Las revoluciones han necesitado siempre de un tránsito, de una segunda cochura en reposo. Les pasa como a nuestros arroces: hay que dejar que los periódicos de los días las cubran y aposenten, y después, que otros tiempos más permitan su ardorosa y ardua digestión.
La revolución gastronómica de El Bulli ha muerto. C´est fini. Ha muerto con éxito aunque nada triunfe definitivamente. Ha sido cruenta, tensa y crispada, ha sido emocionante y brutal, su pensamiento radical puso en tela de juicio gran parte de la cultura gastronómica anterior e introdujo la incertidumbre en un mundo dogmático. Ha tenido un líder indiscutible: el mutante Ferran Adrià. Lo hizo con espíritu honesto y libérrimo, mediante la interrogación constante, filosofando y actuando. Viviendo la cocina y la vida.
Ha supuesto el fin de una época, la del acomodo y el inmovilismo. Ha abierto la transición hacia una nueva concepción de la cocina, hacia un estatus diferente de sus protagonistas, los cocineros, y una visión renovada de la gastronomía. Los cánones de «Lo Bueno» han saltado por los aires, las verdades absolutas han sido desacralizadas, los fundamentalismos de la «cocina de verdad» han quedado hechos puré, papilla las tópicas pamplinas de «la cocina de siempre», se han roto los moldes de los souflés y guillotinado a cierta realeza franca, rancia y estanca.
Esta revolución culinaria no ha sido muy diferente a otras, es más, ha chupado de ellas. Como la Francesa, ha abolido reinados, olvidado a los dioses y dado carta de naturaleza al ciudadano-cocinero; como la Industrial, ha puesto las técnicas y el desarrollismo como proa; como la de Duchamp, ha volatizado los cánones y creado una nueva estética; como la de Mayo del 68 ha prohibido prohibir y ha llevado la imaginación al poder, y como la Romántica ha puesto el corazón, los sentimientos y la emoción al límite.
Ha sido una revolución libertaria: todos los productos pueden ser susceptibles de ser cocinados de todas las maneras. Hay que contar con la sapiencia, la creatividad y la técnica. El resultado es el que manda.
SOBRE LA FIRMA
Fernando Huidobro
Abogado de profesión como socio-director del despacho A&C Abogados de Sevilla. Cronista gastronómico y colaborador periodístico en El Correo de Andalucía, en la revista del sector agroalimentario andaluz Landaluz y en la revista gastronómica sevillana El Salero. También ha publicado un libro de artículos de opinión en Ediciones 10.