En Tenerife llevamos semanas expectantes ante la celebración de la gala de entrega de las estrellas Michelin de España y Portugal… Nos preparamos para tamaño evento, que logrará que todos los ojos del planeta gastronómico se posen sobre esta pequeña isla en medio del Atlántico. Así que ¡foodies del mundo! Si vienen por casa no me pidan objetividad. Les invito a lo mejor… A descubrir la fascinante eclosión que vive la gastronomía en la isla en los últimos años, lo que ya se ha dado en llamar Nueva Cocina Canaria y, mucho más. Pasen y lean…
A mediados de julio llegó la gran noticia que en corrillos y mentideros hacía tiempo circulaba como un runrún incesante: las estrellas Michelin se entregarían el 22 de noviembre en Tenerife. La cita en el Hotel Ritz-Carlton Abama, es gracias al empeño del Cabildo de Tenerife -que en los últimos años se esfuerza por impulsar su gastronomía y sus productos- y al apoyo del gran Martín Berasategui, un enamorado de la isla.
El archipiélago, de llamadas islas Afortunadas, Tenerife -con 6 millones de turistas anuales- destaca por su luminosa heterogeneidad: paisajes y naturaleza en el norte; sol y playa en el sur; el parque nacional de El Teide copando la cumbre; cultura y tradiciones en un marcado eje tricontinental a veces sorpresivo… Y lo que, a buen seguro, resulta una sorpresa cuando se consulta la Guía Roja es que la isla tiene cinco estrellas Michelin: dos en MB y una para Kabuki, ambos en el Hotel Ritz-Carlton; una en el también japo Kazan, ubicado en la capital; y otra en El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes. Y es que varias generaciones de cocineros y/o empresarios han dado forma a un corpus de establecimientos recreando un panorama con identidad propia, sin duda más que atractivo para los que se quieran acercar a este rinconcito del país estos días de noviembre, aquí… en África.
Comenzamos la tourné muy cerquita del aeropuerto Tenerife Sur, en la playa fetiche para windsurferos de todo el mundo, El Médano. Y ahí, El Templete, uno de los mejores restaurantes para conocer la cocina tradicional canaria (especialmente marina, como muestra el gran escaparate de pescados), hecha con producto de primera y cocciones precisas. En él reinan en la sala, sus propietarios, José y Miguel Barrera, junto a Paco Darias en la cocina, y -asegurado- te hacen volar con sus archifamosos crujientes de morena; además de proponerte unas lapas con mojo verde o suprema de cherne, tomate y judías y, como no, la papa antigua de Tenerife. Pero si la cosa va de bajar a la playa y alejarnos un poco de la arena, nada como las hamburguesas del Veinte 04 Surf Café, son de primera.
Uno de los nombres propios de la gastronomía de Tenerife es Braulio Simancas, restaurante Las Aguas en el Hotel Bahía del Duque, donde hace años reivindica el imaginario culinario isleño desde la alta cocina. Lo último: sólo producto local. Su menú ‘Canarias, tradición y cultura’ es un emocionante dibujo de los sabores autóctonos: carpaccio de camarón canario, manzana y apio; tagliatelle de calamar, tuétano y potas o el cordero pelibuey, jalonan una identidad certera… Y de postre… descubrir su trabajo con la maduración de los singulares quesos del Archipiélago. Único.
En el vecino pueblo de Arona, en Los Cristianos, La Pepa Food Market en el Centro Comercial Pasarela de Los Cristianos. Un espacio lúdico para disfrutar de su terraza al aire libre, con mesas largas y bancadas, donde despacharnos carnes a la plancha, japo al momento, frituras de pescados, embutidos y latas gourmets, etc.
Fuera de las zonas turísticas, imprescindible el trabajo con las brasas de todo un Bib Gourmand, Fito Sacramento en su Casa Fito (Chimiche). Vale la pena el paseo para degustar sus lentejas con foie o el escaldón de gofio con huevo, pero sobre todo sus carnes maduradas, directas desde el País Vasco; y su última incorporación: los pescados, también a la brasa, como el cherne, el medregal o el atún.
Y sin bajarnos de las medianías, seguimos hasta la Bodega Altos de Trevejos (visitable previa cita). Una exquisita casona canaria en el corazón de San Miguel de Abona y donde Enrique Alfonso elabora unos espumosos blancos y rosados de alto nivel, no en balde sus viñedos están a más de 1.200 metros de altitud. Poca broma. Unos vinos de los de echar la tarde dándole al palique… ¡Puro Tenerife wine!
En una de las zonas más concurridas del Sur, Playa de Las Américas, vale la pena visitar el display regentado por los hermanos Carlos y Javier Cabrera -empresarios de visión y gourmands avezados-, propietarios del Grupo Monkey con varios locales, cuidados en gastronomía y decoración, para comer o para tomar copas. Un italiano; un grill y, la joya de la corona, The Oriental Monkey, sushis y nigiris de buena factura, platos como el tartare de cangrejo de las nieves, con mayonesa kimchi y su causa o lanzarnos directamente al menú Wow!
Rubén Cabrera, en el restaurante La Cúpula del hotel Jardines de Nivaria, elabora una cocina de técnica sofisticada, acariciando el producto local, con las mejores vistas circulares sobre Fañabé… Y si la cosa se pone romántica, por la noche se enciende ‘la cúpula’. Su plato ‘signature’ es la gamba de Dènia, en hielo seco, con cremoso de papas negras, con el que ganó el famosos concurso dedicado a este producto en la ciudad alicantina.
Buf… Una paradita para algo dulce. ¿Sí? Lo mejor es darse una vuelta por la que fue elegida en enero, por la Guía Repsol, entre las tres mejores pastelerías de España. 100×100 Pan y Pastelería, en Playa San Juan, regentada por Alexis García (pastelero de tercera generación) y Marlene Hernández. Y es que sus panes son santo y seña del comienzo de todos los menús de los chefs más relevantes en la isla. Panes a base de masa madre, harina de alta calidad y lenta fermentación. Adelante, disfrutones… Tartas, cremosos, croissant, macarons, galletas, brioches, panettones o pralinés de fábula.
Un apeadero algo escondido, pero donde probar las mejores lapas y los camarones más hermosos del Sur, es Varadero Casa Mundo, en La Caleta de Adeje. Mesas de plástico, cerveza muy fría… delante del mismísimo Atlántico. Relax, amigo…
Al acercarnos por la capital, Santa Cruz de Tenerife, no pasan inadvertidos los tres restaurantes del chef mexicano, con media vida en la isla, Armando Saldanha. En su Amorcito Corazón, su casa matriz, son imprescindibles la infladita de cochinita pibil o el molote de pollo con salsa verde… Amor de mis Amores (1 Sol), el peruano, más allá del ceviche, anticucho de pulpo y… dale al pisco. Y lo último, El Gato Negro, una divertida e informal ruta por Asia.
La Posada del Pez, Bib Gourmad desde hace 3 años, junto a la playa de Las Teresitas, es el pazo del gallego Carlos Villar, un chef de talento que ha consolidado una propuesta que despacha mirando al mar. Producto y producto, traído de las lonjas locales, y cocciones impecables. El marisco y la carne, gallegos, claro…Imprescindibles la ensalada de tomate canario ecológico, jurel marinado y alga percebe o el fideo udón, con salsa kimchi y calamar gallego a la parrilla. Pescado rico, pero casual, en el Mercado Nuestra Señora de África, donde Nicomedes González -el más respetado proveedor de pescado y marisco de la isla- montó hace años zona de degustación, hoy junto a otros que han seguido sus pasos, el área de pescadería, en los bajos de la recova, es un hervidero. Dos Grados Centígrados, de Pilar Báez, con marcas como Rey Silos, San Filippo o Torelló; Bokanka despacha una potente ensaladilla de gambón y papa… ¿Más producto? Tenerife es, en sí, el mejor paseo para conocer y reconocer. Mercadillos del agricultor (suelen abrir por las mañanas sábado y domingo) donde charlar directamente con el productor… Entre los favoritos, en pueblos como Tacoronte, La Matanza, Tegueste, La Guancha, Candelaria, Granadilla…
La culinaria del chef Alberto García Margallo en San Sebastián 57 se viste en comunión con la más amplia bodega de Canarias, El Gusto por el Vino, con más de mil referencias. El empresario Toño Armas da a la empresa de distribución de referencia en el sector del vino -de cara al público- una amplia y variada selección de los mejores vinos de las islas y del mundo, además de una cava de grandes vinos, con una zona especializada en magnum.
Y las últimas incorporaciones. El restaurante Jaxana, de Nacho Hernández, de diseño fresco y cosmopolita, brinda todo lo aprendido por el joven chef en sus viajes por Asia como el ceviche de vieiras al estilo de Filipinas o el min pao, bola de pan chino rellena de wagyu y salsa nitsuke. El Nielsen, del empresario Rafael Macías (Cubo de Weyler y gastrobar El gusto por el vino) y el reputado chef danés Danny Nielsen, luciendo su refinada madurez culinaria: tartare de arenque, tosta de anguila o el salmón ahumado en caliente… carnes tratadas a la perfección. Vinos de primera y tablas quesos en uno de los callejones más céntricos de la capital. Y callejeando por el centro, junto al Parque García Sanabria, para un desayuno gourmet o un bruch preparado con producto select local, todo eco y mucho cariño: The Concept Boutique & Coffee, regentado por Cris Hernández.
La ciudad vecina, San Cristóbal de La Laguna, es patrimonio de la Humanidad. Caminar por sus calles y plazas es casi como andar por el siglo XV de los que hicieron las Américas, y aquí reina como ‘adelantado’ el jovencísimo Josué Mendoza, en La Cordera. Hábil hacedor de guisos de la tierra. Garbanzas con morena y sus crujientes o el rabil en mojo rojo y papas antiguas rellenas de sus interiores… Y sólo vinos canarios. La cosa va muy en serio…
Y en el exclusivo Hotel MC San Agustín***** (sólo 4 habitaciones), desde hace sólo unos meses el chef de Sant Celoni (Barcelona), Pau Bermejo, asentado en la isla más de una década, regenta La Casona de Pau Bermejo, con una propuesta de bistró contemporáneo. Desayunos divertidos; una carta de platos cosmopolitas a base de producto local como el bacalao confitado sobre emulsión de papa bonita, couscous mar y setas “entomacadas” o sus famosos arroces, como el negro de pulpo y chipirones; y por las noches chispazos más sofisticados, como la ligera brandada de pescado salado del Puerto de la Cruz, piquillo y anacardos.
El viento de los Alisios nos lleva hasta el Norte de la isla, donde es parada Bodegas Monje, en El Sauzal, con tienda (a la venta además de vinos, vinagres, sal, mojos y confituras) y restaurante-terraza. Una casona al borde de las viñas que mira al mar, desde donde degustar algunos de sus clásicos como el tinto Hollera, 90% de listán negro, listán blanco y negramoll.
Y muy cerquita, la Casa del vino, propiedad del Cabildo Insular de Tenerife, acoge el Museo del Vino, la Casa de la Miel, el Centro de Interpretación de la Biodiversidad, y la Historia de los Medianeros de la Hacienda San Simón… donde descubrir, además de la riqueza biológica isleña, la fascinante historia del sector vitivinícola insular. Y dispone de tienda con una amplia selección de botellas de las cinco denominaciones de origen de la isla y sala de degustaciones.
En La Matanza de Acentejo, La Bola, donde Jorge Bosch disfruta dándole al producto canario en creaciones renovadas y con mucho fundamento técnico, como el pulpo frito, el escaldón de gofio preparado al momento, la ensaladilla con papa del país y cebolla de guayonje o el taco de atún patudo glaseado con soja, mantequilla y mojo.
En Santa Úrsula, hay que detenerse en el curioso y heroico proyecto del joven Ancor Expósito: Granja Ara. Una finca, con una bonita casa canaria, en la que cuida de sus doscientas cabras, de todas las razas autóctonas del archipiélago: palmera, majorera, así como la del norte y del sur de Tenerife; y a las que alimenta a base de forraje propio (60%) y ecológico. Quesos singulares de leche cruda, que cura en un tubo volcánico a ocho metros de profundidad… Un wow. Hoy, uno de los quesos más apreciados en las tiendas especializadas y en alta restauración. La granja es visitable y podemos comparar en la tienda sus productos, además de quesos, requesón, arroz con leche, yogures…
El naturalista Humboldt se fascinó en el siglo XIX con la visión del Valle de La Orotava, donde el chef Víctor Suárez y su hermana, la pastelera Laura Suárez, son una buena muestra de lo más joven de la Nueva Cocina Canaria por su visión fresca y cosmopolita. Oriente y Canarias en armoniosa unión, como la ensalada tibia de pulpo, vinagreta de salsa de ostras y sésamo negro garrapiñado, el steak tartar ahumado de cochino negro o el crème brûlèe, parchita y avellana. Puro rock and roll.
Y que no pare la fiesta, porque en el casco histórico de La Orotava, nos espera Cumai, donde el chef jienense Curro Palomares da rienda suelta a su formación autodidacta en un puro divertimento, en seis mesas (se recomienda reservar).
En el centro de Puerto de la Cruz, primera ciudad turística de la isla, se tercia un paseo hasta la Cofradía de pescadores, con unas vistas preciosas sobre el muelle, o directamente una ración de camarones o morena frita y una cerveza Dorada (Compañía Cervecera de Canarias) a pie de playa en el Quiosco de Pipo, con su simpática camarera dando a voces la comanda. Muy cerca, El Taller de Seve Díaz, un chef que viene de querer este oficio y leer mucho. Músico de profesión, Seve la toca con elegantes elaboraciones, de profunda emoción isleña, como la croqueta de queso ahumado de La Palma y guayaba o el salmón a baja con ensalada de papa negra y yogur de cabra.
SOBRE LA FIRMA
Elena Barrios
Periodista gastronómica de Canarias. Desde hace 10 años habla de gastronomía en Canarias Radio y desde hace tres es conductora del programa de Cebollas verdes, en esa misma sintonía