Cuando se trata de mantequilla siempre hay que destacar la gran oferta que podemos encontrar en el mercado, que es casi tan grande como la confusión del usuario sobre lo que realmente se está comprando. La realidad no es particularmente clara. Podemos estar hablando de nata de leche proveniente de animales de diversas razas, de alimentación intensiva o extensiva, del mismo modo que podemos hablar de mantequillas cultivadas, mantequillas compuestas a las que se les añade algún ingrediente para complementar su sabor, o de mantequillas clarificada, también llamadas ghee. Incluso de productos elaborados con grasas vegetales.
Hay muchas formas de elaborar una mantequilla. Puede hacerse batiendo mecánicamente la nata en un proceso de carácter fundamentalmente industrial, o proceder de un batido manual, o de la técnica de malaxage, en el que después del batido manual de la nata con el que se consigue separar el suero de la grasa, se aplica una suerte de masaje mucho más delicado, con los dedos, para terminar de extraer los últimos restos del suero, hacerlo más homogéneo y sobe todo regalarnos una textura única. Las de Cristina Pradilla son las manos que hay detrás de Barbara La mantequilla. Aplica el malaxage para regalarnos un producto único en el mercado colombiano.
Buena leche para tener buena nata
El ingrediente más preciado de una mantequilla es la leche, una leche que produzca buena nata; ese es el principio del camino que lleva a una gran mantequilla. La materia prima de la que parte la mantequilla de Cristina tiene una historia muy interesante. Su abuelo, dedicado a la lechería y la venta de leche embotellada, viajó a Nueva York en 1945, donde de paso por el Hotel Drake, probó una leche dorada (con mucho mas b caroteno de lo habitual) y le quedó claro que si la incorporaba a su ganadería obtendría un considerable valor añadido, además de un factor diferenciador para sus productos. Gran visionario y emprendedor, se lanzó a la aventura de llevar esa leche dorada a Colombia.
En un acto poco usual para esa época, embarca en un avión seis novillos de raza Guernsey, originaria de Inglaterra abordan y emprende con ellos un viaje hacia la sabana de Bogotá. Su destino final es la hacienda Santa Barbara de Tibito, propiedad que reúne a la familia de Cristina alrededor de la ganadería desde hace más de noventa años. Durante más de setenta y cinco años, su familia preserva la pureza de la raza de un ganado único en la sabana de Bogotá. Un dato importante es que un mayor porcentaje de las vacas de raza Guernsey es A2A2, lo que significa que su leche no contiene la proteína beta-caseína A1, causante de gran parte de los problemas digestivos relacionados al consumo de leche y que muchas veces se asocian a la lactosa. Podríamos decir que Barbara La Mantequilla no solo brilla por su hermoso color dorado sino que está entre las opciones más saludables del mercado.
Una buena mantequilla tiene que ser suave,cremosa no aceitosa, llenarte la boca, con unas notas dulces a nata y buena persistencia. Si está elaborada a base de nata de leche de vaca y tenemos la suerte de que sea leche de una alimentación en libre pastoreo, debería regalarnos un hermoso color dorado por la beto-caroteno que se encuentra en la hierba y no por un colorante artificial que es añadido en muchas de las mantequillas que encontramos en el mercado.
La mantequilla ya empezó a conquistar los palades colombianos, la puedes encontrar en tiendas de especialidad en Bogotá y en los mercados orgánicos de la Sabana en algunas poblaciones. Restauranteros muy reconocidos en el país como Leo Katz y Harry Sasson se encuentran entre los amigos que han ayudado a Cristina en el proceso; se comen su mantequilla a cucharadas. Barbara La mantequilla poco a poco se abre claro camino en una autopista tan confusa como son los lácteos en América Latina.
