Repsol premia a cuatro restaurantes por su sostenibilidad
Les Cols, A Tafona, Loreto y la Revelía reciben el sol sostenible por su compromiso medioambiental y con la innovación
La reivindicación del entorno de Les Cols (con tres soles en Olot, Girona), el trabajo conjunto con instituciones universitarias en materia de sostenibilidad de A Tafona (con dos soles en Santiago de Compostela, A Coruña) y su proyecto Amas da Terra, el plan Verde Espera de Loreto (un sol en Jumilla, Región de Murcia) y la geotermia para climatizar La Revelía (recomendado por Guía Repsol en Amorebieta, Vizcaya) son merecedores del Premio Sol Sostenible que la guía española entregará el 4 e marzo en el Auditorio El Batel de Cartagena durante su gala anual.
Son los cuatro proyectos ganadores en el ámbito de la sostenibilidad de entre más de 160 candidatos, dato que confirma la emergente implicación de la hostelería española en el compromiso climático y el respeto medioambiental, informa la Guía Repsol, que cada año premia por ello a cuatro restaurantes, uno por cada una de sus categorías.
“En Guía Repsol queríamos ir más allá. Abrirnos a valorar otros conceptos además de la técnica en la cocina, la coherencia en la bodega o la atención en sala. En este momento es esencial evaluar el compromiso con la transición energética y la economía circular. Controlar la gestión de la eficiencia energética y las materias primas y el tratamiento de residuos nos permite comprobar el grado de compromiso con el medio ambiente de cada uno de los restaurantes. Una responsabilidad que demandan los propios comensales y que genera beneficio para quien la asume”, explica Valero Marín, director general de Cliente de Repsol.
Un ejemplo perfecto de compromiso y responsabilidad está, desde hace décadas, en la cocina de Les Cols y su militancia por el producto de La Garrotxa, que en manos de Fina Puigdevall y Marina Puigvert adquiere un valor cultural. Como en su plato huevo a baja temperatura con verduras, muy circular» en el que entienden el residuo como producto. La familia, que cuenta con su propio huerto y gallinero, implementó Casa Horitzó para aplicar el I+D al campo. Uno de sus resultados es el uso de maíz de una variedad autóctona que trituran en un molino hidráulico.
Más mujeres comprometidas
Lucía Freitas ideó Amas de Terra para tejer una red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agriculturas y cocineras en la que se fomenta la defensa del trabajo artesanal respetuoso con el medioambiente. “Somos una inspiración las unas para las otras, nos damos ideas para poder crecer o solucionar problemas”, explica la cocinera gallega al frente de A Tafona.
Con esta iniciativa ha conseguido reconocer el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales. Además, junto con el CISPAC, centro universitario de investigación gallego, busca nuevos aprovechamientos y analiza la huella de carbono y el impacto ambiental de su carta.
Otra mujer, Irene López, está detrás de Verde Espera, en el que ella y su hermana llevan desde 2016 convirtiendo materia prima no apta para la venta en grandes superficies en ingredientes útiles para la cocina: “Con las frutas feas de las cooperativas locales, especialmente con peras, hacemos vinagres que usamos en nuestros escabeches y encurtidos, además de kombuchas”, detalla López. Para cohesionar el equipo, eligen actividades de reforestación, y para proveerse de energía renovable, han instalado placas solares en el restaurante Loreto de Jumilla.
En la categoría de Recomendado por Guía Repsol, el restaurante premiado de esta edición está en Amorebieta (Bizkaia):. «La Revelía es respetuoso con el entorno desde su concepción, en 2021. La combinación de geotermia y placas fotovoltaicas ha sido, según su propietario y cocinero Fernando González, “una apuesta muy interesante”, porque además de hacer el restaurante más sostenible, les supone un ahorro. Aquí la apuesta por la sostenibilidad aquí trasciende lo ambiental, alcanzando lo laboral: “Queríamos que tanto nosotros como nuestro personal disfrutemos de nuestras familias y, por eso, cerramos en Navidad, Semana Santa, julio y agosto”.
