Lo más sencillo hubiera sido no escribir nada, no hacer polémica, como me dijeron algunas personas que intenté entrevistar. Pero la realidad, es que la nebbiolo de Baja California es una cepa magnífica que este año cumple 90 años de haber llegado a nuestro país. Y una señora vid con ese talante, merece un cumpleaños con reflectores.
Stefano -Esteban- Ferro Binello, considerado el primer enólogo profesional de Baja California, fincó las bases para situar hoy al estado como el principal productor de vino en México y fue quien trajo a México las primeras variedades italianas.
Ferro estudió en el Instuto de Enología del Piamonte en Alba. Huyendo del fascismo, partió hacia México a los 23 años. Por azares del destino, en 1931 conoció al General Abelardo L. Rodiguez, político -presidente interino de México de 1932 a 1934- y propietario de Bodegas de Santo Tomás, quien lo invitó a trabajar como enólogo de la bodega más antigua de Baja California.
Su hijo Enrique, quien siguió sus pasos estudiando enología en Asti y dedicándose a la vinicultura, me cuenta desde Temécula, California, donde actualmente vive y trabaja, cómo fue que las uvas italianas llegaron hasta Baja California.
“Mi padre empezó en Bodegas de Santo Tomás como responsable del Rancho los Dolores y de la bodega en 1933, con un contrato a 5 años. El general le pidió que hiciera hasta lo imposible para sacarla de números rojos y darle renombre. Así fue como hace 90 años, en 1934 importaron maquinaria italiana -tecnología de punta entonces- y en ese mismo año, una vez que mi papá estudió bien el terruño, trajeron variedades del Piamonte, que sabía se darían muy bien en ese tipo de suelo”.
Desde Italia le mandaron sarmientos identificados como: barbera, dolcetto, grignolino y nebbiolo, entre otros. Desafortunadamente, estuvieron detenidos mucho tiempo en el puerto de Veracruz y el calor y la humedad dañaron las etiquetas. “Mi padre las plantó juntas esperando identificarlas cuando crecieran. Mientras tanto las llamaron simplemente: variedades italianas”, menciona Ferro.
Años después, en 1939, la llegada de los rusos al Valle de Guadalupe significó un crecimiento agrícola importante y con la idea de incentivar la viticultura, el general Rodriguez les compartió sarmientos de sus tierras y se fueron propagando en la zona aquellas variedades italianas antes de poder ser identificadas.
Nebbiolo di… la Baja
Camillo Magoni rie cuando le pido que me cuente el chisme de la nebbiolo. “¿Cuál chisme?”, pregunta cándido con su amabilísimo carácter y magnífico sentido del humor. El enólogo y viticultor egresado también de la Escuela Enológica de Alba, es pieza fundamental en la historia del vino en México. Al él le debemos el estudio, investigación, experimentación, documentación y difusión, por más de cincuenta años, de más de 120 variedades de Vitis vinífera plantadas e identificadas por él en Baja California, entre otras grandes aportaciones.
“Cuando llegué como enólogo a Baja California -de la entonces Vides de Guadalupe, hoy L.A. Cetto- en 1972, a los dos o tres años el grupo adquirió las tierras de Ferro -que don Esteban negoció como parte de su salida de Bodegas de Santo Tomás en 1952-. Entonces me dijo qué variedades había allí y le pregunté el orígen pero nunca lo aclaró. Había barbera, grignolino, dolceto, freisa… Me tocó hacer la selección de campo y separar las variedades. Ya luego, tras años de experimentación, lanzamos el Nebbiolo” dice Magoni refiriéndose al icónico Nebbiolo Reserva Privada de L.A. Cetto que recién celebró 38 años.
Una teoría es que entre las variedades hubieran mandado una sucedánea con el mismo nombre. Al respecto Magoni comenta: “En Italia hay varias uvas conocidas como Nebbiolo de… que son sinónimos, pero no tienen nada que ver con la Nebbiolo en la parte genética. Por ejemplo la Nebbiolo del Dronero o Nebbiolo Pairolè, es realmente una variedad francesa que se llama châtut, y como ese caso hay otros”.
La misma uva nebbiolo es conocida por otros nombres en diferentes regiones de Italia. Encontré por lo menos cincuenta y no puedo imaginarme una situación menos embrollada para aclarar una identidad incierta en la época de Ferro, si además le sumamos a la ecuación la limitada comunicación, la dictadura y el inicio de la Segunda Guerra.
«Es una variedad icónica de aquí.
Entonces vamos llamándola
Nebbiolo de Baja»
Por otro lado, también está la cuestión de la experimentación. Era la primera vez que la uva se plantaba en suelo mexicano y el proceso de adaptación y desarrollo de la variedad era incierto. Bien podría ser uno de esos chiles que, como dicen las abuelas, sembrados en “suelo dulce”, a la séptima generación se vuelven pimiento.
“Llámese como se llame”, continúa Camillo, “debiéramos presumirla, porque prácticamente el único lugar donde se cultiva en el mundo esa variedad Lambrusca de Alessandria es en Baja California. Bueno, se la han llevado a otras zonas de México, pero es una variedad iconica de aquí. Entonces vamos llamándola Nebbiolo de Baja, que es un sinónimo y así se llama en la región y ya. Hace algunos años registré ese nombre como una marca colectiva. Me interesa que se difunda y se establezca a nivel estatal. Que la usen todos, pero no ha sido fácil ponernos de acuerdo”.
“La nebbiolo de Baja es un adulto, tiene ya más de ochenta años. El vino logró un estilo inconfundible y lo que toca hacer ahora, es seguirlo refinando y reforzando como una variedad única. Hacer una polémica sobre esto es estéril, lo único que va a generar es confusión. Es como si a un hijo de una señora vikinga que salió medio pintadito te pones a cuestionarlo. Para que averiguar, así está, mejor disfruta”. Dice con humor.
También habla de lo inminente: los clones italianos certificados y su contraparte mexicana. “En Bodegas Magoni, tengo un viñedo de un clon 34 de la Valtelina donde yo nací, que me traje hace como cuarenta años y ese vino es nuestra etiqueta Nebbiolo Reserva. Tambien tenemos el Nebbiolo de Baja de nuestra linea clásica y en la etiqueta se menciona el origen con mucha claridad y mucho orgullo”.
Claridad con rigor periodístico
Carlos Borboa es periodista, sommelier y director para Latinoamérica y Norteamérica del Concours Mondial De Bruxelles. Pero ha tomado aún más relevancia en el mundo del vino, por lograr una proeza que pocos imaginaron: sacar el Concurso Mundial de Bruselas de Europa para traerlo a Guanajuato, donde este año se llevó a cabo su 31 edición.
Carlos es también quien sacó a la luz a nivel internacional, el tema de la nebbiolo en México. “Hace algunos años hice una pequeña consultoría para confirmar la información sobre México en la octava edición del Atlas Mundial del Vino, y Jancis Robinson quedó muy satisfecha con el proceso periodístico de investigación que hice, entonces me recomendó con Julia Harding, Master of Wine, quien hace casi tres años me pidió reescribir por completo la sección de México de The Oxford companion to wine”.
El rumor de la participación de Carlos en el reconocido compendio se corrió como la pólvora y entre varias llamadas, recibió la de Martín Reyes, primer Master of Wine de ascendencia mexicana, quien lo instó a decir por escrito y con datos duros, lo que hasta entonces nadie había hecho. “Tienes una gran responsabilidad, me dijo, sé valiente y aborda el tema de la nebbiolo en México. Merecemos tener certeza”.
Carlos está muy pulido, sus formas refinadas y su hablar prudente, de pronto muestran una vulnerabilidad inesperada: “Tuve mucho miedo. Entré en un dilema. A medida que iba avanzando en la investigación me fui topando con negaciones, confirmaciones, confusión. Supe que iba a pisar callos, que iba a afectar a muchas personas a nivel comercial, productores que quiero y admiro, pero Reyes tenía razón: merecíamos certeza”.
Borboa recuerda una anécdota de 2019, cuando en una mesa de cata del concurso México Selection en Aguascalientes, Pedro Ballesteros, primer Master Wine de España, armó una batalla campal cuando declaró frente a toda la comitiva de sommeliers, enólogos y periodistas: “Yo la voy a llamar Mexbbiolo, porque esta variedad no es nebbiolo italiana”.
“El único lugar donde se cultiva en el mundo
esa variedad Lambrusca de Alessandria
es en Baja California”
Tras dos años de entrevistas e investigación, encontró una fuente que le dio la pieza clave que le faltaba para poder publicar. Le compartieron los resultados de estudios realizados por la Universidad de Davis en California en 2017, 2018 y 2019, especificamente del laboratorio de identificación vegetativa de Foundation Plant Services, sobre distintos ejemplares de Nebbiolo de Baja California provenientes de diferentes viñedos y zonas.
“Gracias a esta información, supe que había total certeza genética para identificar el 90% de las vides analizadas como Lambrusca de Alessandria, una cepa casi extinta, de la cual hoy no hay producción vitivinícola en ningún lugar del mundo. Hasta ahora no tenemos forma de comparar un mosto vinificado de nebbiolo de Baja con uno de la original”.
Previo a la publicación, Carlos habló sobre los estudios con varias personas del sector y vió que el nombre lambrusca de Alessandria generaba temor. Algunos vitivinicultores le aseguraron que la gente podía confundirse con el vino Lambrusco, que aunque no tiene que ver con la Lambrusca de Alejandría, no goza de la mejor reputación y por esa confusión existía la idea de que las ventas se podrían venir abajo.
“Hay que entender que esa uva plantada en México, ya tampoco es Lambrusca de Alejandría. Así como tu ya no eres Fabiola de Polanco, eres Fabiola de Ensenada, porque a pocos años de haberte mudado has cambiado mucho, tu semblante es distinto. Hay que aprender a reconocernos, a reconocer esa uva desde esta perspectiva de entorno e identidad única, que ha generado cientos de miles de pesos en ganancias”.
“Y por otro lado, es importante reconocer a los productores que han puesto esfuerzo en dar certeza a sus productos. Ya por todo el país hay clones certificados y va a haber una discrepancia real y tangible. Entonces debemos ser honestos y abiertos. Ponernos de acuerdo en el nombre. Nos hace falta llegar a una madurez productiva sin avergonzarnos de nuestro pasado. Ver en qué podemos mejorar y darnos cuenta que esta variedad nos puede diferenciar a nivel internacional. ¿Nebbiolo de Baja es un vino que tiene su magia? Sí. ¿Es maravilloso? ¡Sí! ¿Tiene un gran futuro? Definitivamente sí. No tengamos miedo a promoverlo como lo que es”.
Investigación al límite
Al estar preguntando sobre la nebbiolo mexicana a colegas y amigos, Antonio Laveaga un mercadólogo, asesor y sommelier de Guadalajara, que hace algunos años escribió un artículo en el periódico Reforma sobre esta variedad -asegurando que lo ideal para la Nebbiolo de Baja es hacerle una buena comunicación-, me lanzó un misterioso nombre: Sven Clyde. “El te va a abrir el panorama de la nebbiolo mexicana como nadie, te va a volar la cabeza hasta dónde ha llegado”.
En 2015, Sven Clyde, pseudónimo de un periodista europeo de vinos y vitivinicultor que ha escrito para Jansisrobinson.com, La revue de vin de France, The road to good wine (Ucrania) y para otras varias revistas europeas, llegó a México por cuestiones que nada tenían que ver con el vino. Quién diría que en este país surgiría uno de sus proyectos de investigación vitivinícola más ambiciosos.
La curiosidad lo terminó llevando a Querétaro, a la feria 100 Vinos Mexicanos, donde probó unas 20 etiquetas de nebbiolos de Baja California. “Están muy buenos, pero esto no es nebbiolo”, sentenció. A partir de ese momento Sven inició una cruzada para descubrir la identidad de esa uva, que si bien era estupenda, era otra cosa.
“Comencé mi carrera en el mundo del vino en el dos mil, primero como importador, luego como periodista y finalmente como enólogo. Desde 2014 trabajé durante siete años en una bodega en Barolo y posteriormente en mi bodega Quila, con la que que inicié en 2019 también en esa región de Italia, que es mi favorita en todo el mundo”.
Tras aquel encuentro con la Nebbiolo mexicana, visitó Ensenada, Baja California en varias ocasiones, llevándose muestras de hojas a Francia, donde consultó con su maestro de ampelografía, quien tras estudiarla le dijo que era una uva extinta: Moretto, que también se conoce como Lambrusca de Alessandria. “Con esta información, en 2016 solicité muestras a varios enólogos y productores de Baja California, pero el análisis no fue concluyente, pues las muestras no eran homogéneas. Mandaron buena parte de Nebbiolo Mexicano, pero había otras variedades revueltas”.
«Le dijo que era una uva extinta: Moretto,
que también se conoce como
Lambrusca de Alessandria»
“En 2018 fui a Washington para trabajar en la vendimia y ahí tuve la posibilidad de realizar otro análisis, ahora sí con muestras controladas, pues ya sabíamos qué buscar. Los resultados fueron concluyentes: sí era Moretto o Lambrusca de Alessandria”.
Sven quería llevar esta investigación lo más lejos posible y así fue como llegó a la universidad de Turín, donde años atrás estudió enología. Ahí uno de los maestros le dijo dónde podría hallarse el último viñedo existente de esta variedad en Italia.
Cerca de Tortona, en la provincia de Alessandria, en Piamonte, el censo vitícola de 2010 arrojaba 77 hectáreas de uva Moretto. Pero en 2018, Sven encontró poco menos de una hectárea. Tras hacerle estudios, confirmó la identidad. “Con esa uva, en 2019 hice MX Quila, mi primer vino 100% moretto al estilo de Baja California, es decir, tratando la variedad como si fuera una nebbiolo de primera”. En la página de su bodega, Sven cuenta que al probar el Albarolo 2002 de Alvaro Ptanik, supo que se podían hacer grandes vinos con esta variedad: “es uno de los tintos más increíbles con que me he cruzado”.
Sven obtuvo sarmientos de esta variedad ancestral italiana del viñedo de Tortona, siguiendo la tendencia de varios productores italianos de ‘revivir’ cepas ancestrales casi extintas, pero también se llevó hasta el Piamonte, sarmientos de Nebbiolo de Baja.
Ambos los plantó en sus viñedos. “En 2022, con la primera cosecha hicimos análisis de ambas, de la Moretto y de la Nebbiolo mexicana. Y aunque en teoría eran la misma, eran muy diferentes. La tierra, el clima tan distinto entre Baja California y el Piamonte, ha dado como resultado una variedad única, pero solo el tiempo dirá. Aún son uvas muy jóvenes que requieren años para mostrar su personalidad”.
“De cualquier forma eventualmente va a ser necesaria la denominación. Nebbiolo de Baja, Nabbiolo Mexicana, o como decidan llamarla, porque acá en Italia no están muy de acuerdo en que se le llame Nebbiolo a algo que no lo es. Lo mejor sería que los productores se unieran para hacer una nomenclatura homogenea”, finaliza Sven.
El futuro nos alcanzó
Son varios los productores en Baja California que ya tienen Nebbiolo certificado de Italia, pero hasta ahora son pocos los que lo declaran abiertamente en sus etiquetas o sitios web. Esto no será así para siempre; muchos ya tienen en puerta sus primeras añadas con los frutos de estos clones y estoy segura que en su momento querrán comunicarlo, pues no solo requiere gran financiamiento, sino una inversión de tiempo que sólo bodegas que se proyectan a largo plazo se atreven a hacer.
Fernando Martain, director de Cavas Valmar, compró sarmientos certificados de la Universidad de Davis hace casi diez años, los cuales reprodujo en su vivero en Ensenada. “Fuimos el último vivero extranjero que pudo adquirir clones de sus plantas madre, que son ‘limpiadas’ genéticamente durante cinco años para certificar la pureza. Davis ahora sólo le vende a viveros certificados de Estados Unidos que le dan regalías y ahora quienes quieran comprar Nebbiolo certificado de UC Davis tienen que hacerlo con ellos”.
“De esos sarmientos que compré entonces, salieron 80 plantas madre. Esas me producen unos 50 sarmientos por año. O sea en estos últimos cinco años, hemos logrado unas cuatro mil plantas por año, lo que se traduce más o menos en una hectárea. Apenas el año pasado obtuvimos uva, pero la mezclamos porque era muy poquita. Yo creo que ya el año que entra la podremos vinificar por separado”.
“También hace algunos años entre varias bodegas compramos plantas de un vivero en Estados Unidos. Yo me traje Nebbiolo del Piamonte y es la que tengo plantada en mis viñedos en Cañada de Guadalupe (Valle de Guadalupe), pero sigo comprando ‘Mexiolo’ de San Vicente. Yo creo que la mezcla de los dos es mejor que cada uno por su lado, pero no le digas a nadie”, dice riendo mientras me muestra una pequeña planta de Nebbiolo de UC Davis que crece rozagante en su vivero.
Son pocos, pero los hay, quienes ya identifican el Nebbiolo local en sus etiquetas, aunque lamentablemente aún no se han puesto de acuerdo: Nebbiolo Mexicano, Nebbiolo de la Baja California, Nebbiolo de Guadalupe y Nebiolo de Baja, son algunas de las denominaciones encontradas.
Álvaro Ptanik comenzó su carrera en el mundo del vino como agrónomo de L.A. Cetto y Domecq en 1982 y posteriormente como productor y enólogo con su bodega Vinos Shimul. Ptanik lanzó su vino Albarolo en 1990, como una carta de amor al nebbiolo que cuidó y vio desarrollarse con tanto éxito en Baja California.
«Nebbiolo Mexicano, Nebbiolo de la Baja California,
Nebbiolo de Guadalupe y Nebiolo de Baja,
son algunas de las denominaciones encontradas»
En referencia al purismo que se pretende en la industria, señala: “En Barolo ahora se hacen vinos de forma muy diferente a la de hace 30 años y te podría asegurar que también usan clones diferentes. Además de que los gustos del mercado han cambiado a vinos más ligeros, de menor extracción, tampoco es viable ya económicamente mantener vinos en añejamiento y en botella por más de 10 años como se hacía antes en la zona. Los clones que estamos usando aquí ahora, son en su mayoría esos clones actualizados”.
En cuanto al futuro de la Nebbiolo de Baja, no le parece tan prometedor: “La tendencia va a ser mezclar, pero al final la original se irá perdiendo. Lo nuevo ya viene injertado y en patrón resistente, la otra viene de pie franco, lo que la hace menos aguantadora a salinidad, nematodos, escasez de agua. También irán llegando nuevas generaciones de enólogos, quizás más estrictos, que busquen la tipicidad de los varietales certificados”.
Ojalá eso no pase. Llevo enamorada de la Nebbiolo de Baja desde hace por lo menos un par de décadas, pero reafirmé el romance cuando la empecé a usar hace diez años, en el pequeño proyecto de vinos que tengo en Baja California. No se parece a nada que haya probado antes, y Dios sabe que he probado. Me intriga su color profundo, su compleja y amplísima gama aromática que se bambolea entre resinas, mentoles, torrefactos y flores. Su tanicidad potente pero domesticada, como de alma vieja. Y en años fríos, su acidez perfecta, su mineralidad elegante.
Lo ideal sería que los consejos, las asociaciones tanto de Baja California como de México, mostraran más interés y dejaran de sacarle la vuelta al tema. Dedicar tiempo y fondos a investigarla, darle valía y reconocimiento haciendo una selección y una limpieza genética para que los viticultores la puedan producir con garantías y por elección. O por lo menos debieran registrar un censo de varietales en la región, porque quizás en un futuro alguien quiera ‘revivirla’ y va a necesitar un mapa que le ayude a encontrar ese tesoro.
De la polémica y la caída estrepitosa de las ventas, la verdad no me preocuparía. Cuando nos enteramos que Luis Miguel era puertoriqueño fue todo un escándalo, pero hoy, sigue siendo el Sol de México y sigue llenando estadios.
Gracias a Víctor Segura y Rondi Frankel, por su generosidad y apertura en compartir conmigo información valiosa para esta nota. Pero sobre todo por contagiarme su amor por Baja California y sus vinos, que finalmente fue lo que me animó a escribirla.
