El retorno a las raíces, el respeto por el legado de los maestros, la gastronomía como ejercicio de memoria. Ese parece haber sido el leitmotiv de la 28ª edición de los Premios Euskadi de Gastronomía que ayer recibieron en Vitoria. Los cuatro dibujan, desde perspectivas y ámbitos distintos, una semblanza de lo que ha sido y puede llegar a ser la gastronomía vasca.
Tras un año de ausencia impuesto por la pandemia, la consejería de Cultura del Gobierno vasco y la Academia Vasca de Gastronomía recuperan unos galardones que se llevan entregando desde 1993. Entonces recibió el premio al mejor jefe de cocina un Juan Mari Arzak ya consagrado y con las tres estrellas Michelin bordadas en la chaquetilla. Esta vez el ganador no luce ninguna -todavía- pero representa a una inquieta generación de profesionales que mira hacia el mundo rural con optimismo.
Edorta Lamo volvió a su pueblo para encontrarse y ha conseguido que muchos encuentren el camino hasta Santa Cruz de Campezo. Antes de ser la gran esperanza blanca de la cocina alavesa, se fogueó con su hermana en el donostiarra A Fuego Negro, donde contribuyeron a dinamizar la escena del pintxo y llegaron a ser premiados como la mejor barra del país. Pero a pesar del éxito obtenido en la capital guipuzcoana, o quizás cansado de él, Lamo emprendió el camino de regreso al pueblo de sus ancestros.
Allí ha pertrechado un proyecto gastronómico que rinde homenaje a la cocina furtiva, la caza, la recolección y la ganadería de subsistencia que durante siglos alimentó a sus vecinos. Y de paso ha abierto nuevas posibilidades económicas para esta recóndita región de Álava. Esa “valentía” no exenta de riesgos, en palabras de la presidenta de la Academia, Mar Churruca, le vale ahora un premio que llega solo unos meses después de su segundo sol en la guía Repsol y le consolida como uno de los grandes referentes de la cocina vasca.
Otro símbolo del territorio que este año ejercía de anfitrión de los premios es el histórico Zaldiaran, cuya sala ha estado gobernada durante décadas por José Luis Blanco Salazar. Cuarenta años de trayectoria en el grupo de Gonzalo Antón avalan a un profesional que empezó desde abajo, como pinche, y que ha sido testigo de veladas irrepetibles. Cuando en los años 80 y 90 los grandes de la cocina mundial pasaban por Zaldiaran para participar en aquel congreso mítico que despertó la revolución de la gastronomía española, él era el encargado de organizar la sala al nivel que merecían. Apasionado del vino, llegó a ser Nariz de Oro en 2002.
Bocados de historia
Ana Vega Pérez de Arlucea, que recibió el premio a la mejor labor periodística. Colaboradora de sieteCaníbales entre otros medios, es también autora del libro Cocina Viejuna, donde repasa las costumbres en la mesa de la España de los 70 y 80, y ha participado en programas de televisión como Robin Food o Torres en la cocina. El año pasado esa labor de investigación y divulgación histórica le valió el Premio Nacional de Gastronomía.
El último premio Euskadi fue un sentido homenaje a una de las figuras más influyentes de la historia de la gastronomía vasca. Luis Irizar, fallecido el pasado mes de diciembre a los 91 años, es el protagonista del libro que se llevó el galardón a la mejor publicación. Bajo el título ‘Luis Irizar, maestro de maestros’, la obra ha sido editada por Abalon Books, con textos de Juan Aguirre y fotografías de Luis de Alas y repasa el legado de un hombre que sembró el amor por la cocina en varias generaciones de chefs. El propio Irizar estuvo muy implicado en la elaboración de un volumen que es, además de biografía y recetario, una suerte de testamento culinario.
