Desde sus cocinas, huertas o granjas mantienen el pulso del mundo rural, preservando rasgos culturales valiosísimos para toda la sociedad. Son muy conscientes de sus debilidades -comunicaciones, estacionalidad, falta de mano de obra- pero lo son aún más de sus fortalezas, especialmente de su capacidad de ofrecer una calidad de vida que los urbanitas pierden a pasos agigantados. Esta semana medio centenar de figuras de la gastronomía rural se han dado cita en Gran Canaria para participar en la tercera edición del encuentro Terrae. Sobre la mesa ha quedado un documento en el que se comprometen a buscar fórmulas para “atraer y retener el talento” en sus pueblos.
Tras una jornada de trabajo en la que los participantes analizaron por grupos aspectos como la formación de equipos, el papel de la administración o la conexión de los restaurantes con sus comunidades, el congreso ha publicado la
Declaración de Agüimes en la que recogen su compromiso con el futuro de la gastronomía rural. En ella se comprometen a preservar el entorno natural y los saberes transmitidos de generación en generación, sea en forma de recetas, técnicas agrícolas o elementos de la cultura popular. En ese sentido, demandan un reconocimiento y una protección de la cocina rural por parte de las autoridades similar a la que pueden tener otras expresiones culturales como el arte o la música. “En la cocina está el alma de los pueblos”, recordaba durante el encuentro la
chef colombiana Leonor Espinosa, galardonada con el
premio Terrae.
También se habló largo y tendido de uno de los problemas más acuciantes del sector hostelero en general y del rural en particular, la preocupante escasez de mano de obra. Los chefs hacen suya la “defensa de unos salarios dignos y unas condiciones de trabajo atractivas” y se postulan como una oportunidad de crecimiento personal para quienes huyen de las condiciones cada vez más duras de las ciudades. Su esperanza es que los hijos de los que se marcharon hace décadas a la capital en busca de un futuro mejor emprendan con ilusión el camino de vuelta. Para ello además de un contrato apetecible se comprometen a crear “ambientes de trabajo participativos e igualitarios” y a “facilitar el arraigo” de las personas que se integren en sus equipos.
En esa tarea de reforzar un ecosistema social capaz de atraer y retener el talento, abogan por estrechar lazos con sus respectivas comunidades, comprometerse con sus vecinos y “abrirles las puertas de su casa”, para que no sientan que el restaurante del pueblo vive solo para dar de comer a los forasteros, también es un poderoso tractor para todo el tejido económico rural. Una de las vías es “involucrar a los productores cercanos” en sus proyectos, para convertir sus restaurantes en escaparates de su entorno. Para ello demandan encarecidamente una normativa “que simplifique y promueva los intercambios comerciales” de esos pequeños agricultores y ganaderos con los establecimientos de su entorno. “No puede ser que la burocracia nos ponga más fácil comprarle el género a una gran distribuidora que a nuestro vecino”.
En el aire queda la posibilidad de constituir un sello o marca de calidad que distinga a los establecimientos comprometidos con este manual de buenas prácticas que pretende asegurar el futuro de la gastronomía rural.
