Émile Peynaud (1912-2004) es, sin lugar a dudas, uno de los personajes con los que compartir una botella de vino resultaba una lección magistral que transformaba la mesa en el aula magna de la Sorbonne de París. Este conocido enólogo bordelés hizo un exhaustivo trabajo que tuvo y sigue teniendo un gran impacto en las técnicas de vinificación actuales y, por lo tanto, en los vinos que disfrutamos hoy en día.
A parte de sus dos obras maestras, “Enología práctica” y “Descubrir el gusto del vino” (ambas traducidas del francés por Ediciones Mundiprensa), con las que muchos enólogos y sommeliers de todo el mundo nos hemos formado en degustación y vinificación; Émile Peynaud es conocido como la persona que conjugó el mundo de la cata con el mundo de la producción de vinos. Peynaud, estudioso y erudito, nos descubrió a muchos qué ayuda a producir un gran vino… poseer un paladar afinado.
Hace unos días, aprovechando las vacaciones invernales, pude recuperar y repasar ambos libros, llenos de subrayados y con anotaciones en los lados y pié de página (no en vano eran los libros que utilizábamos en las clases de vinificación de otro de los grandes enólogos que nos dejó recientemente, el queridísimo Joan Milà). Pude revivir muchas enseñanzas que con el paso del tiempo (y de la poca práctica) se me habían olvidado por completo.
Durante la relectura me detuve en un capítulo: “La agudeza gustativa”. Escribía Peynaud, al final de este capítulo, una fórmula matemática:
Log S = n log I + K (Fechner Stevens,1957)
¿Qué quería decirnos Émile Peynaud con esta fórmula? ¿Por qué era importante para él explicarla en un libro dedicado a “descubrir el gusto del vino”?
Consulto y entiendo que la fórmula demuestra que la sensación (S) es proporcional al estímulo (I) que recibimos, por lo tanto, si queremos que un vino sepa más ácido lo que debemos hacer es aumentar su acidez.
Es una fórmula evidente para las personas que trabajan en laboratorios enológicos, que tienen la capacidad de modificar la sensación del vino a través de la adición de ácido tartárico, glucosas, tratamientos de ósmosis inversa, etc.
La S (de sensación) es cuantificable sólo en el ámbito del laboratorio, pues en el ámbito de la cata la sensación es diferente dependiendo de cada catador, de sus umbrales de sensibilidad y sobre todo de su experiencia. ¿Cuántas veces encontramos un vino equilibrado en acidez y junto a nosotros hay un compañero que lo encuentra extremadamente ácido? ¿Cuántas veces nos parecen unos taninos suaves y delicados y nuestro acompañante considera que el vino es demasiado tánico?
Es por este motivo que creo que la fórmula debería replantearse para poder ser utilizada en el ámbito de la cata. Para ello convendría introducir dos nuevas variables: la experiencia personal (EP) y el umbral de percepción de cada catador (U).
Así pues, un catador con mucha experiencia pero con un umbral bajo de percepción podría equiparase a un aficionado con poca experiencia pero con un umbral alto de percepción.
La fórmula, a mi entender podría quedar de la siguiente manera:
S (EP x U) = n log I + K
Quizá la formula complique aún más las cosas pero era una deuda que contraje con Joan Milà, durante un debate en una de sus clases. Las matemáticas y el disfrute están “muy unidas”, como es bien sabido…
SOBRE LA FIRMA
Ferran Centelles
Trabajó como sumiller en el Restaurante elBulli 1999 hasta su cierre. Le interesa mucho la comunicación entorno al vino y está convencido de que si entre todos se encuentra la manera de acortar el tiempo necesario para que las personas disfruten catando, el mundo del vino será más dulce para todos. No es amante de los currículos, para él “no es la mejor manera de conocer o interpretar a una persona, son frases que acreditan tu camino y tu experiencia y que a veces quedan muy lejos en el tiempo”. Opina que al vino, como a las personas, no le gusta ser excesivamente analizado, ni fragmentado, ni que se le suponga su calidad por la etiqueta que le precede. Centelles es uno de los fundadores del portal sobre vino Wine is Social y trabaja como colaborador en la prestigiosa publicación británica Jancis Robinson.