Pasión culinaria por la montaña en el arranque de Andorra Taste
Con chefs enamorados de sus ingredientes y sus tradiciones culinarias, la primera jornada del congreso ha rezumado pasión por las montañas
La alta montaña enamora y quienes la interpretan en sus platos intentan aprovechar todo lo que les ofrece, aunque desde distintas percepciones culinarias. Para entender y difundir las particularidades de esta gastronomía nació Andorra Taste, que este miércoles ha arrancado su segunda edición en la parroquia andorrana Escaldes-Engordany.
Éstas son algunas de las enseñanzas que nos ha aportado su primera jornada.
La despensa de Andorra
Plantas aromáticas de la montaña como camelinas, tamarindo o romero; el cordero que sostuvo la economía andorrana durante siglos (aunque de las 40.000 cabezas que existían en el siglo XVIII quedan unas 3.500 de la actualidad porque su cría es costosa); el jarabe de abeto, que se elabora embotando piña de abeto y azúcar hasta que se funden en líquido o el trébol amarillo…
Son algunos de los ingredientes locales que utiliza José Antonio Guillermo, propietario del restaurante Odetti (Escaldes, Andorra), para elaborar platos como lingote de pierna de cordero a baja temperatura con puré de castañas o la crema andorrana, elogio de la cocina de km 0.
También a ingredientes andorranos, aunque con influencias de su país, recurre el mexicano Paco Méndez, que además de ser el dueño de COME* (Barcelona), dirige el TOC en Anyós Park (La Massana, Andorra). Pone el foco en el turismo deportivo, su principal clientela, con una cocina «más fresca y divertida, enfocada en lo esencial, muy divertida y basada en la temporalidad que nos ofrece el entorno”.
“La gastronomía en Andorra está dando pasos de gigante para sacar la cara, lo que es todo un reto al estar entre las dos principales potencias gastronómicas del mundo», destacaba.
Este crecimiento se debe a los cocineros andorranos y otros que se han incorporado del extranjero, como Marc Gascons y Juan Jiménez, que llevan la cocina del mar y montaña del Ampordà al restaurante Bruna (Soldeu, Andorra). Como ejemplos la papada con salsa gribiche, caviar y chipirón inspirado en un plato de Santi Santamaría o las espardeñas con crema de ibéricos y mongetas del ganxet.
Paisajes y frutas
Callizo*, ubicado en Aínsa, en pleno pirineo oscense, es el escaparate de la cocina de los cuñados Josetxo Souto y Ramón Aso, que trabajan con asociaciones locales como Un Paso Atrás, dedicada a la recuperación y conservación de variedades locales como el tomate rosa o la desgranaderas, unas finísimas judías blancas que solo se pueden recolectar durante tres días.
“Cuando empezamos en 1998 nos parecía impensable que alguien se preocupara por encumbrar la cocina de alta montaña, que en realidad es la España vaciada, por eso agradecemos tanto iniciativas como Andorra Taste”, comenzaba Ramón.
En Callizo se guía al comensal por el paisaje del Sobrarbe y el Valle del Cinca con una cocina sobrada de técnica, como han demostrado con su ceviche de trucha imperial con cebollas de Fuente del Ebro su reinterpretación del los espárragos montañeses, la receta ancestral de los pastores oscenses que inmortalizó el erudito culinario Teodoro Bardají a base de rabos de corderas envueltos en tocino con salsa chilindrón y migas.
Desde La Boscana* (Bellvís, Lleida), Joel Castanyé, llevó a Andorra Taste la fruta de su tierra, que considera «la máxima expresión de nuestro paisaje» y ocupa un 70% de su menú: embutido de caqui, plátano con foie, encurtidos de fruta, curry de nectarina con bogavante, milhojas de manzana con crema de queso suave de Clua, nueces y eneldo o o la tartaleta de jabalí con rosas de manzana son solo algunos ejemplos.
Comerse los Alpes, territorio invitado
Los chefs alpinos Clément Bouvier, de Ursus* (Tignes, Val d’Isère, Francia), y Michele Lazzarini, de Contrada Bricconi, en los Alpes bergamascos, han demostrado en el escenario que la cocina de alta montaña comparte espíritu y valor, independientemente de su ubicación geográfica.
Bouvier se nutre de hierbas como la reina de los prados (con sabor a almendra) que crecen a los 3.000 metros de altitud de los Alpes saboyanos, donde está su restaurante, y de productos locales: «De nuestro entorno sacamos las ideas para nuestros platos y es lo que da sentido a nuestra cocina”, reconocía quien ha convertido el comedor de Ursus en un bosque con casi 400 árboles en la sala con 12 mesas.
La madera nutre también el fuego que está fuertemente presente en su trabajo como característica de la cocina de alta montaña alpina y que le une con su colega Michele Lazzarini, que ha recuperado una finca agrícola en Val Seriana de la que obtiene el 80% de los ingredientes con los que cocina; para el resto acude a pequeños productores.
El italiano, que aprendió “a amar la cocina de montaña” con Norbert Niederkofler en St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano), insiste en ese entorno “no es el cocinero quién decide qué se cocina, si no la propia naturaleza”, de la que ha pedido que se aproveche «todo, también los productos humildes”.
Montaña, turismo y gastronomía
En Andorra Taste también se ha debatido sobre el turismo en las zonas montañosas y el valor añadido que aporta la gastronomía.
Bajo la batuta de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía (que organiza este congreso junto con grup gsr y Turime de Andorra), lo han abordado Nandu Jubany, empresario y chef con negocios en Cataluña, Islas Baleares y Andorra; Fernando Gallardo, presidente de EuroFintech/Alianza Hotelera y ex crítico de hoteles; y Àlex Orúe, director de Hospitality & Corporate Business en Grandvalira-Setap (Soldeu, Andorra).
En Andorra, que ha sabido convertirse en un destino turístico deportivo y donde gana peso la vertiente gastronómica, las principales conclusiones de la mesa redonda es que hay que escalar las empresas con socios de confianza en un mundo que impone trabajar de una forma globalizada, así como crear nuevos productos diferenciadores de la competencia.
Como ha hecho el complejo Grandvalira, con el que este dominio esquiable se ha posicionado como un referente de experiencias gastronómicas en el sector del esquí con sus veladas culinarias a pie de pista.
