Prudente, observador, reflexivo, curioso pero no atrevido, pulcro, humilde, discreto, amante de la naturaleza y sobre todo inasequible al desaliento. Son virtudes cardinales de un buen setero, que personifica como pocos Carmelo Úbeda, uno de los mayores expertos en micología del país. Aunque él se defina como “solo un aficionado con ganas de saber”, más de cuarenta años peinando los montes de la Sierra de la Demanda le avalan. Es autor de la obra enciclopédica Setas del Alto Oja y alma de las Jornadas Micológicas de Ezcaray que celebran su XXX edición entre el 29 de octubre y el 6 de noviembre. Úbeda nos invita a acompañarle en una de sus travesías, para mostrarnos cómo se comporta un perfecto buscador de setas.
Lo primero es reunir ciertas cualidades. Por mucho que le gusten los boletus, si es usted impaciente, impulsivo o se desmoraliza con facilidad, más vale que busque otra afición. “El setero debe andar por el monte muy despacio, disfrutando de cada paso, observando el terreno, aunque de vez en cuando levante la vista para admirar el paisaje. No debe fiarse de la primera impresión, no puede ser atrevido y, muy importante, debe conocer también el resto de la naturaleza”, prescribe. Esas cualidades no garantizan una cesta llena, pero sí aseguran que disfrutará del intento.
Una de las claves del éxito es elegir bien el día. “Las floraciones de setas surgen entre una semana y diez días después de unas lluvias, dependiendo del tipo de setas, la humedad ambiental, el calor del suelo y otros factores”. Saber calcular el momento en que cada especie puede haber florecido en un paraje determinado es una habilidad que solo otorga la experiencia. Respecto a la hora del día, no muestra preferencias; la costumbre de madrugar responde más bien a la necesidad de adelantarse a posibles competidores.
“En la cesta deben entrar solo
ejemplares en buen estado
y solo los que nos vayamos a comer”
El equipamiento es sencillo pero vital. Buen calzado y un bastón para moverse con soltura fuera de los caminos, una navaja para cortar limpiamente las setas o ayudar a extraerlas del suelo, un cepillito para limpiarlas bien in situ y lo más importante: la cesta. La bolsa de plástico es anatema entre los entendidos, pero no tanto por aquello de que la cesta permita ir soltando esporas por el camino cual Pulgarcito –“es muy difícil que una espora que cae desde la cesta germine”– sino sencillamente para que el botín se conserve aireado y a temperatura ambiente hasta llegar a casa. “En una bolsa se calientan demasiado y pueden llegar a fermentar”.
¿Qué seta buscas?
Carmelo distingue entre quien se echa al monte a hacer acopio de una especie concreta y quien aprovecha una excursión para recoger lo que vaya encontrando. Una cosecha demasiado variopinta delata al principiante, mientras que “el que va en busca de boletus, pardillas o níscalos sabe a qué lugares tiene que ir”. Por lo general caras norte donde se haya mantenido la humedad, y a partir de ahí seleccionar el hábitat en función de la especie deseada. La vegetación suele ofrecer algunas pistas. “Por ejemplo, donde veas arándanos, busca boletus”, desliza el setero.
Recomienda huir de lugares cercanos a carreteras o vertederos industriales “porque las setas, como grandes desintoxicantes de la naturaleza, absorben toda la polución”. Y si encuentra alguna seta en jardines urbanos, tampoco se la lleve a casa. “El terreno suele estar lleno de herbicidas y fungicidas”. Una vez elegido el paraje, el buscador avezado lo escanea con la mirada puesta en su objetivo. “Tengo dibujada en mi mente la seta que voy buscando e incluso su aroma, así voy haciendo una criba de lo que veo y a lo demás no le hago ni caso”.
“Es fundamental una revisión exhaustiva,
porque estamos hablando de un placer
gastronómico insuperable o de la muerte”
Después de apenas media hora de camino, encontramos un pinar plagado de lo que parecen setas de los caballeros en perfecto estado. No conviene dejarse llevar por la euforia. Carmelo nos quita la ilusión. Tras examinar detenidamente un ejemplar concluye que no se trata de tricoloma equestre, sino de tricolomasenjunctum, prácticamente idéntica salvo en el color de las láminas, pero sin ningún valor culinario.
Ahí llega otra de las lecciones de la jornada. La variedad de setas es prácticamente inabarcable: apenas una docena de especies son mortales, centenares de ellas son tóxicas en diferente grado, algunas son inocuas y aunque hay muchas variedades comestibles, solo una veintena de ellas son realmente apreciadas en la gastronomía. Carmelo recomienda centrarse en esas: “Si tienes hambre te puedes comer un cuervo, pero siempre estará más buena una perdiz ¿no?”, ilustra con sorna.
Cocinar sin enmascarar
En la siguiente loma damos con una campa cuajada de níscalos, pero llegamos tarde, la mayoría están putrefactos. “En la cesta deben entrar solo ejemplares en buen estado y solo los que nos vayamos a comer”, advierte Carmelo. “Nunca se deben mezclar con otras setas que cojamos por curiosidad o para estudio, porque podrían darnos problemas”. Antes de meterlos en la cesta, hacemos una limpieza con el cepillo para evitar pasear la porquería y los colocamos cuidadosamente boca abajo para evitar que las láminas se conviertan en un recogedor.
Ya en casa, toca hacer una segunda revisión, más exhaustiva. “Ese repaso es fundamental, porque estamos hablando de un placer gastronómico insuperable o de la muerte”. Llegado el momento cumbre de la cocina, la norma básica es no enmascarar la riqueza de un producto natural tan sofisticado. “¿Conoces otro alimento que pueda oler a ajo, a flores, a carne o a pescado? Todos los aromas de la naturaleza pueden estar en las setas; el talento del cocinero es saber potenciarlos”. En la práctica, no mezclar variedades de mucha calidad en el mismo plato, huir de las especias o no reducir las setas al mero papel de guarnición. Si la cosecha es sobrada, hay un sinfín de técnicas de conservación -desde la congelación a la liofilización, pasando por el escabechado- para seguir disfrutando de setas todo el año.
Y por supuesto, si ha encontrado un setal privilegiado y quiere volver a abastecerse de cuando en cuando, no sea fanfarrón y manténgalo en secreto.
Salidas al campo, talleres de cocina, conferencias y exposiciones para celebrar treinta ediciones de las Jornadas Micológicas de Ezcaray
La curiosidad de Carmelo Úbeda se despertó en el bosque, al ver la riqueza micológica que atesora el valle del Alto Oja. “Al principio cogía solo las que me había enseñado mi padre, pero había tanto que quise saber más”.
Sus años de investigación y trabajo de campo se han plasmado en dos obras de referencia para los aficionados, Setas del Alto Oja y Guía para la descripción de una seta, pero quizá su mayor legado es haber impulsado desde la Asociación de Amigos de Ezcaray unas Jornadas Micológicas que ya son un referente a nivel nacional por la calidad y cantidad de su exposición, las actividades paralelas y la implicación de los hosteleros de la zona.
Del 29 de octubre al 6 de noviembre celebran su XXX Edición, con un programa que incluye una conferencia del propio Úbeda, un taller de cocina micológica a cargo de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós), Francis Paniego (Echaurren), Miguel Caño (Nublo) y Rodrigo García Fonseca (Arima), salidas didácticas al campo, conciertos y una gran exposición de setas por las calles del pueblo.
El programa completo se puede encontrar pinchando aquí.
