Joaquín Avellán nació en Caracas y ha vivido siempre a caballo entre Estados Unidos y Venezuela. Los últimos años de su vida en Venezuela los pasó en una finca en Barquisimeto, junto a su padre, aprendiendo a entender la leche. Miembro de una familia de emprendedores, su padre siempre fue un visionario. Llegó a crear un Ikea antes de que esta existiera, llevó a Venezuela nuevas tecnologías para la industria petrolera, creó la computadora venezolana… siempre anticipándose a los cambios, incluso políticos. Finalmente decidió mudarse a una finca en Barinitas, para comenzar un proyecto de ganado de carne, y decidiéndose eventualmente por el ganado de leche. Entendió que lo que en realidad hace el productor de quesos es producir leche de la más alta calidad y se inclinó por transformar leche cruda, de forma que plasmara la estacionalidad del terruño. Luego de varios años con el proyecto y algunas complicaciones de salud, le pide a su hijo Joaquín que vuelva a apoyarlo.
La idea no le gustaba mucho a Joaquín, que en ese entonces trabajaba en cine y estaba algo reacio a involucrarse en el proyecto familiar de quesos. Sin embargo, la idea de apoyar a su padre y la añoranza por Venezuela terminaron por convencerlo. Joaquín no tenía vínculos con el queso, incluso sufría de intolerancia a la lactosa, pero su padre lo animó a probar los quesos e involucrarse en todas las etapas de transformación. Para sorpresa, estos quesos de leche cruda no le caían mal a Joaquín y quedó fascinado por estas elaboraciones.
Joaquín regresó a Texas cargado de estas transformaciones de leche cruda, y no fue hasta que se le acabaron que se planteó la necesidad de conseguir más quesos de leche cruda. Luego de investigar, supo que Texas es uno de los pocos estados donde puedes comprar leche cruda. Siguió adelante y le tomó más de dos años encontrar la finca con la que trabajar, que tuviera buena leche y además le permitiera comprarla para transformarla en su propia quesería. La finca trabaja con vacas de raza Jersey A2A2, que proporciona una de las leches más cremosas, con altos contenidos de grasa, proteína y sólidos. La finca tiene un ganado cien por ciento de variante genética A2A2, lo que significa que la leche que producen no contiene proteína β-caseína A1, lo que la hace más fácil de digerir que otras leches.
Siempre quiso aplicar la receta familiar, eventualmente con cultivos propios, pero se dio cuenta que para operar una quesería y poder distribuir sus productos necesitaba el sello de aprobación de la FDA, entidad que exige un mínimo de sesenta días de maduración para un queso de leche cruda. Para Joaquín, decidido a transformar leche cruda y añejar su queso fresco, era una mala noticia, porque su queso dejaría de ser el tradicional queso fresco venezolano. Sin embargo, no le quedaba otra opción e incursionó en la elaboración de quesos para el mercado americano, que exige más complejidad en los quesos, incluída la cheddarización de cuajadas. Mantuvo la visión de un emprendedor que persigue su sueño y fundó Dos Lunas Cheese en Austin. La gestiona con su hija Elektra.
Si algo te enseña el queso es a tener paciencia y saber adaptarte al presente. La leche cruda es salvaje y hace lo que quiere, no permite recetas y te obliga a entenderla, una sensibilidad que solo los años te puede enseñar. Joaquín lo entendió y ha trabajado sobre ello. Uno de los resultados es ‘la evolución de la leche’, idea con la que muestra el proceso de transformación de una misma leche, a lo largo de distintas etapas de evolución. Desde el queso blanco tradicional hasta que este llega a convertirse en un queso azul de forma natural. Leche «agresiva», como la llama él, que plasma los sabores del pasto Tejano.
Conocer a Joaquín y entender el camino que ha recorrido, me explica con toda claridad que no estamos hablando solamente del queso, sino de la evolución de un quesero que encontró su pasión en la transformación de la leche. Su propuesta de quesos empieza reflejando una de las elaboraciones más tradicionales de su Venezuela natal, sigue por elaboraciones que recogen la influencia anglosajona de los cheddars y termina con un azul natural, potente y persistente que me recordó a un castelmagno o un gamuneu de larga evolución.
Este primer contacto con Joaquín me deja con ganas de seguir su evolución como quesero y ver con qué nos sorprende a partir de ahora.
Dos Lunas Cheese
Austin, Texas (USA).
www.doslunascheese.com
