Hace unos diez años que los cafés de especialidad proliferan en Lima. Son establecimientos dedicados a ofrecer los mejores cafés del Perú y otras latitudes. Las cafeterías de especialidad ofrecen un grano con una trazabilidad garantizada en toda la cadena: desde su origen, el proceso del tostado y su molienda. La diferencia con las cafeterías convencionales es que éstas suelen ofrecer un café estándar pasado por un proceso de torrefacción -que utiliza azúcar en el tostado, dando sabores a quemado- para prolongar su duración y que es una mezcla de varios cafés de diferentes calidades para ocultar los defectos del producto.
Saber quién produjo nuestro grano de café no es solo un dato curioso. Esta trazabilidad y el conocimiento de los procesos permiten tener los mejores granos, con un tostado adecuado para cada sistema de elaboración, una molienda del momento y una preparación bien lograda que no arruine en el último minuto, el trabajo acumulado en toda la cadena.
Con una ubicación privilegiada, con varias zonas cafeteras aún por explorar, las cafeterías de especialidad tienen acceso a una variada oferta de cafés de diferentes regiones y climas. El Perú ofrece cafés de una acidez brillante, un dulzor equilibrado y sabores complejos. Los hay con notas a frutas cítricas, como limón o naranja, los que tienen notas tropicales, como mango o piña, y otros que nos regalan notas de frutos rojos como las moras. También, hay otros con notas a chocolate o a toffee, entre otras variedades. Para explorarlas, solo hay que visitar alguno de los templos dedicados al café esparcidos por toda la ciudad. Proponemos seis recomendaciones imprescindibles en la ruta cafetera de Lima.
Origen Tostadores de Café. Bajo el lema “que la fuerza y el café te acompañen siempre”, Origen ofrece café de la finca Chiriloma, en la región de La Convención, en Cusco. No solo supervisan el proceso de cosecha del café, también organizan viajes de aprendizaje con todo su equipo. Además de ser especialistas en café filtrado, tienen varias opciones en su expreso bar, una buena oferta de cafés fríos y chilcanos hechos con café. En Magdalena.
Cofihaus. Sus dueños pudieron ver el boom de las cafeterías de especialidad en un viaje a Australia. Antes de terminar las vacaciones ya habían decidido incursionar en el mundo cafetero. Janice Marusic y su esposo Eduardo Aranzaens mezclan una interesante estrategia: la exploración constante de diferentes variedades y blends y una ubicación muy particular. Ambos locales están frente a colegios, lo que garantiza un flujo constante de padres y madres que requieren de un espacio más amable que el auto para matar el tiempo.
Ahora tienen cafés de Santa Teresa, Cusco, en diferentes variedades -típica, caturra y bourbon-, cultivados a 1900 msnm. También, Rumitubamba, en variedad típica, de La Convención, a 1950 msnm, entre otras. Utilizan diferentes métodos de extracción de café y, además, ofrecen sánguches hechos con pan de jalah, quiches y galletas caseras. En Miraflores.
Ciclos Café. Ganadores en el 2002 del primer puesto en la categoría cafetería de especialidad en el concurso organizado por la Cámara Peruana del Café y Cacao del Perú, en este café la experiencia empieza desde el agua. Ellos mismos la procesan, a través de un filtro de osmosis inversa y la calibran con diferentes minerales, para lograr un agua suave y delicada.
Sus cafés vienen de diferentes lugares del Perú: Jaén, Cajamarca, Chanchamayo y Cusco. Su selección es una de las más rigurosoa. Solo trabajan con fincas que realicen un proceso de fermentación y lavado totalmente naturales. Bajo la dirección de Felipe Aliaga, catador certificado por el Coffee Quality Institute de Portland, Ciclos cuida cada parte del proceso para lograr la taza perfecta. En Barranco.
Neira Café Lab. Harry Neyra vino de las canteras de Café Verde, una de las primeras cafeterías de especialidad en Barranco. Ahí aprendió el oficio de barista. Pero el amor de Harry por el café viene de mucho antes. Ya en la finca familiar de Culebreros, ubicada en la zona más húmeda y tropical de Piura, Harry comenzó a amar el café. Ahí, junto a su abuela, recolectaban los granos y veía, desde la mesa de la cocina, como ella lo tostaba.
Lo que comenzó con un carrito de café, que atendía inauguraciones y eventos corporativos, hoy se ha convertido en cinco locales y una consultoría que asesora cafeterías que quieren iniciarse en el mundo del café de especialidad. También exporta cafés de origen a Japón, Suecia e Islandia. En Neira Coffee Lab ofrece veinticinco variedades de café de distintas zonas del país, cada uno con el nombre de su productor, porque para él, cada café cuenta una historia. En Miraflores, San Isidro y Surco. En Miraflores, San Isidro…
D´Sala. Con cuatro locales en San Isidro y uno en Surquillo, D´Sala se ha posicionado como uno de los cafés de especialidad favoritos de los limeños. No solo atraídos por su buen café, Timbuyacu y Mendoza de Amazonas y La Flor de Cajamarca, también por su oferta gastronómica. Ofrecen croissants, cruffins, empanadas, sánguches hechos con pan de masa madre y postres. Alessandra Sala viaja constantemente a las fincas de café con las que trabaja, para evaluar la calidad y mantener un estrecho vínculo con los caficultores. En San Isidro y Surquillo.
Clamore Café. La Escuela Peruana de Café tiene su propia cafetería de especialidad. Fundada por Michael Barriga y WendyValverde, nació con la idea de ofrecer las diferentes variedades de café peruano y enseñar sobre los diferentes métodos de preparación. Incluso, los baristas se acercan a la mesa a preparar el café y explicar las características que ofrece cada método elegido: aeropress, chemex, sifón japonés o cold brew. En Jesús María.
Estas y otras cafeterías de especialidad cada vez tienen más seguidores y han llegado para establecer un nuevo estándar en el mercado basado en la selección de cafés de origen y en una estrecha relación con los caficultores.
