Secretos escondidos de la montaña en Andorra Taste
La segunda jornada de esta edición de Andorra Taste ha sido el día de los grandes nombres propios.
Joan Roca, Benito Gómez o Edorta Lamo, entre otros, han compartido su conocimiento y experiencia en el auditorio de El Prat del Roure (Escaldes-Engordany, Andorra) en la segunda jornada del Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña, donde Gastón Acurio ha recogido el Andorra Taste Award por impulsar el reconocimiento mundial de la cocina peruana a través de la puesta en valor de su producto
Acurio, al recoger el premio, animaba a los cocineros y productores de las zonas de montaña “a no perder la identidad, y a fomentar su sentimiento de comunidad”.
“En Perú siempre tuvimos orgullo por nuestra cocina, pero nos hicieron creer que lo importado de Europa o EE.UU. era mejor, obligándonos a exportar nuestra materia prima para que la procesaran, la diferencia entre un país pobre y uno rico”, denunciaba.
Algo que cambió cuando justamente Gastón impulsó cuantas iniciativas tuvo a mano para “construir un sentimiento colectivo basado en la idea de que nuestra cocina es un patrimonio de todos que puede enamorar al mundo, convertirla en producto universal, generador de oportunidades y de riqueza”, explicaba.
Una reivindicación que se explica porque para Gastón Acurio, “cocinar es compartir, repartir alegría. Un restaurante no es solo una empresa, es un lugar en el que tenemos la capacidad de hacer feliz a la gente, ofrecer experiencias que puedan recordar”.
Montaña alavesa y Sierra de Ronda en esencia
Estrenaban la segunda sesión del congreso Edorta Lamo (Arrea!) y Benito Gómez (Bardal**) ilustrando al público de Andorra Taste sobre los secretos escondidos de sus parajes.
Desde Campezo, en plena montaña alavesa, el cocinero vasco pone en valor la cultura de monte de su tierra natal y una de sus características históricas, el furtivismo. Una actividad de la que “la población local se avergonzaba porque era muestra de su pobreza” pero a la que Edorta homenajea con su cocina.
“Hay que poner en valor ese furtivismo y la capacidad de estas gentes de salir adelante y a todo el conocimiento que acumularon sobe el monte”, contaba Lamo. El cocinero lo hace en un menú en el que la presencia de la despensa de monte es protagonista con corzos, jabalí, cangrejos, palomas o trucha.
Hace lo propio, poniendo en valor su zona, Benito Gómez en Ronda (Málaga). Allí los tomates, higos y toda la huerta local se visten con elaboraciones tradicionales como escabeches o una elegante versión del en blanco, una receta con la que las madres han curado muchas resacas a sus hijos en Andalucía, bromeaba el cocinero.
El capitán del biestrellado Bardal, a punto de abordar un proyecto de mayor tamaño (en cuanto a extensión) ha hecho disfrutar al público tanto con su sentido del humor como con ejemplos de una cocina que muestra que es un espíritu libre, abierto al mundo, sin necesidad de establecer un hilo conductor en un menú en el que cada plato viaja tan independiente como su autor. Y si los prueban, no les defraudarán.
Las estrellas de la montaña
Tomaba el relevo en el escenario de El Prat del Roure Joan Roca quien recordaba el proyecto “Terra Animada” (Tierra Animada) que El Celler de Can Roca inició hace ya años con el biólogo botánico Evarist March. Un proyecto que pretende “recuperar un conocimiento del entorno silvestre de El Celler de Can Roca con rigor científico”.
“Generaciones atrás -contaba Roca- ya se conocía mucha de esa flora y se usaba en cocina, pero al volvernos más urbanitas este conocimiento se fue perdiendo y por eso ahora es importante recuperarlo”.
Pero ése es sólo el primer paso porque, como apuntaba el chef, se tiene que ir más allá e “ir al bosque con una mirada más amplia y observar todo el ciclo de cada planta”. Algo que permitirá descubrir partes de esa planta que quizás antes no se usaban pero que pueden ser interesantes por los nuevos matices que pueden aportar.
Y de los Pirineos volvíamos a los Alpes, territorio invitado de este año en Andorra Taste, que ha tenido su representación hoy con el matrimonio formado por Sven y Amanda Wassmer, chef y sumiller del tres estrellas Michelin Memories de Bad Ragaz (Suiza), quienes han explicado qué significa trabajar en alta montaña.
“Es una zona con numerosas debilidades, pero también con enormes fortalezas ya que, aunque es muy difícil de cultivar, los productos que ofrece son únicos. Sin duda, la mayor amenaza es encontrar a los agricultores del mañana, para lo que debemos motivar a nuestros jóvenes con la innovación y un empleo digno. Porque los chefs somos los embajadores, pero los productores son las estrellas”, alertaban.
De productores en alta montaña ha versado precisamente la mesa redonda que cerraba la sesión matinal con presencia de un quesero (Pablo Urcelay, de Casa Raubert, Andorra), un productor de embutidos (Jordi Planes, de Cal Jordi Andorra), una viticultora (Cristina Tor, copropietaria Casa Auvinyà, Andorra) y una cocinera (Eli Farrero, del restaurante El Ventador, Barruera) que usa día a día esos productos como base de su cocina.
Todos han coincidido en que la singularidad de estos productos proviene de las especiales condiciones de las zonas de montaña, desde su orografía, climatología hasta su cultura.
Dulces de altura
David Gil, copropietario y director de innovación de de I+Desserts ha explicado en Andorra Taste las mil posibilidades que ofrece el bosque de montaña como procurador de ingredientes para las creaciones dulces de alta gastronomía, desde las conocidas mieles a las plantas aromáticas o las piñas.
El potro, uno de los productos típicos andorranos, ha cerrado la jornada con las ponencias de Roger Biosca, chef ejecutivo del Hotel & Restaurant de L’Isard (Andorra La Vella) y Marc Mora, chef en Andorra Park Hotel (Andorra la Vella).
