México, Guatemala y Costa Rica vistos en sus quesos

Todo empieza y termina con la leche: el cuidado de las cabras y el respeto hacia la leche ayudan a impulsar sus quesos. Así es la vida del quesero: buena leche y mucha paciencia. Mis viajes por América Latina me han llevado a descubrir un sin fin de emprendimientos alrededor del mundo del queso, que comparten unas enormes ganas de aprender y una perseverancia a prueba de balas. Es bueno compartir estas historias de motivación y darle una mano a lo que está hecho a mano.

Dietric Gantenbein, descendiente de Suizos e Italianos se encarga de mantener vivas las tradiciones familiares desde Guatemala. Aprendió de sus abuelos métodos tradicionales para la preservación de alimentos, entre ellos el ahumado de carnes y por supuesto como preservar la leche. Sin embargo, no encontró su verdadera vocación en la cocina hasta que viajó a Melbourne, en Australia, y vivió en una comunidad de italianos. Su curiosidad lo llevó al mundo del vino y al del queso, y cuando regresó a Guatemala encontró en la transformación de la leche la oportunidad de transformar las vidas de pequeños ganaderos y sus comunidades. Sus quesos con ADN europeo muestran una identidad propia al incluir ingredientes locales.

Las familias de Dietrich, y un par de amigos de infancia elaboran un queso de pasta hilada, ligeramente ahumado con madera de encino y mango, para luego guardar las piezas en su cantina durante varios meses. Utilizan cervezas de la zona e incluso Ron Zacapa Centenario para lavar las cortezas de varias elaboraciones. He tenido la oportunidad de conversar mucho con Dietrich y encuentro en él un entusiasmo incansable y unas ganas de alimentar que van más allá del estómago. Con su proyecto’Café el artesano’ ha creado la plataforma perfecta para compartir su pasión por los quesos y demostrar que el queso también puede ser un protagonista en la cocina.

México siempre llama la atención y les contaré de tres lugares que me sorprendieron por sus quesos y sus queseros. Le tengo mucho cariño a Celaya, no solo porque me abrió la puertas de la nueva quesería mexicana, sino porque me regaló una nueva familia. Javier Chaurand tiene una larga trayectoria elaborando quesos de cabra, con dos escuelas muy marcadas. Una es la tradición de pastas lácteas del valle de Loira en Francia y la otra es de las pastas prensadas de las Islas Canarias, en España. Sus quesos plasman perfectamente la personalidad de Javier y su savoir-faire. Siempre perseverante y muchas veces obstinado, Javier entiende que todo empieza y termina con la leche. El cuidado de las cabras, su alimentación y el respeto hacia la leche que transforma hacen de sus elaboraciones un verdadero goce. Me parece que el Picholine, una pasta láctica pequeña en forma de tambor, tiene la textura y el equilibrio perfectos entre esas notas cítricas y a nuez que tanto me gustan en la leche de cabra.

Otro queso que me sorprendió fue Mauro, elaborado por Flor Balderas en Puebla, no solo por su carácter intenso y su retrogusto largo y persistente, sino por la cantidad de matices que puedes encontrar al degustarlo. Salvando distancias, me llevó en un viaje fugaz hasta el año 2012, cuando probé por primera vez el queso Los Beyos y viví unas sensaciones muy similares. Mauro es un queso elaborado a base de leche de cabra y pulque, en honor a su abuelo que fue pastor de cabras y le enseñó a tomar pulque. Como dice Flor, se ordenan las cabras y se raspan los magueyes dos veces al día para regalarnos oro líquido.

Regina Olvera transforma en Morelos la leche de cabra de su propio rebaño, en elaboraciones con una identidad muy mexicana y además deja fluir su imaginación sin reparos. Alguna vez le dije que es más fácil arriesgar cuando no existe el peso de la tradición. Ella dejó Ciudad de México cuando todavía era D.F. para empezar con su familia una vida mucho más cercana al campo. Sus quesos han llegado a otras partes del mundo, donde su láctica cubierta en hojas de aguacate y su láctica cubierta de flores y miel de abeja local han conquistado paladares. Además, Regina elabora cajeta, un dulce de leche tradicionalmente preparado con leche de cabra y ha participado con esta en la preoaración de una Stout con un cervecero local. La gran mayoría de sus quesos son tiernos, aunque ya hizo sus primeros intentos de maduraciones largas que no dudo, gracias a su motivación y energía, pronto podremos celebrar.

Maritza Solano Le Chaudron — *Maritza Solano es parte una familia de productores de leche al pie del Volcán Turrialba, en Cartago.*

Costa Rica fue una revelación. Llegué por trabajo y emopujado por las cosas de la vida, y a través de una tía hice contacto con la esposa de uno de sus colegas, que había pasado una temporada en Suiza y aprovechó para aprender el oficio de maestra quesera. Uno se imagina Costa Rica como el paraíso tropical y lo último que pensé fue encontrarme con elaboraciones suizo francesas tipo reblochon, raclette, tomme y gruyere. Recuerdo muy bien el día en Escazú, cuando conocí a Maritza Solano, descendiente de una familia de productores de leche establecidos al pie del Volcán Turrialba, en Cartago. Llegó con muestras de sus quesos, muchos elaborados con leche cruda, y los aromas que escapaban de las envolturas presagiaban algo fantástico.

Hace diez años que nació Le Chaudron y comenzaron con la producción de quesos. Mención aparte para tres de sus elaboraciones; el tipo reblochon, con una corteza lavada estupenda, una persistencia y una textura envidiables; el Guayabo de cabra, que me hizo recordar al catalan Pau Sant Mateu, estaba en su punto, con una corteza llena de vida, aromas tostados y una pasta mantecosa con notas lácticas y cítricas muy elegantes; por último, el Turrialba Supremo, un queso tipo alpino, de pasta prensada cocida que no tiene nada que envidiarle al gruyere suizo o al comte francés.

México, Guatemala y Costa Rica vistos en sus quesos

Lee Salas

SOBRE LA FIRMA

Lee Salas

Archivado bajo