La revolución española ha triunfado, la acción ha vencido a la reacción, la oposición virulenta ha sido acallada, sus ataques viscerales y, literalmente, entrañables, sometidos por la fuerza de la razón culinaria o por el sartenazo de la cruda realidad.
Ahora hay que evitar caer en la sinrazón del desprecio bobo de los viejos valores. Nada de eso. Es cierto que hay mucho que desaprender, corregir y desperdiciar pero las esencias de las tradiciones culinarias han de permanecer, ser la base consciente y subconsciente de la que partir y aprender. Hay que evitar la locura de la utilización incoherente de las ganancias de esta revolución, huir del aprovechamiento vacío, de la estafa procesal de la imitación indigente sin legitimación, fundamento ni contenido.
La revolución se ha hecho con luz y taquígrafos, se ha montado a las claras, mostrándola en las cartas, compartiendo y dando a conocer cada paso, cada ingrediente. No podía ser de otra manera porque el ciudadano-comensal es parte esencial de su triunfo final, sin su participación consciente e inteligente, sin su meditación sensible, todo carecería de sentido. El nuevo hecho gastronómico se crea por interacción y por ser compartido, al encontrarnos en la restauración cotidiana con vínculos, recuerdos y emociones con los que no contábamos hasta ahora. Ese es precisamente el cogollo del cambio: el movimiento, el devenir, la constante Recreación en la que la cocina vive y debe vivir.
Tras la revolución, la superación de los viejos conceptos y el descubrimiento de los nuevos caminos, hemos entrado en un proceso de definición que ha de concretar, dar nombre, forma y sentido a la realidad resultante. Pero hay que volver a meter los pies en el plato, porque como tengo dicho, falta mucho caldo por reducir y sabemos que el lento fuego es el único camino para que la ética gastronómica de esta revolución y sus ideas empapen y cuajen, se aprendan y generalicen: la educación y la enseñanza es la clave, el truco del almendruco.
Se trata de definir sobre las bases culturales indígenas y frente al mundialismo homogeneizante, la identidad de la gastronomía española del S. XXI, que viene, sin remedio, del futuro.
SOBRE LA FIRMA
Fernando Huidobro
Abogado de profesión como socio-director del despacho A&C Abogados de Sevilla. Cronista gastronómico y colaborador periodístico en El Correo de Andalucía, en la revista del sector agroalimentario andaluz Landaluz y en la revista gastronómica sevillana El Salero. También ha publicado un libro de artículos de opinión en Ediciones 10.