Caviar (Riofrío) por un tubo

Cantaba El Lebrijano que «a la entrada de Granada, calle de los Herradores, hay una fuente famosa con 25 faroles». Y digo yo: en el centro de Granada, en un bello palacete, hay un hotel maravilloso que es de Hospes. El Palacio de los Patos, nombre que no obstante se refiere a unos cisnes… Pero en realidad no importa porque todo forma parte de un refinado espejismo, de un universo equívoco que funde un pasado de estricto aire clásico decimonónico con la insolencia de los muebles de Jaime Hayón.

Espacios limpios y a la vez lúdicos en una encrucijada estética y atmosférica que nos lleva del fragor urbano a un limbo de ensueños… Y si «la Alhambra sueña con el Albaicín», nosotros, mientras desayunamos caviar y champagne al son armónico del agua, comenzamos a comprender la razón última de este viaje a los últimos confines del lujo, un mundo poblado por altas y exquisitas gastronomías, por caviares de insultante frescura, por brillos de Christofle, por promesas de eternidad de La Prairie… Pero siempre el caviar. Llegado recién extraído del cercano Riofrío; servido en majestuosos boles de Christoffle… Y Bollinger a gogó…

Es un nuevo concepto surgido de la creatividad hostelera de Hospes, que, más allá de la singularidad cierta de sus establecimientos, quiere proponer al viajero opulento auténticas experiencias globales. Las experiencias son el «trend» ahora mismo… Y así ésta de Granada, del Palacio de los Patos, un círculo vivencial virtuoso que encierra otros y otros mundos. La fiesta del caviar. Cata de caviar. Visita a la piscifactoría de caviar Riofrío, el único ecológico del mundo. Y, claro, gastronomía en mayúsculas. La de Michel Troisgros, cuyas recetas animan un menú especial, y la de Gonzalo Jurado, resident chef, que no fue finalista al premio Revelación de Madrid Fusión por casualidad. No. Todavía resuenan en mi boca su costillar de cordero con textura de queso de cabra, de vertiginosa factura, y su preciso canetón en dos cocciones, tan lascivo…

Para la ocasión que alienta este relato, sin embargo, tuve la suerte de compartir mesa, junto a otros exploradores de los límites, con el propio Troisgros. Pero antes… antes Ángel León. Sí; para abrir las jornadas de presentación de la «experiencia caviar Riofrío» en El Palacio de los Patos se contó con uno de los conspicuos rebeldes de la nueva cocina andaluza. Ángel. ¿He comentado que la otra gran atracción de este acontecimiento fue Javier de las Muelas? Sí, sí, el gran Javier. Junto a Gerard Acereda, inundó la movida de sus metacócteles, dando la dimensión del color líquido a todo el conjunto. Brutal su Spoon Martini con especias y algas… tocado de una montaña de caviar. Y su Honey Martini. Incluso su Black Velvet. Lujos sobre lujos hasta perder el Norte… Y entonces las «tajaitas» de pez limón con rabanitos marinados y aceite de carbón de hueso de aceituna. Obscenas fronteras texturales, aromáticas. Pero el plato «angelino» que provocó la polémica, circunstancia que siempre acompaña a nuestro osado héroe, fue el pródigo caldo ibérico con huevo enconado relleno de plancton y caviar ecológico de Riofrío. Posiciones encontradas. «El caviar pierde presencia», atacaban algunos. «Demasiada confusión», argumentaban otros. «Grandioso, munificente», celebraban los de más allá. ¿Por qué esa división de opiniones? Ángel juega fuerte con las potencias y los sabores, buscando el placer siempre fronterizo de la saturación, en este caso con un mar y montaña extremo, en el límite que separa lo extravagante del «bad taste», bailando entre lobos con tres fortalezas que, a la postre, tras quemar rueda de entrada, confluyen en un estallido palatal ecuménico, global, expandiendo una sensación que ya no es suma sino integral.

La otra cena que decía, la de Troisgros, tuvo una concepción muy distinta. Podría definirse como una intersección compleja entre feeling francés, delicadeza esencial y, de fondo, el siempre presente contraste ácido. Patata dauphine crujiente con jengibre y caviar -acariciado por el limón- y medialuna de guisantes ahumados a la almendra fresca y el caviar sobre fondo de mantequilla -con microjuliana de naranja amarga.

La otra parte del encuentro es acaso la más mítica: la inmersión en el caviar. No fue fácil llegar a Riofrío, donde se halla la piscifactoría que elabora el único caviar ecológico certificado del mundo, porque antes dimos un largo rodeo para visitar Montefrío, en las montañas, donde las cervezas son heladas y la iglesia de la Encarnación está dedicada ostensiblemente a José Antonio Primo de Rivera. Pueblo monumental cuya belleza pintoresca dio paso a la visita más deseada. Riofrío es grandes piscinas a reventar de esturiones nacarii -los autóctonos del sur de Europa, equivalentes por calidad y peso a los oscietra-, donde el agua del río, siempre limpia, corre a través de los extraños peces que se solazan al sol panza arriba mientras degustan piensos orgánicos y aguardan unos 15 años -pueden vivir hasta 150- para desarrollar las legendarias huevas. Se sacrificó uno en directo, que ofreció unos 4 Kg de caviar que luego pudimos degustar en riguroso fresco. No olvidemos, en este punto, la españolidad del caviar, y recordemos a Don Quijote disfrutándolo -«…pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama ‘cabial’, y es hecho con huevas de pescado, gran despertador de la colambre»- como ahora lo hacemos nosotros.

El espectáculo es peculiar: se mata el esturión de forma indolora tras comprobar vía ecográfica sus gónadas; se extraen las huevas de la bolsa; se va añadiendo sal de mina a medida que se va degustando la mezcla -me pregunto qué comerá en su casa el tipo responsable del «coupage», que debe ir, por lo menos, a 100 gr de caviar diarios- y, finalmente, se envasa en tres formatos distintos. El primero es el ecológico, porque sólo lleva sal. Es el más fresco. Al vacío industrial, su sabor permanecerá durante unos meses completamente inalterable. Un lujo antes sólo viable para los pescadores del Caspio. La segunda forma incorpora, además de la sal, bórax para su conservación. Éste ofrecerá un sabor más concentrado. La tercera vía o «método iraní» consiste en dejar madurar el caviar con sal y bórax durante unos meses en latas metálicas. De esta suerte se consiguen unas huevas más alquímicas -por las reacciones con la sal-, más potentes y con una mayor paleta de colores sápidos aunque con una textura más mantecosa.

El caviar de Riofrío es de un color atractivamente grisáceo, de un tamaño aproximado de 3 mm de diámetro, y su textura corre desde la explosividad del ecológico hasta la sensualidad del madurado. Su sabor es rico, con toques marinos y, a la vez, sorprendentemente dulce al final. Una auténtica pasada que, en el recién extraído -que también se vende-, se convierte en experiencia casi mística donde se funde el carácter «petillante» de la hueva con el sutil glamour de la grasa fresca y dulce…

La cata que realizamos en El Palacio de los Patos, tras meternos 2 kg a cucharada limpia junto a la piscifactoría, demostró que estamos ante un producto de una calidad inaudita -y a precios asumibles si vamos a usarlo como complemento: de 2.000 a 2.500 €/Kg-, aún sorteando la «trampa» de los «competidores», todos de una factura menos que discreta. Aunque también hay que decir, dada la vulgaridad de los otros caviares que comparamos, que a día de hoy es prácticamente imposible encontrar en el mercado un caviar de alto nivel, puesto que las exportaciones del Caspio están prohibidas. De hecho, muchos de ellos son combinaciones inconfesables de diversos orígenes y calidades…