Tras la pista de los primeros vinos efervescentes producidos en México a nivel comercial, di con un folleto resguardado en Ciudad de México por el Museo del Objeto del Objeto que según sus registros data de 1940, pero que en realidad es de 1950, año en que se formó la distribuidora Productos Mexicanos, que promocionaba sus productos con pasquines. En él se anuncia el Champagne Cordon Bleu de Bodegas de Santo Tomás, garantizando al lector que “puede tomarse durante toda la comida”.
Las opciones elaboradas por el entonces enólogo de la bodega bajacaliforniana, el italiano Esteban Ferro, eran Amabile, Semi Sec y Extra-Dry. Narra el libro de los 130 años de la bodega y que Cordon Bleu se lanzó por primera vez en 1943. El rumor dice que la escuela francesa de cocina los demandó por el uso del nombre y que por eso lo descontinuaron, pero tal vez es puro chisme. A saber.
Ferro provenía de Calosso, un poblado ubicado en la provincia de Asti, región del Piamonte, donde estudió viticultura y enología en la Universidad de Alba. Por ello no es extraño que un segundo vino frizzante producido en 1945 por la bodega, entonces propiedad del General Abelardo L. Rodriguez -presidente de México en los años 30-, fuera un ‘Asti’. No hay registro exacto de cuándo se creó, pero la siguiente burbuja de gran alcance producida por la bodega fué Calviñé. Morton Subastas tiene botellas de este vino que datan de 1970; la última producción de este chardonnay fue en 2013.
Primeros espumosos
En el año 85, L.A. Cetto, la vinícola más grande de Baja California -catorcemil toneladas anuales de vino-, con la producción entonces a cargo del enólogo Camilo Magoni, también italiano y casualmente egresado en los años 60 de la Escuela de Viticultura y Enología de Alba, produjo su primer espumoso, Champbrulé, que se sigue elaborando en la bodega, con uvas chardonnay y french colombard, en una versión brut que por su ganga de precio, se vende como pan recién horneado.
Mientras tanto en centro del país, en la zona de Ezequiel Montes, en Querétaro, la española Freixenet adquirió tierras para expandir sus operaciones en México. En 1979 iniciaron la construcción de la Finca Sala Vivé, con su impresionante cava subterránea a 25 metros bajo tierra, y en 1984 lanzaron su primer espumoso método tradicional con ese mismo nombre, Sala Vivé. A partir de ese momento, la bodega se especializó en burbujas de todos los estilos, detonando la vitivinicultura y el turismo enológico en la región.
México amaba sus burbujas, pero los vinos mexicanos perdieron plaza con la entrada masiva de productos extranjeros en los años 80 gracias al GATT (General Agreetment on Tarifs and Trade; Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio), que quitó aranceles a los productos importados. Décadas más tarde, Hugo D’Acosta revivió la fiebre de la burbuja con su audaz Espuma de Piedra, provocando una segunda fermentación en la producción mexicana de vinos espumantes.
Fernando Cortés es asesor de En Braille, desde 2018 un elegantísimo método tradicional. Este enólogo mexicano de nueva generación, busca romper paradigmas en las bodegas con las que participa tanto en Querétaro –Casa Vegil, Hacienda la Solariega y su proyecto personal, Vinos Salvajes-, como en la Baja –Encuentro Guadalupe y BajaLupano-, pero siempre amparándose en el conocimiento de la técnica tanto en bodega como en viñedo. Aunque busca la singularidad de cada terruño, ya sean las arcillas queretanas o los arenales y pedregales del Valle de Guadalupe, la niebla matinal es un ingrediente climático importante para sus vinos espumosos.
Fügi de Casa Vegil, un método tradicional elaborado con chardonnay y pinot noir, reposado por veinticuatro meses sobre sus lías, es su joya queretana de la corona, pero En Braille de la bodega BajaLupano, es su tesoro oculto en el Pacífico.
Yolanda Martínez, directora de la bodega, me guía hacia los pupitres donde hacen el remuage por lotes, mostrándome lo exclusiva que es una producción que hiberna en lo oscurito sobre sus lías durante 30 meses. “Este es un vino cuyo concepto desarrolló mi padre, Eduardo Martínez Ángel, en plena pandemia. Esa situación mundial nos mostró que somos tan pequeños como estrellas, como las burbujitas que salen en la copa, y lo importante que es celebrar la vida”.
En Braille, llamado así por el texto en relieve que conecta a las estrellas de su etiqueta, es un chardonnay que despliega delicados y finos rosarios desde el fondo de la copa, revelando notas de pan con mantequilla, flores blancas y cítricos. Un vino celestial que incita al pecado.
Llegan los Pét Nat
Fernanda Parra, una norteñota todoterreno oriunda de Baja California, es exponente de la nueva ola de enólogos en México y está acaparando la atención con su bodega Pouya, en los límites del Valle de Guadalupe y cuya piece de résistence, son los espumosos. “En 2018 y 2019 hice métodos tradicionales y en 2020 produje mi primer Pét-Nat, que me permite jugar más. Es mucho trabajo en bodega y en el campo, pues la uva para espumoso debe ser concebida desde el viñedo para lograr bajo alcohol y frescura, pero ni modo, es lo que me gusta tomar”, dice riendo la enóloga formada en Francia, mientras palea toneladas de hollejo recién prensado.
Pouya Brut Nature Rosé es un grenache diáfano, elaborado con el método tradicional. De aperlado fino y paladar delicado pero alegre y refrescante, gracias a su marcada acidez.
Remix es un pét-nat blanc de noirs de mínima intervención. Es juguetón, jugoso, de burbuja rebelde y coquetos aromas de cerezas y frambuesas que remiten a la infancia.
Los pét-nat, como se les dice cariñosamente a los pétillant naturele, son la nueva-vieja tendencia, pues aunque están en efervescencia total, este tipo de espumosos se producen desde hace por lo menos quinientos años, antes de que los vinicultores aprendieran a domesticar el champagne. Por ello el nombre de método ancestral, que consiste basicamente en embotellar el vino antes de que termine la fermentación, para que esta continúe en la botella, transformando el azúcar remanente en dióxido de carbono. Mucho ojo, no hay que dejarse distraer por el término natural, que actualmente ha perdido significado, no por nada los franceses ya lo banearon.
Cristina Pino, enóloga de Bodegas de Santo Tomás, da el giro de tuerca al relamido ‘champán’ de antaño, con un desmelenado pét-nat. “Con Cantarranas embotellamos el terroir, la escencia del Valle de Santo Tomás y es mi primer vino natural. Hay quienes se amparan bajo el término natural para justificar defectos, pero para mi, es todo lo contrario. A Cantarranas no se le agrega nada, ni levaduras, ni sulfitos, por lo que ha sido todo un reto. Actualmente estamos trabajando junto con CISESE -Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada- para investigar si las levaduras de nuestro viñedo de chenin blanc de más de ochenta años, son realmente endémicas”.
La naturaleza no tiene defectos y tampoco Cantarranas, un pét-nat elaborado con chenin blanc: burbuja vivaz, notas minerales, cítricos y un nostálgico recuerdo de setas y bosque.
Se abre la lata
La enóloga extremeña también inició un proyecto personal en conjunto con la chispeante ensenadense Keiko Nishikawa, quien me habla de las virtudes del aluminio, mientras vierte en mi copa un vino de lata. Micha Micha es un muy afortunado ejemplar que gracias a su presentación, ha logrado subir como la espuma en el mercado nacional.
La burbuja es prácticamente imprescindible en este tipo de vinos, pues es lo que le da turgencia a la lata, que de otra manera se deformaría. Esto hace que además de prácticos, los vinos enlatados sean refrescantes y además sostenibles, ya que el aluminio es más ligero que el vidrio y también mucho más fácil de reciclar. Tan solo en Estados Unidos su consumo aumentó un 62% en 2021 y las ventas a nivel mundial detonaron hasta 235.7 millones de dólares en ese mismo año.
Micha Micha es perfecto, cabe en el bolso. Es un fresco y jovial sauvignon blanc, de burbuja discreta y exuberantes aromas de melocotón, trópico y vacaciones.
Los vinos espumosos, ya sean tradicionales, ancestrales o en lata, llegaron para quedarse, muy a pesar de aquellos detractores, anquilosados en las tradiciones del vino, sea lo que sea lo que esto signifique. Ya hemos visto que en tan solo sesenta años, las nuevas y espumosas olas pueden darnos un buen revolcón.
