drama incluso entonces trataré de relativizarlo pensando que tengo educación, experiencias vividas, dos manos y amor alrededor.
Aterricemos. Decías el año pasado que ya no tenías ganas de reinventarte a estas alturas. ¿Dónde dije digo, digo Diego?
Lo de reinventarme tiene que ver con el hecho de que parece que cada año tienes que ser rotundamente evolucionista. Me niego. Cuando empieza cada temporada, al equipo de Mugaritz les digo que tenemos que ser nuestra mejor versión posible, no que tenemos que ser el mejor restaurante del mundo. Es más razonable y más genuino. Aunque soy exageradamente competitivo conmigo mismo…
Comentabas recientemente que, empresarialmente, esta crisis nos ha cogido con el pie cambiado porque vivimos atrapados en un modelo que nos lleva, en términos generales, a estar económicamente muy limitados. ¿Ha llegado esta crisis en el peor momento?
Nunca hay un buen momento. Vuelvo a mis padres, a mi espejo. Recuerdo que en casa se prescindieron de mil cosas para que mi hermana estudiara. Se priorizaron gastos, se dejó de comprar ropa por ello pero, aun teniendo poco, siempre había un mínimo para vivir y para ocasiones especiales como ir al médico o cambiar los zapatos cuando ya no daban más de sí. Ahora vivimos en un mundo fascinante, hedonista, donde el bienestar mínimo ha subido, un mundo donde vivimos al día, sin ahorros. Y hemos creado una realidad ficticia en la que podíamos vivir al día, con absoluta normalidad, con empresas que facturan mucho (como Mugaritz, que cuando factura, factura) pero que no tienen recursos para mantenerse. Es la gran paradoja del mundo actual.
Pero una paradoja en la que estamos todos inmersos, sin visos de cambiarla…
Hemos comprado el relato, lo compartimos todos. Es una realidad que se nos ha impuesto. Otra paradoja en la misma línea: ¿Cuántos proyectos empresariales han ido abriendo restaurantes y endeudándose con pies de barro? Lo que nunca se hubiera pensado es que no iba a haber suelo. Era imposible. Y fíjate quién lo ha desencadenado: la naturaleza.
Delivery y compras por Internet. Comentas que tú mismo, durante estos días en casa, has hecho cosas que no hubieses hecho antes, como comprar marisco sin verlo. ¿Cambiará el modelo? ¿Internet ha llegado a la gastronomía para quedarse?
Sí. Por varios motivos. En la crisis de 2008 pasó algo curioso. Dejó de ir a los restaurantes la gente que no se lo podía permitir pero tampoco iban los que sí podían porque que no veían políticamente correcto que se les viera llevando un nivel de vida demasiado alto. Es otra paradoja. Es llevar la vida que tú deseas en la parte oculta del sistema. Y eso es lo que te permite el delivery. Es uno de los factores por los que puede triunfar. También, claro, lo puede hacer por la comodidad. De repente, esta crisis ha provocado que un montón de gente se haya sumado al delivery, que ya existía. Es un nicho que ha crecido y que ha llegado para quedarse.
¿Ves un Mugaritz a domicilio?
No. Sí veo algo que ya existía, el de alguien que es caprichoso y que quiere que le cocine Mugaritz en casa. El delivery lo veo para un nicho intermedio de restaurante. Pensándolo bien, este virus ha conseguido crear como el Spotify de la gastronomía. Vas a tener acceso a todo lo que quieras desde casa, y tú te vas a poder hacer tu playlist, gastronómica. Antes era imposible, porque desde casa solo podías acceder a “música” fast food, no a la de un segmento medio alto. Ahora convivirán las dos gastronomías en delivery. Son compatibles.
Eres presidente en España de Euro-Toques, una organización internacional que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países y que está trabajando para visibilizar la salida a esta crisis. ¿Cómo lleváis el trabajo?
Desde Euro-Toques España, con mucha sensatez, estamos trabajando en buscar puntos de encuentro con diferentes asociaciones del sector para ir con una única voz y explicar las particularidades de nuestro sector a las instituciones. Pero queremos apelar un poco a la sensatez y a la contención, porque entendemos que la situación es grave y primero se debe atender a lo prioritario. No debemos hacer más ruido del que toca ahora. Ya llegará el momento de gastar nuestra bala.
Vaya nivel de empatía…
La gente confunde educación con debilidad. Y nosotros no somos débiles, somos educados. Y, sobre todo, debemos ser sensatos. Vamos a atender las cosas más graves ahora (sanidad, mascarillas..). Después llegará nuestro turno. Tenemos que conquistar espacios de normalidad, porque si no nos volveremos todos locos, más allá de la economía. A pesar del momento malo que estamos sufriendo y que muchos de nuestros asociados lo están pasando mal, hemos hecho una campaña a favor del consumo del producto de sector primario, sobre todo el de temporada. Si no apelamos a la defensa de ese sector, creo que perdemos la autoridad. Hemos intentado apelar a causas mayores, no pensando tanto en nosotros mismos. Con esto conseguimos credibilidad para que después se nos escuche.
A nivel sectorial, ¿cuál crees tú que podría ser la receta milagrosa?
Ante una situación inédita, solo podemos especular. Pero dentro de este ejercicio se me ocurre que, si va a haber una contracción de la economía y va a crecer el miedo a viajar, deberíamos apelar al consumo interno, favorecerlo y aligerar un poco la presión que tenemos a efectos de impuestos y pagos. En nuestro sector, hay muchos autónomos, los alquileres son altos y contamos con una inversión inicial mucho más alta que otros. Se podría mirar, por ejemplo, una reducción del IVA. Es una más, todas dentro de la lógica, de las propuestas que tenemos que trabajar y discutir con las instituciones. Tenemos que pedir sensatez y pedir un esfuerzo, a nosotros mismos y a las instituciones. Y aun con todo veremos cómo salimos de esta…
Vamos a hacer un juego. En Mugaritz pretendes que el comensal no solo coma, sino que piense y actúe. Quieres despertar su creatividad, hacerle partícipe de la experiencia. Pues hoy te hacemos jugar a ti, mediante palabras en este caso. Te damos tres palabras o conjunto de palabras para que tú formes la(s) frase(s) que quieras.
Supervivencia, alta gastronomía, restaurantes de tamaño mediano
“Los restaurantes medianos y la alta gastronomía ayudarán a la supervivencia de la cultura”.
La supervivencia ¿de la cultura? ‘Me gusta que me hagas esta pregunta’ parecía oírle pensar:
“Veo la gastronomía y la cocina como un sector cultural, y por ende económico, aunque se relacione con el turismo. Si en este momento crítico estamos valorando qué sectores son prescindibles, ¿qué pasará con la gastronomía? ¿Y con el periodismo? ¿El periodismo también es prescindible? ¿Se puede vivir sin periodismo? Sí de manera individual; no de manera colectiva. Y también podríamos vivir sin museos, y sin música. Poder, podríamos, pero entonces perderíamos el alma. No podemos prescindir de lo que nos hace humanos.
Crisis, bajar los precios
“Es evidente que las políticas que incitan a la bajada de precios generan crisis porque merman la búsqueda de la excelencia”.
No tarda más de cinco segundos en responder. Y dando la vuelta a la intención de respuesta. Era el juego, y estaba cumpliendo con nota. La cabeza de Andoni Luis Aduriz.
ERTE, empleo
“La viabilidad cualitativa no puede medirse ni por los ERTE’s ni por la cantidad de empleo”.
Guau. Más: Bar, distancia, miedo
“La distancia frente al miedo se cura en los bares”.
Iba a protestar pero apunta: El juego es el juego y no has dicho qué tipo de miedo. Hay muchos tipos de miedo… Mira te lo voy a matizar: “El miedo a lo diferente se cura acortando la distancia en los bares”. Touché.
Cabrito, caro, producto local
“Lo realmente caro es perder el patrimonio que nos regala el producto local porque algún cabrito solo piensa en el valor económico de las cosas”.
Sin palabras. Acepciones, jugando con el lenguaje. Citábamos el cabrito para que hablara de la campaña en defensa del producto de Euro-Toques, pero bien jugado.
Plato para compartir, snacks
“Sea con snacks o con platos para compartir, uno de los mejores rasgos de la gastronomía es su vertiente social”.
¿Y lo seguirá siendo pese al miedo y al panorama que se dibuja?
Indudablemente. Somos seres sociales. Piensa que las tres cosas que necesitamos como especie para sobrevivir es alimentarnos, reproducirnos y sociabilizar.
Debate, kilómetro cero
“Quien se pierde en el debate de la importancia del producto está en el kilómetro cero de la dimensión alimentaria”.
(…)
Precio, menú, público nacional
Ésta me lo tengo que pensar más… “Si hiciésemos un menú con los rasgos más importantes de la evolución del público nacional entenderíamos que renunciar a lo que nos ha traído hasta aquí, que es la creatividad, no tiene precio”.
Hasta con subordinadas responde. Más:
Hijo, mujer, familia
“Tu familia y/o tu mujer no deberían hacerte olvidar que eres hijo del mundo”.
Y dale.
Ascendencia, opinión, cocineros
“Los cocineros poco creativos dan demasiada importancia a la opinión que recae sobre ellos”.
España, turismo, restauración
“España debería utilizar el turismo como un ejercicio de restauración de su propia esencia”.
Viva el lenguaje y las acepciones. Última:
Gobierno, medidas, Europa
«El Gobierno de Europa no debería obviar diferentes medidas para la diversidad del continente».
Acabamos. El juego de las Fake news, que también vas a ganar. Te damos una serie de titulares inventados y tú los comentas.
“José Andrés gana el Nobel de la Paz”
Después de ver a Trump de presidente es aún más justo.
“La Guía Michelin cancela su edición anual”
Me parece una titular más que razonable. ¿Cómo va a evaluar este año? A efectos de su propósito, que es medir la calidad y aconsejar al cliente, ahora mismo, no tiene mucho sentido.
“El turismo no se recuperará hasta 2022”
Dentro de los titulares especulativos, es de los que podría ser verdad.
“Prohibido coger los pintxos con la mano en los bares”
Este es bueno. Un virus ha conseguido lo que no ha conseguido ni la kale borroka. Es brutal. Dentro de Donosti, la batalla en la forma de servir los pintxos ha sido increíble. Ni la política. La gente mataba por eso. Pues mira, salió la normativa en plena crisis y nadie ha dicho nada. Un virus ha liquidado toda la energía combativa del sector hostelero.
¿No te molesta que pueda acabar esa cultura?
Particularmente no. Desde mi humilde opinión, las barras de pintxos están sobrevaloradas. Porque no hay nada mejor que comer algo hecho al momento. Lo que no va a desaparecer es la cultura de barra, de bar. Eso seguro.
“Las sociedades gastronómicas son los nuevos bares”
Las sociedades gastronómicas son una medida del conocimiento gastronómico de la sociedad. Hemos ido perdiendo la costumbre de que la gente cocine en ellas para solamente calentar o ensamblar cosas que en algunos casos la gente compra hechas.
Tela.
“Guillermo Cruz vuelve a Mugaritz”
Hay una frase que preside la cocina de Mugaritz que dice: “Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”. Mi voluntad no está por la labor.
“Andoni Luis Aduriz cierra Mugaritz”
Lo único que puedo cambiar ahí es la fecha. Lo otro es cierto.
Gracias Andoni. Por tu inteligencia, tu empatía y tu actitud.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib