El problema es que yo juzgué, aún no teniendo la capacidad de comprender una cultura tan diferente a la nuestra
Corría el año 2007 y me encontraba de viaje gastronómico en Japón. Era una primavera fría y parte del equipo del Bulli acompañábamos a Juli Soler y Ferran Adrià a una demostración del restaurante en la escuela Hattori de Tokio. Con el paso del tiempo, aquellos días en Japón han quedado diluidos entre un sueño intangible e irrepetible en mi corazón y fragmentos de película de ciencia ficción en mi cabeza.
El momento mágico del viaje, lo que nos había llevado a volar hasta la tierra de los haikús, del tren bala y del humor amarillo de Takeshi Kitano, llegó con el nerviosismo lógico de estar frente al mítico Mibu(1). Tantas y tantas veces había oído contar las excelencias del restaurante que la emoción que sentía al subir las pequeñas y enredadas escaleras que conducen a la minúscula sala del Mibu, era incontenible.
En aquel entonces, mi interés se centraba en saber cómo la cultura asiática realizaba maridajes entre vino y comida, así que no dudé ni un momento en pedirle la lista de vinos a la entrañable señora Ishida(2).
Ella, con una sonrisa picaresca, me comentó que no tenían lista y que en el Mibu solamente se servía Sake, y para ser más exactos sólo un tipo de Sake (que en estos momentos no soy capaz de recordar). La señora Ishida continuó explicando cómo el Sake iría cambiando y adaptándose a todas las diferentes elaboraciones culinarias que se servirían durante aquella comida. Fueron palabras expresadas desde el convencimiento, contundentes.
En los momentos siguientes, desde mi ignorancia o inocencia, me atreví a juzgar la situación, me atreví a pensar que esa aproximación al maridaje era totalmente errónea. No lo comenté con mis compañeros de mesa, me guardé esa reflexión y ahí quedaron aparcados los pensamientos. Hasta hoy.
Hoy Juli Soler me enseña un nuevo libro, una novedad. Se titula ASIAN PALATE (3) y está escrito por Jeannie Cho Lee(4) MW. He tenido el placer de coincidir en un par de ocasiones con Jeannie y siempre me ha parecido una extraordinaria conocedora del mundo del vino, sobretodo por su gran capacidad de reflexión.
Este nuevo libro es un ensayo detallado de maridajes entre vino y las diferentes culturas gastronómicas de Asia. Nos enseña rincones de lugares tan diversos como Shangai, Taipei, Kuala Lumpur o Mumbai a través del vino y la comida. Un libro que seguramente será un referente para las personas que sientan como algo muy importante el maridaje.
Ojeo el libro y aprecio una aproximación muy personal sobre el maridaje. Descubro un apartado que me transporta directamente al año 2007, al viaje citado anteriormente. El capítulo se llama “versatile wines” o vinos versátiles.
Lo leo con interés y comprendo —¡por fin comprendo!— que la versatilidad de los vinos es un factor determinante en los maridajes de la cultura asiática. La reflexión es sencilla: una comida típica, familiar, en Asia se compone de un bol de arroz acompañado de diferentes elaboraciones, entre seis y veinte. Por esa misma razón los vinos versátiles se adaptan mejor a los menús asiáticos.
El Sake que en 2007 me ofreció la señora Ishida es seguramente la bebida más versátil que existe; su fina textura, el equilibrio perfecto y la falta de elementos distorsionantes, como el tanino o la acidez, hacen de esta bebida un excelente acompañante de muchos tipos de preparaciones.
Leo y sigo las notas de Jeannie y descubro como vinos versátiles aquellos de paladar más fino, de aromas más cítricos y de textura suave. Entiendo, por tanto, que los vinos capaces de acompañar a más tipos de preparaciones serán:
- Los que provienen de regiones frías, como Galicia, Alsacia, Loire.
- Los realizados con variedades blancas menos perfumadas, como los Chardonnay sin barrica, Godello, Xarel.los y Viura.
- Los vinos más ligeros, espumosos y algunos vinos fortificados como el Jerez.
- Vinos que han envejecidos, como algunos Riojas Gran Reserva, Bourdeaux Maduros, Priorato con base Garnacha de añadas antiguas.
O sea que la versatilidad es una aproximación bastante realista al maridaje en ciertas culturas y para ciertos menús donde la diversidad gustativa sea el hilo conductor.
La Sra. Ishida tenía razón, la versatilidad existe, y está muy arraigada en la cultura asiática. El problema es que yo juzgué, aún no teniendo la capacidad de comprender una cultura tan diferente a la nuestra.
NOTAS
- El Mibu es un minúsculo y mítico restaurante en Tokio, con sólo ocho exclusivas plazas y una cocina llena de pureza que consigue hacerte comprender los gustos más etéreos.
- La Sra. Ishida es, junto al Sr. Ishida, la propietaria entrañable del restaurante. Lo conducen con una sensibilidad inalcanzable para muchos.
- «ASIAN PALATE», savouring Asian Cuisine & Wine, The Asset Publishing, 2009
- Jeannie Cho Lee MW fue la primera persona asiática en convertirse en Master of Wine (2008).
SOBRE LA FIRMA
Ferran Centelles
Trabajó como sumiller en el Restaurante elBulli 1999 hasta su cierre. Le interesa mucho la comunicación entorno al vino y está convencido de que si entre todos se encuentra la manera de acortar el tiempo necesario para que las personas disfruten catando, el mundo del vino será más dulce para todos. No es amante de los currículos, para él “no es la mejor manera de conocer o interpretar a una persona, son frases que acreditan tu camino y tu experiencia y que a veces quedan muy lejos en el tiempo”. Opina que al vino, como a las personas, no le gusta ser excesivamente analizado, ni fragmentado, ni que se le suponga su calidad por la etiqueta que le precede. Centelles es uno de los fundadores del portal sobre vino Wine is Social y trabaja como colaborador en la prestigiosa publicación británica Jancis Robinson.