Visita España durante tres meses a lo largo del año. Menos tiempo de lo que le gustaría, pero el suficiente como para corroborar el interés creciente por el té, una bebida que en el mercado español aún no puede competir con el café.
Ya sea por trabajo o por placer, la argentina Victoria Bisogno cambia constantemente de continente con el té como pretexto. Imparte cursos de formación a través del Club del Té, institución de referencia de la que es fundadora y presidenta; y frecuenta con asiduidad Asia para ampliar sus conocimientos sobre un producto del que es toda una experta. Ella es una de las poquísimas personas que divulgan su sabiduría del té por todo el mundo. “Los auténticos gurús se cuentan con los dedos de una mano”, espeta Bisogno, quien conoce a todos personalmente.
Me cito con ella antes de una de sus sesiones de iniciación a la cata. Durante la conversación tomamos té, naturalmente.
¿Por qué sabemos tan poco sobre té?
Porque es una realidad cotidiana a la que no estamos acostumbrados en Occidente. España es un país muy cafetero, pero como el consumidor español es receptivo al producto gourmet, su introducción en el mercado ya es imparable. Habría que acompañarla, eso sí, de bibliografía técnica especializada.
¿Lo considera un producto gourmet?
Por supuesto. Porque es para disfrutar; no se necesita para vivir. De hecho, no forma parte de la pirámide nutricional. Es la bebida más acorde a un estilo de vida saludable. El complemento ideal por sus propiedades; todas buenas para el organismo. Mucha gente se acerca precisamente al té por sus numerosos beneficios.
Los ‘cafeteros’ serán los menos…
Todos podemos encontrar un té que se adapte a nuestro gusto. Hay muchos y muy variados. Suelo decir que del té es un camino de ida porque cuando lo descubres, si es bueno, no hay vuelta atrás.
¿El del ‘súper’ que se vende en bolsitas sería bueno?
Desaconsejo comprarlo en los supermercados para hacerlo mejor en tiendas especializadas, donde el té siempre estará más fresco.
¿Cuál es el público objetivo de ‘su’ Club?
Gente amante del té o que tiene negocios de compraventa de té. Los que vienen simplemente para probarlo son minoría, pese a que se aficionan rápido.
¿Qué es lo que más seduce del té?
Todo el ritual que implica compartirlo con otras personas. Mi abuela francesa lo hacía conmigo, al aire libre junto con unos scones recién hechos, y siempre lo recuerdo como el momento más mágico de mi infancia.
¿Y cómo es el que se sirve en España?
En pocos lugares se sirve bien y de calidad. En la mayoría tienen buen producto, pero el servicio no es del todo correcto. Luego están los restaurantes que apuestan por un té muy económico porque no lo valoran. Apenas se preocupan por la carta de vinos…
Ud. que ha escrito el ‘Manual del Sumiller de Té’, ¿qué aconsejaría a esos restaurantes?
Pues que deberían reconocer el té como producto de lujo porque proporciona mucho placer para su bajo coste. También proveerse de té en hebras e introducir, aunque sea puntualmente, la figura del sumiller de tés para que el establecimiento disponga de sus propias mezclas.
Quizás no todos puedan permitírselo…
Se puede mejorar muchísimo con simples retoques o cambios. El té es una experiencia que aporta valor si se ofrece y se sirve de forma correcta. Todo dependerá de cómo se transmita.
¿Cómo deberían tratarlo los restaurantes gastronómicos?
Depende del tipo de restaurante y de su volumen de consumo. Lo ideal sería que capacitaran a su personal para servir té de calidad y diseñar una carta de tés acorde a su cocina y el tipo de clientela. Son detalles que sobre todo tienen en cuenta los hoteles de lujo.
¿Cuál es el nivel en España; dónde ha tomado un buen té?
En Madrid habrá apenas cinco o seis lugares que me hayan convencido, como por ejemplo los restaurantes del Grupo Kabuki, donde lo sirven muy bien. En Barcelona me quedo con el hotel Mandarin Oriental. Tienen buen producto, si bien aún puliría ciertos aspectos del servicio como la vajilla.
¿Cuáles son los errores más comunes a la hora de servir el té en la hostelería?
Servirlo con agua hirviendo y en teteras de hierro, cuando no son las más indicadas porque pesan, queman y acaban oxidadas. La diferencia de costes entre hacerlo bien y mal es muy poca. Y el resultado queda en el recuerdo.
¿Por qué no se contempla el té como maridaje con mayor normalidad y frecuencia?
Puede acompañar todo un menú como ya hacen otras culturas, si bien dependerá mucho del tipo de comida. Un té verde frío con jazmín, por ejemplo, sería una buena opción para armonizar varios platos.
¿Mejor beberlo solo?
Siempre es mejor tomarlo sin azúcar ni leche, miel o limón para saber apreciarlo.
¿Cualquiera puede ser un buen catador de té?
Hay estudios que demuestran que no hay que tener ningún sentido fuera de la común para catar tés. Ni olfato especial ni don divino. Bastan conocimiento y entrenamiento.
¿Cuál recomienda especialmente para la sobremesa?
En ayunas soy más partidaria de un buen té negro porque es intenso y ayuda a desperezarnos. En la sobremesa, en cambio, prefiero el Pu-erh porque facilita las digestiones.