Boquerón, el rey del chiringuito

Es difícil conocer a alguien al que no le guste. Es un pescado rico, sano y de lo más normal, en el mejor sentido de la expresión. Eso sí, en verano, el boquerón vive una especie de duelo al atardecer, enfrentado a la popular sardina. ¿Playa o montaña? ¿Arena o chiringuito? ¿Silla o toalla? ¿Cerveza o tinto con gaseosa? ¿Sardinas o boquerones?

Lo cierto es que, de una manera salomónica, se pueden pedir ambos, sobre todo si hay gente menuda a la mesa. Sardinas para los mayores y boquerones para los peques. Y luego, ya les robaremos alguno que otro en un descuido.

Con el boquerón los niños aprenden a comer pescado. Y a disfrutarlo. Frito, por supuesto. Y aquellos establecimientos donde los ponen desraspados y/o con limón se convierten en templos de obligado cumplimiento.

Atesora un buen número de propiedades. Para empezar y como buen pescado azul, el omega 3, esa grasa buena que nuestro cuerpo no genera por sí mismo y es imprescindible darle a través de la alimentación. En este aspecto, la sardina le gana porque aporta más, pero el boquerón sigue siendo un buen pescado para disminuir el colesterol y los triglicéridos, además de favorecer la fluidez de la sangre, contribuyendo a facilitar su circulación y a mitigar el riesgo de coágulos o trombos.

Y no olvidemos las proteínas. De las buenas. Las de alto valor biológico. Sobre todo si somos de los que nos comemos los boquerones enteros, incluyendo sus raspas y hasta esa cola bien crujientita. Por cuanto a las vitaminas, destaca en la B y la D, aliada de huesos y dientes: 100 gramos de boquerones aportan una cantidad de calcio parecida a la de un vaso de leche.

Y hablando de ‘mineralogía’ dietética, este pescado es rico en selenio, potasio, fósforo y hierro. Un plato de boquerones bien fritos, esto es, que no queden aceitosos, es imbatible. Una escalera de color. Un triunfo seguro.

Anchoas y en vinagre

No se trata de dar una lección lexicográfica, pero sí conviene aclarar la diferencia que existe entre los conceptos. Al boquerón que se come fresco y al natural se le conoce también como bocarte.

Pero donde el nombre de boquerón adquiere toda su potencia y sonoridad es a la hora de hablar de los boquerones en vinagre, esa joya de la gastronomía más sencilla y refrescante que, con patatas fritas y una cerveza bien fría o una manzanilla, son capaces de rebajar las tensiones del día más duro. La anchoa, por su parte, es la conserva del boquerón en salazón, la que se usa en la gilda, uno de los pinchos más queridos.

Boquerones en salazón hay muchos y, de hecho, un antiguo presidente autonómico convirtió las anchoas de su tierra en auténtica carta de presentación, casi salvoconducto diplomático.