Tomer Tal cocina en The Penthouse
El cocinero israelí lleva a Madrid una propuesta basada en el crisol cultural de su país que se conjuga con la de Javier Goya
Cuando Javier Goya y Javier Mayor, líderes del Grupo Triciclo, asumieron la dirección culinaria de The Penthouse by WOW, en uno de los edificios más espectaculares de la Gran Vía de Madrid, se propusieron no sólo salpicar de sabores viajeros la cocina más castiza sino traer talentos de otros lares para descubrimiento del público local.
Y así llega un a cuatro manos con Tomer Tal, de George&John en el hotel Drisco de Tel Aviv (Israel), mejor restaurante del país este año según los votantes de The World’s 50 Best Restaurants disponible en cenas el 20 y 21 de septiembre.
Tomer, que refleja en sus platos su herencia judía-marroquí, es uno de los más influyentes cocineros de Israel y en su restaurante, ubicado en un edificio del siglo XIX en el corazón del barrio de Jaffa, los platos muestran un crisol mediterráneo pasado por parrillas y ahumadores, un concepto que se alía con los conocimientos de Javier, un enamorado de la cocina israelí.
El menú (89 euros) se compone de unos aperitivos a base de atún rojo curado, ajoblanco de avellanas y codium con huevas de trucha; tataki de caballa ahumada y especiada, berenjena blanca y negra y patata ratté; tartar de cordero fatihim, pesto de ppistacho, yogur, puerro y pan de masa madre; gilda de arenque, pepino y piparra.
Darán paso a la corvina marinada con zanahorias, naranjas y especias; tartar de pescado blanco, tomate amarillo, espuma de agua de tomates y albahaca; pochas guisadas con puntillas de Sanlúcar y setas; berenjena glaseada con su jugo, tahini de piñones, sésamo negro y ajo crujiente; lámina de picaña de rubia gallega, tuétano, alcaparrras y tomate seco; pulpo en manteca de cordero, remoulade y ensalada de brotes y almendras; mero en gazpachuelo y vino oloroso; jarrete de cordero a baja temperatura, glaseado con su juego, cerezas fermentadas y ketchup de pimiento shifka.
Los postres serán frutas de hueso, yogur, nueces y especias; crema de caramelo y azafrán, galleta, almendras, arándanos y helado de zaatar.
Esta experiencia, cuenta Goya a 7Caníbales, no dejará platos en la carta del local pero sí inspiraciones.
«Cuando abrimos The Penthouse se planteó esta opción de a cuatro manos para activar restaurantes, cocinar con gente maja y hacer contactos. Siempre hemos tenido ese concepto de agitar el árbol para que dé frutos, todos salen de su zona de confort», cuenta.
Goya ya ha hecho estas cenas a cuatro manos con Paco Morales (Noor**), Diego Guerrero (DSTAgE**), Jordi Vila (Alkimia*), Aitor Arregi (Elkano*) o Javi Estévez (La Tasquería*), y tiene proyectadas con Íñigo Peña (Narru) y Marc Segarra (Refectorio* en Abadía Retuerta), entre otros.
El propósito, siempre, es que exista unión y conocimiento entre las propuestas, «que los egos se vacíen y que la gente lo disfrute».
