Un paseo por el congreso, La Cabaña, La Maita y Ramón
¿Existen vuelos más allá de las ocho de la madrugada? Estoy empezando a dudarlo, la verdad… O acaso el mío sea un karma funesto fruto de todas las mañanas que pasé durmiendo durante los años de plomo de los after… Sea como fuere, el vuelo a Alicante no va a esperar por mis divagaciones, ni el taxi que aguarda allí para llevarme a Murcia. A Murcia Gastronómica. Sergio Gallego lo ha vuelto a hacer y, con el diario La Verdad de Murcia detrás, ha lanzado por segundo año el congreso culinario de Murcia. Esto es lo que vivimos…
Lo primero al llegar es ese abrazo con el camarada Sergio. Sergio, como decía, es el periodista y diseñador de la programación de Murcia Gastronómica, aunque, desvelémoslo aquí, tiene viviendo en su interior a un cocinero recalcitrante y un día de estos, me consta, ese alien de los fogones que lo posee saldrá y se expresará… Mientras (aunque Sergio ya ha hecho varios stages en reconocidos restaurantes), aquí estamos.
Tal como llego, me subo al auditorio. Este segundo año, Murcia Gastronómica ha ganado en espacios y en instalaciones. El auditorio es más grande, el escenario, con un “piano” más potente. También la feria y la zona de degustaciones está aumentada y repartida más coherentemente, lo que, por cierto, ha redundado en una afluencia más densa pero más cómoda. Son tres euros la entrada con derecho a las ponencias (un montón de estrellas Michelin en vivo), los talleres y, claro, la fiesta gastronómica coloreada por algunos de los mejores bares y restaurantes de la Región, vinos interesantes (ahí el “El gordo del circo” de Casa Rojo, un Rueda Verdejo 100% extrovertido de frutas, exotismos, hierbas…) y las barras fascinadoras de Estrella de Levante. Subo, decía, al auditorio, después de saludar a Don Juan Miguel y a Vicente y me encuentro con Mikel Goya, ex de Pedro y de Martín en Donosti… Presenta la cocina de su exitoso Al rojo vivo (acaba de abrir el segundo), un establecimiento de street food (esto ya no hay quien lo pare, ¿no?) que rompe en Murcia capital. Urban fast food, lo define con más precisión el joven y nervioso chef. Ensaladas con chispa: de pato a la naranja en el interior de una esfera de plástico que hay que agitar para mezclar la vinagreta cítrica, por ejemplo. Mini hamburguesas como la de novillo glaseado con cítricos dulces, chile thai, manzana y cilantro o la de pollo con crema de ajo tostado, purrusalda y tomate asado con dos kétchups (curry y albahaca-ajo). Finger food como los mini hotdogs envueltos, las picantes croquetas tex-mex, las gambas thai con salsa de mango, los “caballitos” negros (gamba en tempura con tinta y alioli de rúcula), los rollitos libaneses (empanadillas rellenas de ragout, feta, curry y salsa de yogur), los “sobrepanes” (morcilla, tomate, Brie, chutney de piña), los “entrepanes” (de gamba rebozada con comino y alioli de lima; de roast beef con guacamole, de boletus y foie gras)…
Bajo a la feria y, mientras deambulo entre aromas y risas, pruebo lo novísimo de Mas Parés, los dátiles rellenos de foie gras, interesantes… Vuelvo al auditorio. En escena, José Álvarez, de La Costa (El Ejido), afanándose con una gamba roja con gazpacho de pepino y fermentado de tirabeques y con una caballa a baja con pimientos Tribelli (variedad muy currada para conferirle, durante todo el año, un raro dulzor) encurtidos, asados y picantes. Luego coincido en el backstage con Óscar Velasco, con el que hablo de su proyecto inalienable, más allá de mitos y nostalgias; de su visión personal, valiente, siempre mirando más allá de los límites… En el escenario expresará el otoño del Sant Celoni a través de las setas y de nuevas miradas a clásicos de Santamaria como el ravioli de gamba, que hoy se transformará con hongos…
Comida en La Cabaña (Murcia Gastronómica pop up mix)
Coincidimos todos en la misma mesa del restaurante pop up que, como el año pasado, ha montado Pablo González en la planta sótano del palacio, donde también se ha recreado un chill out que promete gin tonics frescos cuando caiga el sol, esto sí, porque Murcia sigue “quemando” en estos extraños días de casi mitades de noviembre. Estamos Sergio, Óscar y su mujer y yo. Play food, claro. En el espíritu lúdico habitual de Pablo. Montadito de sobrasada y queso fresco encerrado en una botella de cerveza. Mensaje claro y alto. Sardina ahumada con cebolla roja y gazpacho de remolacha sobre transparencias. Huevo 62-50 con patata confit y aire de setas de lujosa suculencia. Arroz de codorniz con crema de boletus y mantequilla de trufa encerrado en una “piedra”. Mújol de encañizada con su crema asada y alioli de mango. Lomo de corzo a la parrilla con pisto y crema de berenjenas: aromas, sabores y texturas en espectáculo poligámico. Cuajada de albahaca con frutos rojos y helado de té y jengibre. Café asiático “José Díaz”: antigua receta murciana –de Cartagena- con brandy, Licor 43, leche condensada, corteza de limón, canela y granos de café. Con un par de estos, no te cuento…
La Maita, en Molina de Segura…
Enroscado entre la muralla y la alcazaba de Molina, oculto y misterioso entre laberintos de hierro nuevo y piedra antigua, Tomás Écija (propietario del Albero de Ceutí) ha diseñado un restaurante-gastrobar de verdadera ensoñación ambiental y glamouroso cosmopolitismo. La noche es fresca pero dulce y envolvente bajo las sombrillas y la chispeante conversación de Nono, Lluís, Mar y la líquida Ana cooketeando, con quienes voy a compartir menú. Atún rojo rebozado en sésamo con alga kizami y crema de aguacate. Canelón de wakame con atún picante. Maki de solomillo de vaca rubia de trabajo con perla de aceite de trufa. Encantamientos asiáticos con guiño para abrir la noche… Verduras de temporada en tempura, croquetas de ropa vieja. Crestas de gallo con migas, patatas violette y gel de huevo. Venado sobre pastel de calabaza. Y el Tokaji de tres puttonyos que Lluís reputa pobre en número… Estamos en Molina en esta noche vibrante de historia y alegría que no parece tener fin…
En el restaurante Ramón hay 600 comensales… y nosotros
Mientras, con Nono y Ana, conducimos hacia Los Alcázares, en el mar Menor, me llama Fernando del Cerro (Casa José), cuya actuación en el congreso me voy a perder, para contarme que va a hacer uno de sus últimos platos (que, insiste, debo ir a probar a Aranjuez): aguaturma con salsa de los interiores de la becada, un looping audaz que, como es costumbre en este cocinero habituado al alambre sin red, metaforiza lo aparentemente importante para destacar lo decisivo, que siempre es la verdura.
Cuando llegamos a Ramón no nos parece que dentro haya lo que muy pronto descubriremos. Sí: hoy comerán aquí 600 personas en los distintos comedores, ya repletos de fragor, con los camareros pesando los pescados, que se ofrecen en montones en las grandes mesas, las botellas de vino en volandas. En la cocina, Julio Belandrín, que maneja los arroces (10 a la vez) como el que juega al solitario con el celular. La orgía es inminente, amigos. Salazones (huevas de mújol, mojama de atún); langostinos del Mar Menor (sólo salen dos veces al año, y estamos de suerte); notable calamar de potera; lenguado, salmonetes de delicado sabor y exquisita cocción… El mar Menor en toda su gloria. Es lo que aquí se llama “rancho” y que precede, después de la obligada ensalada de tomate, pepinillos y alcaparras, al munificente caldero, que es la razón última de Ramón. Y ya puestos, la repostería como final blasfemo a esa liturgia de alto paganismo organoléptico.
Y ya nada importa…
Epílogo
Al final, el II Congreso Murcia Gastronómica habrá juntado a 30.000 personas y se habrá consolidado como referente en el sur de España. Quique Dacosta, Manolo de la Osa, Mario Sandoval, Fernando del Cerro, Edorta Lamo, Rafael Abadía, Nacho Manzano, Susi Díaz… Y los más afinados “espadas” murcianos (Pablo González, Firo Vázquez, Estrella Carrillo, Cayetano Gómez, Ginés José Nicolás…).
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.