¿Por qué madurar el pescado?
De pregonar en los mercados la frescura del pescado a llevarlo a maduraciones de hasta 52 días
Ocho días, veinte, cuarenta y cincuenta y dos. Son ejemplos de los periodos de maduración de pescados con los que está experimentando Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Tenerife) con la ayuda del científico del Centro Oceanográfico de Canarias Jesús Arrieta.
Ambos han sometido su trabajo de estudio del proceso enzimático marino al examen del público de la jornada de clausura del VI Encuentro de los Mares en Tenerife. Y el resultado convenció hasta a los más escépticos.
Probaron con varios frutos del mar -los pescados planos y los crustáceos quedaron descartados- y finalmente se quedaron con lubinas de Aquanaria, colgadas en una cámara entre 0 y 2 grados que presentaron al público. Las dos curaciones más largas fueron las vencedoras por textura, jugosidad y sabor.
Arrieta destacó tres ventajas del proceso: alargar la vida útil del pescado, menos consumo energético como alternativa a la congelación (un ahorro del 56%) y, gastronómicamente, una mejora de las cualidades organolépticas en su consumo en crudo.
“Seguiremos experimentando con otros pescados salvajes y, si todo sale bien, nos gustaría que este proceso sea una técnica de conservación más. Ese es nuestro sueño”, decía el científico.
Este trabajo de maduraciones de pescado se puede comprobar en Taste 1973 en platos como el sashimi con crema de bivalvo, grasa de la propia lubina, algas encurtidas, mojo verde y codium liofilizado, o el mero enzimático de 13 a 20 días con mojo verde, fumet de pescado emulsionado con pectinasa, halófitas y flores.
Conocer el producto
“Cuánto esfuerzo hemos gastado los cocineros en los últimos años en investigar nuevas técnicas y qué poco tiempo hemos dedicado a conocer a fondo los productos que trabajamos”. Esta reflexión no exenta de autocrítica dejaba el chef gallego Pepe Solla en este congreso, cuyo objetivo es establecer sinergias entre cocineros, científicos y pescadores, para encontrar mejores maneras de aprovechar los recursos marinos.
De la anterior edición surgió una magnífica sinergia: los gallegos de Artesans da Pesca mostraron a los pescadores y cocinero canarios cómo han evolucionado en el tratamiento del pescado.
Se ha plasmado en el documental “De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira”. estrenado en este Encuentro de los Mares, que muestra esa experiencia de colaboración en pro de la sostenibilidad y el futuro de un oficio milenario y cómo la forma de pesca y sacrificio influyen en la calidad del pescado.
El español más extremo
Esta sexta edición ha dejado no pocos ejemplos de cocineros comprometidos con el medio, que recaban la ayuda de científicos para enriquecer su trabajo. Alberto Lozano, del restaurante de alta cocina más septentrional del planeta –Huset, en el archipiélago de Svargard, dentro del Círculo Polar Ártico- ofreció un testimonio desolador desde primera línea de fuego del calentamiento global.
“En 30 años hemos perdido el 40% del hielo marino, está subiendo mucho la temperatura hasta 9 grados en invierno, se estima que en 2050 desaparecerá un glaciar que partirá la isla en dos, parece que nos pilla lejos pero eso afectará a las corrientes de todo el Atlántico, tenemos que entender que todos somos uno”, clamaba.
Recuperar el consumo de pescado
También pasaron por la jornada de clausura cocineros como el cántabro Nacho Solana o el almeriense José Álvarez para participar en una mesa redonda sobre fomentar el consumo de pescado en el que también estuvieron representantes de las pesquerías y la gran distribución.
“Hay que reenamorar al consumidor para que vuelva a comer pescado, ir donde están los jóvenes -en las redes sociales- y convencerles de que comer pescado es bueno para ellos”, fue la conclusión común.
Una forma de relanzar su consumo es también derribando mitos, y en ello centró su ponencia Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Armadores de Pesca y presidente del Clúster Marítimo Español.
A las cifras que hablan de que su consumo ha bajado un 32 % en los últimos diez años, contrapone datos que demuestran que la industria pesquera es una de las que más esfuerzo ha hecho para lograr una producción sostenible, que alcanza ya dos tercios del total, “aunque el objetivo es llegar al 100%”.
Garat ha aprovechado para presentar las iniciativas de Pesca España para promocionar el consumo de pescados y mariscos, con el objetivo de parar el descenso del consumo en los hogares.
Al final, el objetivo del congreso es conocer mejor los recursos marinos para que puedan ser aprovechados de forma más eficiente en la gastronomía.
“Esta ha sido una de las ediciones más nutritivas hasta la fecha y es emocionante ver como este congreso tiene capacidad para generar cambios reales y poner nuestro granito de arena”, afirmó el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, antes de emplazar a los presentes a la edición de 2025.
