,Más de 40 cocineros rurales debatieron sobre su presente y su futuro en la segunda edición de Terrae, en Gáldar (Gran Canaria, España). La idea lanzada por el cocinero asturiano Pepe Ron, resume el carácter del encuentro: “No tienes que estar en Madrid o Barcelona para hacer una cocina justa, honesta y de temporada”.
La presencia del colombiano Miguel Warren y el homenaje que se rindió al peruano Gastón Acurio, concretó la participación latinoamericana. El chef peruano fue distinguido como ‘hijo adoptivo’ de Terrae, por su labor como difusor de la cocina peruana y defensor de la relación entre cocineros y productores. Y el lema “no competir sino compartir” que quiere transmitir a los más jóvenes del sector.
El encuentro gastronómico celebrado en Canarias, viajó a Antioquia con la ponencia de Miguel Warren, quien llevó al escenario su proyecto Gesto, con el que se mudó de la ciudad al campo. Situado a 40 minutos de Medellín, su restaurante se empieza a concretar tras entender que no tenía sentido recorrer el país en busca de ingredientes, cuando podía producirlos él mismo y aprovechar la ingente despensa antioqueña. Su guía es “cultivar, criar y transformar”.
En Terrae mostró su trabajo, que incluye la cría de cerdo sampedreño, una raza local casi perdida, heredera del cerdo ibérico traído por los españoles, con la que elaboran embutidos, pero también platos como los que presentó: presa de cerdo con agua de setas, lengua confitada en aceite ahumado con calabaza cruda y frijoles morados cocidos en caldo de cerdo con coles. Los explicó como “platos sencillos que apelan al campo y al disfrute, y de aprovechamiento total del producto”.
Homenaje a Gastón Acurio
El cocinero peruano Gastón Acurio fue homenajeado por posicionar mundialmente la cocina peruana de la mano de los productores del país, con iniciativas como Mistura, un encuentro que ayudó a despertar el orgullo nacional por la cocinaperuana, los recetarios locales y los ingredientes que conforman la despensa autóctona.
En una charla con Benjamín Lana, director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika destacó que todo ello fue posible gracias a la unión de los cocineros, que no se vieron como competidores sino como aliados y así consiguieron prestigiar el trabajo de los pequeños productores locales.
En ello hizo especial hincapié Acurio: “La labor del cocinero no es negociar el precio con el agricultor, sino aceptar el precio que el agricultor considere justo; respetar las tallas mínimas, las vedas, comprar todo lo que te traigan…”.
De esta manera, sostuvo, “la cocina siempre va a ser un arma cargada de futuro”.
