El cordero segureño: tierno y jugoso

Mi idilio con el cordero segureño comenzó antes de saber siquiera que existía. Hace muchos años, la montaña era una de mis pasiones. Estaba enamorado del pico de la Sagra (Granada), altivo y desafiante. Aunque habíamos hecho excursiones por la zona para visitar las secuoyas de Las Santas y recorrer el río Castril y su espectacular nacimiento, nunca habíamos asaltado aquella cumbre.

De ahí que aquel fin de semana sea inolvidable: nos alojamos en una cabaña de madera del hotel Collados de la Sagra y el paisaje era espectacular. Nada que envidiar a los Alpes. El sábado hicimos cumbre y, eufóricos, regresamos a nuestro alojamiento. Para celebrarlo, olvidamos las latas y los embutidos y cenamos en el restaurante del hotel. Y allí fue donde lo conocí. Al cordero segureño. Nos lo presentaron en la mesa bajo la atractiva denominación de la perla de la Sagra. Y a fe que hacía honor a su nombre.

Hasta entonces, yo era de los reacios a comer cordero. Por su sabor demasiado fuerte, esa rejumbre de la que nos habla Carmen García en el restaurante Oleum, ataviada con un elegante delantal verde con la receta del cordero a la lata, una de las exquisiteces que nos llegan desde Huéscar y alrededores. “Es una carne espectacular y diferente, que no tiene rejumbre gracias al tipo de pasto que consume el cordero”, explica con convencimiento. “Es un tipo de cordero más grande que el lechal y tiene una carne tierna, suave y fina, por lo que resulta ligero, sin dejar nada de pesadumbre al terminar de comer”. ¿Cuál es su receta favorita? “Me gusta de todas las maneras, pero sobre todo en forma de chuletillas y, por supuesto, la paletilla”.

El cordero segureño, que tiene su propia indicación geográfica protegida, se da en la zona norte de Granada y áreas montañosas de Jaén y Murcia. Su cabeza es de medio tamaño en proporción con su cuerpo y está desprovista de lana y de cuernos. Pesa entre los 9 y los 13 kgs en canal y su carne posee un color rosa pálido o rosa con un nivel de engrasamiento de cobertura e infiltración óptimo lo que le da su proverbial jugosidad a la carne.

Natural de Huéscar, Gregorio García ha convertido su restaurante Oleum en el centro neurálgico del cordero segureño en la capital nazarí. “Llevo cuarenta años trabajando con él para ponerlo en valor y ponerlo en la mesa de los granadinos”, dice con orgullo. Y es que uno no puede decir que conoce la gastronomía granadina si no ha probado el cordero segureño en alguna de sus formas. A la lata, por ejemplo, la más sana y natural, con sus patatas y verduras bien asadas.

Otro afamado cocinero granadino, Javier Feixas, es gran defensor y prescriptor de esta carne, que siempre la ha tenido en sus menús degustación, sea como el plato de carne principal o en los entrantes: mollejas, sesos… “Es un productazo, deberíamos sentirnos orgullosos de él y pienso que no le sacamos todo el partido que deberíamos. Una vez más, miramos más a carnes de fuera que al cordero que tenemos en Granada. Es cierto que no todo el mundo lo acepta y por eso somos reticentes a ponerlo, pero hay que saber venderlo, que no tiene rejumbre y es el más sabroso que puedas encontrar en España”.

Javier Feixas está tan convencido de sus posibilidades que plantea una idea muy loca, pero sólo aparentemente: “Pienso que podría haber negocios que solo pongan cordero segureño: hamburguesas de cordero, embutidos, croquetas… Es un producto que todavía está por explotar y sobre todo por enseñar. Es como el cerdo, que se aprovechan hasta los andares. ¡Tenemos que creer en el producto que tenemos!”.

Le preguntamos a José Antonio Puntas, el presidente de ANCOS, la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño, quien está de acuerdo en sacarle todo el partido a otras partes del cordero, más allá de la paletilla. De hecho, ya se está haciendo a través de la quinta gama, comercializándose el cuello o la falda. “Salen más baratos y la carne es espectacular, pura calidad. Conseguimos sacarle todo el rendimiento al cordero segureño así”.

Es algo esencial en momentos tan complicados como estos, con la carne a un precio muy alto por culpa del incremento de costes de las materias primas y la energía, pero poco rendimiento para el ganadero. De esta manera se le saca más rendimiento al animal. “El precio de las chuletillas o la paletilla es alto, pero el resto de la carne sale mucho más barata y los buenos profesionales saben cómo sacarle todo el sabor en cocina. El bolsillo lo agradece”.

Le preguntamos a José Antonio Puntas por sus bocados favoritos con estas otras partes del cordero segureño: “El cuello desmigado, sellado por un lado y por otro, acompañado por una salsa hecha con carne y huesos del propio cordero y un minipisto a base de apio, pimiento rojo y verde y tomate. Es una maravilla”. En la web de Cosegur, cooperativa que agrupa a 90 socios ganaderos, tienen una tienda on line con una amplia variedad de productos.

Seguimos recabando opiniones sobre el cordero segureño entre diferentes cocineros de Granada. Chechu González, de María de la O, también es un gran defensor. “El cordero de Huéscar es muy bueno, con una infiltración de grasa excelente que depara una carne muy jugosa. Es un cordero que está en la montaña y se adapta muy bien al frío y al calor y cuya carne es muy delicada. A mí me gusta mucho y la suelo usar en María de la O, cocinando muchas de sus partes: cuello y paletilla, por ejemplo. Ahora mismo tengo un plato con mollejas. Un guiso de mijo y berenjena con mollejas de cordero fritas y con cúrcuma”.

Terminamos con la valoración de Claudio Gómez, hasta hace nada de tiempo, profesor de la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, a quien el cordero segureño le parece muy interesante. “Es uno de los grandes productos granadinos y tiene una calidad excelente”. Mejor resumen, imposible.