Logre coincidir con Martin Rosberg luego de muchos años siguiendo su trabajo por las redes y conversaciones con otros colegas. Tuvimos intentos fallidos como el de Slow Cheese en Bra hace muy poco donde una fuerte gripe liquidó la oportunidad. Había empezad0 a seguir su trabajo un tiempo antes de que llegara la pandemia y durante el tiempo que duró llegamos a conversar e intercambiar ideas.
Finalmente, nos encontraríamos en Lima, donde Martin llegó para dictar un curso de elaboración de quesos naturales dirigido a productores, cocineros y aficionados al queso. Fue emocionante ver el salón lleno de productores de Cajamarca, Puno y la sierra de Lima junto a grandes cocineros con proyectos propios en Lima. En esos días compartidos, pude entender mejor su filosofía, lo que quiere plasmar y sobre todo como siente los quesos y los hace suyos.
Martin empieza temprano en el Harry Cipriani de Recoleta, en Buenos Aires, pero se va muy joven de Argentina buscando construir su propio camino. Se le dieron las cosas y pudo entrar a trabajar en Nobu, en su apertura de Londres. Siempre enfocado en el salón y el servicio, con algunos momentos en la cocina. Luego aterriza en La Maison Blanche en París, donde empezó a desarrollar su relación con el queso gracias a un carro quesero que siempre tenía que lucir perfecto -las estrellas Michelin de la casa obligan-, y le dio la oportunidad de probar un sinfín de quesos franceses y europeos.
De ahí marcha a Barcelona, donde trabaja en Talaia Mar, restaurante gestionado por Juli Soler y Ferran Adrià, que serviría para que Albert Adrià sentara las bases para el trabajo del taller de El Bulli. Vuelve a Argentina para desarrollar, dirigir y operar proyectos hoteleros. Una vida muy ajetreada que lo lleva en algún momento a perder un poco las ganas de viajar y echa raíces en Colonia del Sacramento, Uruguay, con un bed & breakfast llamado El Nido Treehouse, donde encontró el espacio ideal para desarrollar proyectos más personales, como la elaboración de panes y quesos. Martin me cuenta que el queso que más extrañaba de su vida en Europa era el camembert y se convirtió en la inspiración que lo motivó a empezar a elaborar sus propios quesos.
Quesos naturales
Martin elabora pequeños lotes de quesos naturales con leche cruda, recién ordeñada, del rebaño de un vecino. Me cuenta que empezó con los libros de David Asher, un quesero canadiense pionero en el rescate de estas transformaciones de mínima intervención y solo con fermentos naturales. Los cuatrocientos cincuenta litros que transforma semanalmente son para el consumo de sus huéspedes, ventas puntuales a clientes directos y estar a la venta en De Guardia, la tienda de especialidad de quesos de Solange Porley en Montevideo y Punta del Este.
El trabajo de Martin muestra el camino que pueden tomar los mismos ingredientes para terminar en experiencias totalmente distintas, sin añadir hongos o bacterias. Por el momento, todos son elaborados con cuajo animal aunque no descarta incursionar en quesos trabajados con cuajos vegetales.
El proyecto de Martin me lleva inevitablemente a Mare Nostrum, un proyecto en la Sierra de Sevilla, en Andalucía, con sus quesos de mínima intervención, con leche cruda de animales de raza autóctonas y alimentación extensiva en dehesa con técnicas cien por ciento manuales. Siento que es un modelo de negocio ideal para tantas pequeñas queserías familiares en América Latina, buscar quesos con identidad propia y alejarnos de elaboraciones repetitivas.
Durante la semana que compartí con Martín, probé sus quesos en varias oportunidades lo que al final es una ayuda a mi memoria gustativa. Unos me recordaban mucho a la quesería asturiana, otros a la quesería alpina italiana, su estilo camembert a la elaboración normanda…
Los quesos de Martín Rosberg
Tipo Camembert con cinco semanas de maduración. Me recordó al camembert de verdad, elaborado con leche cruda en Normandía. Como nos contó Martín, esta es una versión más antigua que no exhibía la clásica corteza blanca florida. Un queso con más potencia que las versiones que llegan al nuevo mundo. Una cremosidad increíble, sal más pronunciada, notas lácticas con un ligero picor y un final muy persistente. Lo acompañaría con un espumante bien seco que permita que el queso se exprese sin competir con él, y ayude a limpiar el paladar.
Tipo Camembert con siete semanas de maduración. La textura es perfecta; la proteólisis completa, el sueño que todos tenemos en mente cuando pensamos en pastas blandas. Mucho más persistente, dos semanas en un formato de este tamaño con este tiempo de vida hace una gran diferencia en la potencia, intensidad y persistencia del queso. Me encantó con Moscato d’Asti; quería burbujas pero también algo de azúcar.
Tipo Alpino con 6 meses de maduración. Una pasta firme, con notas a mantequilla y algo de nuez, pero con unas notas verdes que te recuerdan a la pastura alpina. Este gran queso me recordó al Toma Bettelmatt italiano; un queso de estación (Alpeggio), que plasma los mejores pastos alpinos del año. Lo disfruté mucho con Beaujolais (tinto de la cepa gamay).
Pierre pequeño. Queso con dos meses de maduración, una láctica madurada, con hongos espontáneos en la corteza, crema espesa en boca con una acidez más pronunciada y un final más largo de lo esperado. Me recordó mucho al queso de Los Beyos de Asturias, con una pasta seca que en boca se vuelve muy cremosa y un final ácido muy notable. El propio queso me llevó a armonizarlo con un Riesling Spatlese
Pierre grande. Con seis meses de maduración, una láctica madurada y hongos espontáneos en la corteza. En este caso, la pasta no es tan seca. Hasta cierto punto la encontré un poco más húmeda, más cremosa en boca, me recordó al Salva Cremasco de la Lombardía, como un parmigiano reggiano cremoso/arenoso. Aquí la acidez casi desapareció totalmente. Busqué un vino que ceda protagonismo al queso y me decidí por un prosecco DOCG.
Queso Bleu. Un azul cremoso intenso, como es habitual en esta familia de quesos, pero también muy láctico, logrando un equilibrio muy bueno y un azul que no te sacia tan rápido el paladar. Para este gran queso busqué un recioto della Valpolicella y funcionó muy bien; creo que también hubiera funcionado con un brachetto de Piamonte.
Inglesito tipo Cheddar. Queso con ocho meses de maduración y un perfil clásico de Cheddars de Somerset. Textura firme, lisa y compacta, sabores lácticos intensos y persistentes. En boca es muy agradable con un punto de sal, equilibrado y con notas herbáceas en el retrogusto. Me encanta armonizar este perfil de quesos con una stout, una cerveza cremosa con notas a melaza, caramelo, chocolate y café tostado.
Las fotos han sido cedidas por Martín Rosberg.
