Coromina, primera harinera fuera de Italia certificada por Vera Pizza Napoletana

La presentación de este jalón inédito hasta ahora, que tuvo lugar en el barcelonés restaurante Adobo y que contó con la exhibición en directo de dos pizzaioli llegados desde Nápoles, fue liderada por el director general de Coromina, Lluís Coromina, y por Antonio Pace, presidente de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), empresa privada sin ánimo de lucro participada por el Gobierno italiano.

Harina certificada

“Es un hito realmente importante para nosotros -señaló Coromina- no solo por el hecho de que podemos demostrar que la harina es un ingrediente clave y fundamental para hacer una buena masa, ya sea de pan o también de pizza, sino por la visibilidad internacional que nos otorga”.

Y porque su harina certificada ya puede ser usada por las más de 1.100 pizzerías asociadas a la AVPN, que están obligadas, para mantener su estatus, a usar sólo productos base admitidos oficialmente, a la vez que a mantener los estrictos pasos tradicionales de la famosa elaboración.

“Muchas veces, por el mundo -remarcó Pace-, me encuentro con muchos pizzaioli que me dicen: ‘Yo hago pizza napolitana de verdad, porque soy de ahí’. Y siempre les contesto: ‘No; tú eres un napolitano que hace pizza, nada más’”.

Coromina, primera harinera fuera de Italia certificada por Vera Pizza Napoletana 0 — Presentació a Barcelona de la certificació AVPN Associacione Verace Pizza Napoletana de la nova farina de la Farinera Coromina de Banyoles. Pere Duran/ Nord Media

Conseguir la certificación por su harina no fue un camino fácil para Coromina. Este certificado AVPN se otorga sólo a establecimientos que cumplen rigurosamente con los estándares y técnicas tradicionales de preparación de la pizza napolitana y, en relación con los molinos de harina, el certificado se extiende también a los proveedores de harina que cumplen con ciertos criterios establecidos por la asociación, algo que hasta ahora no había pasado fuera de Italia.

Elasticidad y textura

Estos criterios suelen incluir a la tipología de harina, que debe cumplir con especificaciones precisas en cuanto a su tipo y calidad, como por ejemplo la harina de trigo tipo «00», con un contenido de proteínas específico que proporciona la elasticidad y la textura deseada a la masa.

En cuanto al proceso de molienda, debe producirse utilizando métodos de molienda tradicionales que preserven la integridad del grano de trigo y mantengan sus propiedades naturales.

Por fin, el control de calidad obliga a que aquellos molinos aspirantes al AVPN sometan sus productos a estrictos controles de calidad para garantizar que cumplan con los estándares establecidos por la asociación.

Este último examen incluye pruebas de laboratorio para verificar la pureza y calidad de la harina, así como la evaluación sensorial por parte de expertos en pizza napolitana.

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Innovación y tecnología

Farinera Coromina, con una facturación anual de 20 millones de euros (y un movimiento de 33.000 toneladas de trigo) y muy bien conocida por haber liderado la revolución del pan artesanal en España, se fundó hace 127 años, por lo que ya está en manos de la quinta generación de la familia.

Su apuesta en los últimos años ha sido por la innovación y la tecnología de cara a lograr una harina sin aditivos ni productos químicos, y con el mayor impacto socioeconómico circular.

Coromina pertenece al Grupo Agri-Energia, lo que le permite utilizar energía 100% renovable en su producción. Además, con la Fundación Lluís Coromina, comprometida con la responsabilidad social, lleva a cabo acciones y proyectos para promover el bienestar de personas en riesgo de exclusión, animales en peligro y artistas locales.

Volviendo a la tecnología, Farinera Coromina ha invertido en la automatización en la línea de molienda del cereal y en la dosificación para la elaboración de mezclas, lo que le ha permitido optimizar la calidad de sus productos. Otra de las patas fundamentales de la empresa es el fomento de la economía local al trabajar con agricultores de la zona estimulando la agricultura sostenible.

Todo ello ha contribuido a su selección como primer proveedor de harina certificado por Verace Pizza Napoletana fuera de Italia. Esta organización fue fundada en Nápoles en 1984 por un grupo de pizzaioli y, desde entonces, se ha erigido en la máxima autoridad de la pizza napolitana, diseñando los estándares que la diferencian de otras pizzas: autenticidad, receta tradicional, ingredientes base (harina, levadura, mozzarella y salsa de tomate) y calidad de la masa (a mano y de lenta fermentación).

La presentación concluyó con una muestra de las dos pizzas auténticamente tradicionales de Nápoles -la margherita y la marinara- y con un almuerzo servido por Enrique Valentí inspirado en los sabores italianos, como el tartar de tomate y pesto rojo, la calabaza con stracciatella y piñones y la pasta con ragú de jabalí y crema de queso fontina.