El Día del Libro es un buen pretexto para iniciar o ampliar su biblioteca gastronómica. Seleccionamos algunas de las novedades de 2025 que merecen integrarla.
De autor
Jesús Sánchez defiende la alta cocina en Cenador de Amós, con tres estrellas y tres soles en Villaverde de Pontones (Cantabria), pero en “Casero” (Planeta Gastro) defiende el universo cotidiano, los sabores archivados en la memoria, comenzando por los de su infancia, aunque actualizados desde su filosofía culinaria. Su intención es animar a cocinar y a crear “con la gorra”, como la que suele llevar. Lo pueden intentar con sus recetas de pastel de merluza con salsa de anchoas, marmita de cachón con níscalos, buñuelos de bacalao con alioli de piquillos, callos del abuelo Amós, albóndigas de verdel con salsa de tomate, rape a la barqueña o quesada pasiega.
Coincidiendo con la apertura en Madrid de La Mar, Debate publica las memorias personales y gastronómicas de su artífice. En “Gastón Acurio. Cocinando historias”, el cocinero, empresario hostelero y activista social peruano recopila los pensamientos y recuerdos vinculados a recetas que compartió con éxito en sus redes sociales, su “diario personal” y público. Arranca con la memoria gustativa de su infancia -el cebiche de su abuela Genoveva, el lonche de su abuela Hortensia o la huancaína de su familia- para continuar con su marcha de Lima para estudiar Derecho en Madrid, donde se desató su vocación culinaria, y desde allí a París para alimentarla a base de formación; tortilla de patatas, paella o estofado de pato con arándanos se corresponden con esas etapas. El regreso a su país, el sueño de abrir Astrid & Gastón, hacerse un nombre que ha llegado a ser internacional y convertir la cocina en orgullo del Perú completan esta singular autobiografía aderezada con ajíes y leche de tigre, acompañada de papas y caiguas y endulzada con suspiro limeño.
Concienciados con el aprovechamiento, Jordi Roca y sus sobrinos Marc y Martí nos enseñan a no tirar nada en “La nevera medio llena” (Planeta Gastro). Aunque busca animar a cocinar a los jóvenes “de manera divertida, creativa y respetuosa con el medioambiente”, según sus autores, lo cierto es que resulta útil para todos aquellos que acumulan restos en el frigorífico o conservas despistadas en la despensa. Tras una fiesta, ¿por qué no una tortilla de ganchitos o una pizza mex a base de nachos sobrantes? ¿Por qué no aprovechar ese calabacín olvidado en el cajón de verduras para hacer una hamburguesa con mozzarella en bagel o la lata de sardinas a la que siempre gana la de atún para una ensalada con hinojo y espinacas?
Aunque la cocina mexicana es vastísima, quizá al pensar en ella se nos antojen en primer lugar unos tacos. A ellos les dedica Enrique Olvera (Pujol) “Días de sol, noches taqueras” (Phaidon), mitad recetas, mitad historia de la gastronomía de su país. Nos pone tortilla en mano con los tacos clásicos (de pescado estilo Sinaloa, de barbacoa norteña, de birria estilo Jalisco, de pastor, flautas de papa y queso…) y los originales: de atún sellado, shiso y salsa martajada, flautas de aguacate, tostadas de kobe o tacos de entomatado de conejo. Completa con salsas y tortillas.
Monográficos
Albert Adrià, Pedro Subijana, Jordi Cruz o Romain Fornell se cuentan entre los clientes de El Museu de la Confitura, que inauguró en 2004 Georgina Regàs en Torrent, en el Baix Empordà. En su memoria y para honrar una dedicación que ha merecido múltiples premios gracias a la calidad y la originalidad de mermeladas, confituras, compotas y jaleas, las actuales responsables, Teresa Millàs y Maria Regás, publican con Planeta Gastro “Mermeladas y confituras” o, lo que es lo mismo, el placer sensorial de confitar en casa. No sólo elaboraciones clásicas, sino las que han dado renombre a este obrador, como la mermelada de limón y jengibre, la confitura de plátano y ron o la calçots, almendras y vino blanco, o la jalea de wasabi. También las hay de verduras, y las sacan del reducto de las tostadas para emplearlas en platos que firman cocineros como Carles Gaig, Tomàs y Carles Abellan, Martina Puigvert o Iolanda Bustos.
Si lo suyo es la carne, hágase con un ejemplar de “Steak” (Planeta Gastro), en el que el periodista gastronómico Tim Hayward anima a convertirnos en frikis del vacuno. Este enamorado de Bilbao, que en Horma Ondo reconoce haber comido uno de los mejores chuletones del mundo, describe razas, cortes, maduraciones, técnicas, temperaturas y restaurantes especializados. Además, despliega un amplio recetario: steak tartar, turnedó, bistecca alla fiorentina, steak Diane, chateaubriand, filete Chaliapin o escalopes, además de guarniciones.
El sándwich mixto ha vuelto, aunque bajo su apelación catalana (bikini) y dejando atrás la primigenia pareja de jamón cocido y queso. De todas las versiones refinadas sabe mucho Joan Gurguí, padre de la barcelonesa La Bikinería y autor de “Bikinis creativos” (Libros Cúpula), con recetas tan apetecibles como el de rabo de toro, queso de oveja y foie; trucha ahumada, almendras tostadas y Gouda al pesto; pechuga de pollo, Chaumes, cebolla caramelizada y guacamole, o de coca de Sant Joan. No terminaremos el libro sin aprender su historia y los trucos para que queden perfectos.
En formato cómic presentan Ken Forrish y Sarah Becan “¡Vamos a hacer pan!” (Libros Cúpula); muy didáctico y ameno, pensado para los que se inician en esta gratificante tarea con útiles consejos como el método básico del pan en ocho pasos o cómo iniciar y alimentar la masa madre); para no quedarse sólo en la teoría, los autores comparten recetas de panes clásicos y creativos.
Y para animar al cocinero en su tarea o disfrutar del aperitivo o la sobremesa, la misma editorial propone “El gran manual del coctelero”, que firma el bartender Lucas Tubiana. Utensilios, licores, ingredientes y cristalería para tener en casa el bar ideal, tipos de hielo y técnicas preceden a las indicaciones para elaborar desde los imprescindibles (negroni, sidecar, penicillin…) a varios tipos de martinis, sours, mules, tikis o con champán.
Viajar cocinando
“Nunuka” (Planeta Gastro) comparte nombre y recetas con el bistró georgiano fundado en Madrid por Nino Kiltava con la intención de mostrar el legado culinario que heredó de su abuela y que renueva, desde el respeto y la creatividad, el cocinero Davit Narimanishvili. Ambos son vehículos para adentrarse en una culinaria con influencias tan dispares como la Ruta de la Seda o la URSS con el khachapuri como emblema: cuentan con cerca de medio centenar de versiones de este pan con queso recién horneado. Pero este país apegado al buen comer y beber es mucho más en Nunuka: kinhkali (saquitos de pasta con múltiples tipos de relleno), bdrijani nigvzit (berenjena rellena de pasta de nueces con salsa de coco y almendras), ikhvls guptebi (albóndigas de pato con salsa de vino y trigo sarraceno) o stapilos paska (bizcocho de Pascua con zanahoria y crema de maracuyá). Escojan un vino de del país para completar la experiencia.
Y de Georgia al norte de Japón con “Hokkaido” (Cinco Tintas). El cocinero y escritor Tim Anderson, que lleva más de dos décadas estudiando la cocina del país, nos guía por esta isla en la que confluyen los modelos agrícolas europeos, la gastronomía japonesa tradicional y moderna y la indígena del pueblo ainu, en la que el salmón es el “pescado dios”. Más que un recetario, el autor nos sumerge en la historia y el carácter de esta prefectura, cuna de la cerveza Sapporo, a través de platos como el ikameshi (calamar relleno), chizu imomochi (mochi de patata y queso), Genghis Khan (asado de cordero y verduras), saketoba (cecina de salmón) o el curri de cerdo de Hakodate.
Seguimos en Japón con “Shokuiku” (Lunwerg) en el que la periodista nipona afincada en Barcelona Kyoko Kawaguchi nos adentra en ese término, que se traduce como la “educación alimentaria” que los niños aprenden en escuelas y casas para comer saludable toda su vida pese al ritmo frenético que se nos impone. Ella lo aplica a recetas propias, elaboradas con ingredientes españoles –salvo los insustituibles salsa de soja y de curry y miso- trufadas con anécdotas sobre el choque cultural que vivió al mudarse a nuestro país. Una sopa de miso con almejas para curar la resaca, sushi ‘suerto’ exprés, verduras de verano al kasaneni, olla al estilo joyanabe o ensalada de tofu con nostalgia de hiyayakko son algunas de sus propuestas.
Emprendemos vuelo para conocer la tradición gastronómica de las regiones de Punyab y Bengala con Romy Gill, cocinera mediática afincada en Reino Unido que comparte en “Cocina casera india” (Cinco Tintas) 70 recetas para cocinar en casa como en la India, además de anécdotas y recuerdos de su infancia en su país de origen. Así que las emociones impregnan textos y platos, que van desde la comida callejera a la que disfrutaba su familia: distintos tipos de curris, arroces y panes; rajma (guiso de alubias rojas), chole (garbanzos blancos y negros), shoresh mach (pescado con semillas de mostaza negra) o narkel naru (bolitas de coco).
La misma editorial barcelonesa y el mismo concepto en “Cocina casera tailandesa”, de la escritora gastronómica Orathay Souksisavanh. Como en su hermano indio, se detallan los ingredientes, utensilios y técnicas principales. Entrantes como tod man pla (buñuelos de pescado con judías y salsa de encurtidos), ensaladas como la de gambas y vieiras (yam talay), gran variedad de curris, sopas y elaboraciones en el wok, al vapor y al horno y el apartado de bebidas y postres abren el apetito con tan sólo contemplar las fotos.
Más cerca tenemos los pintxos, a los que en lo que va de este 2025 se le han dedicado dos libros firmados por sendos cocineros: el vasco y polifacético Koldo Royo y la periodista estadounidense afincada en el País Vasco Marti Bucley. El donostiarra lo lleva en la sangre y dedica “Pintxos y tapas” (Oberon) a su madre, Elisa Coloma, cocinera del Antonio Bar, el negocio familiar. Propone pintxos, montaditos, minis, tartaletas, platillos, cazuelitas, fritos, vasitos y copas y cucharitas para disfrutar en casa como en una buena barra de Euskadi. En “Todo sobre los pintxos”, René Redzepi recomienda vivir “al menos una vez en la vida la dicha gastronómica” de degustarlos en una barra de San Sebastián y, si no se puede, acudir al libro de Bucley “que es lo más parecido”. Juan Mari y Elena Arzak agradecen en el prólogo que, además de recetas, la autora escribe sobre bares y sus historias (el Induráin de La bodega donostiarra, las anchoas con paté de aceitunas del Txepetxa…) y transmita la liturgia que rodea su degustación.
Miscelánea
Finalista del Premio de Novela Café Gijón, “Parabere” (Siruela) es el tributo de la periodista bonaerense Andrea Cabrera y el editor madrileño Aldo García a una de las figuras más relevantes de la gastronomía: María Mestayer. De esta obra dijo el jurado que “se lee con fascinación, con un placer innegable, como los platos de los que habla”. Sobre las vivencias de esta mujer excepcional y su restaurante madrileño Parabere construyen un entramado narrativo que repasa la convulsa primera mitad del siglo XX en España y sus principales protagonistas, muchos de ellos amigos o clientes de su negocio. Platos como la porrusalda, los canelones de sardina a la Provenzal o el pollo a la Marengo dan título a los capítulos en los que sirven de presentación de las vivencias de la audaz bilbaína.
“Hospitalidad irracional”, que firma Will Guidara y publica Península, inspiró la exitosa serie “The Bear” y llega a España tras haber vendido más de medio millón de ejemplares en Estados Unidos. La sala y su revolucionaria experiencia en la de Eleven Madison Park centran un texto que reivindica que la industria de los servicios, en toda su amplitud, debe poner al equipo y a sus clientes en el centro de todas las decisiones para conseguir que se sientan valorados. Guidara, que en sus 25 años de dedicación a la hostelería ha recorrido todos los puestos de un restaurante -desde friegaplatos hasta propietario- se basa en su experiencia laboral y, especialmente, en su etapa junto con Daniel Humm, en la que consiguieron coronar The World’s 50 Best Restaurants por la cocina y por romper las normas del servicio bajo el concepto de “hospitalidad irracional”.
Guidara bien podría ser uno de los “Admirables” (Trea) a los que entrevista la antropóloga especializada en alimentación Isabel González Turmo, aunque ella prefiere perfiles menos públicos que con su labor contribuyen igualmente a engrandecer la gastronomía. La idea del libro arrancó tras una conversación con Fernando Bigote, de Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz), abanderado de los langostinos de su tierra. Siguió con panaderos, olivareros, hortelanos o migrantes que aportan distintas visiones sobre un eje común: la alimentación.
La inteligencia artificial se está incorporando a la vida cotidiana y a los trabajos, por eso el doctor en Física Eneko Axpe, colaborador de la NASA, analiza con casos prácticos el papel de esta herramienta en la labor de cocineros, jefes de sala y productores, llegando a anticiparse al futuro. Un ejemplo incluido en “Delicioso algoritmo” (Planeta Gastro) es el reto que propuso a Eneko Atxa (Azurmendi) y que ambos llevaron a Madrid Fusión 2024: presentar un menú de alta cocina enteramente diseñado por la IA. Entenderla como una herramienta de trabajo aliada es su objetivo.