A sabiendas de la dificultad que entraña el clasificar y categorizar cualquier disciplina y ser consciente de la memez que supone hacerlo con la Alta Cocina, le hinco el diente a este hueso sólo para poder tener el necesario fondo sobre el que ligar este articulillo.
La Gran Cocina Tradicional es el primer orden. Clásica, conocida, afrancesada, segura, sobria, histórica, repetida, rica, enjundiosa, aprendida y gustosa. Una culinaria ya conquistada y de asequible ejecución de la que no voy a hablar hoy.
La Alta Cocina de Vanguardia es el segundo orden del que aquí me interesa escribir. Moderna, desconocida, española, atrevida, lujosa, vanguardista, innovadora, sutil, aligerada, ignota y gustativa. Su fin no es el continuismo ni el mantenimiento de una historia culinaria valiosísima, sí, pero que no puede ofrecer ya soluciones, sino la construcción sobre ella de un nuevo orden de cocinación que yo llamo Cocina Recreación.
Esta cocina trabaja con todo tipo de ideas, productos, recetarios y técnicas. Quienes la elaboran de verdad, que son pocos, se han educado bien en los órdenes y fundamentos clásicos para hacer que todo funcione con oficio, saben conducirse en ese circuito con los ojos cerrados pero con la mente y los sentidos propios bien abiertos para observar, conocer y comprender y para captarlo todo de una manera nueva. Y también para vivir y reconocerse como personas aunque cocineros, que es lo esencial y primero y aplicarlo con autenticidad a este quehacer, esta pasión, con el compromiso de progresar y hacer un mundo gastronómico mejor.
Pero ni siquiera todo esto es suficiente para alcanzar la primatura, para eso sólo hay una magia potagia: La Creatividad. Esta cocina necesita de la idea creadora que sólo nace si se trabaja en libertad al dictado de la inspiración personal. Conjugando intuición, invención, genio y poesía bajo ese principio de libertad, las respuestas aparecen, quizás en un pequeño detalle o una gran inspiración, quizás en algo sencillo o en algo local, que es por donde se accede a la grandeza y la universalidad.
Sólo la creatividad puede salvar a La Alta Cocina. Y si no fuera así… siempre nos quedará París.
SOBRE LA FIRMA
Fernando Huidobro
Abogado de profesión como socio-director del despacho A&C Abogados de Sevilla. Cronista gastronómico y colaborador periodístico en El Correo de Andalucía, en la revista del sector agroalimentario andaluz Landaluz y en la revista gastronómica sevillana El Salero. También ha publicado un libro de artículos de opinión en Ediciones 10.