Diario casual de un “frequent eater”
Miren Cerrato llega a mi mail y certifica lo que hacía semanas estaba esperando: Millesime! llega a mi ciudad. Concelebraremos una comida gloriosa en The Mirror, una de las “semifinales” del Chef Millésime by Cruzcampo Gran Reserva. Ana Escobar me tienta con una escapada rápida –pero apasionada- a Salamanca, donde atenderemos, en una orgía de jamón ibérico de bellota Carrasco-Guijuelo, champagne rosé y la creatividad de Paco Morales, las “nouveautés” de Carrasco para este año. María José San Román me reclama en Alicante para vivir las improbabilidades del “food pairing” a través de su cocina, el concurso en vivo de Bernard Lahousse y el vertiginoso “looping” coctelero de Gegam Kazarian.
“Millesimados” por Paco
La llegada a The Mirror ya delata que hoy, aquí, va a pasar algo grande. La acera está “tomada” por un alegre grupo de empresarios y periodistas que, copa en mano, aguardan un menú irrepetible que va a juntar a Paco Pérez, los hermanos Torres y Romain Fornell, los tres “embajadores” Millésime! de Barcelona, aunque será Paco quien opte al premio Millesime Cruzcampo Gran Reserva 2012. El de Barcelona es sólo uno de los actos gastronómicos que Millesime! va celebrando por toda España hasta llegar al 28 de mayo, día en que se conocerá el ganador de la actual edición, en la que participan, además de Pérez, Mario Sandoval (Coque, Humanes – Madrid), Iñigo Lavado (Iñigo Lavado, Irún – Gipuzkoa), Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray – La Rioja), Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León), Jorge Bretón (La Sucursal, Valencia), Kisko García (Choco, Córdoba) y Pepe Solla (Casa Solla, Poio-Pontevedra). Nada mal…
Me siento en la mesa de Sandra Reig, responsable de Milésime! junto con Manuel Quintanero, y al lado de Miren, claro… Y allá vamos, amigos… Huevo de codorniz en tempura; pulpo; boquerón a la andaluza; tomate relleno de tartare de ostras con salazones de Jávea; guisantes en papillote; ravioli de foie y castaña con aceituna de Kalamata y tomate seco; canelón de cigala; el pichón de Araiz, consomé al armagnac y puerro tierno; las frambuesas melba «cristal» 2012… Mmm… Ahí están Paco, Sergio y Javier, Romain… Ahora sólo queda esperar a la votación final, tras el periplo de las comidas Millésime! -una de las dinámicas gastronómicas estatales que más está coadyuvando a poner en valor y solidificar las nuevas generaciones de cocineros españoles-, donde el jurado decidirá quien se lleva el “gordo”, aunque en realidad –mira otra vez el listado- todos son parte de esa joven cocina española que continúa mostrando –y admirando- al mundo las diversas riquezas gastronómicas de nuestro territorio. ¿O no?
“Los amigos” Carrasco-Guijuelo
El Ave corre hacia Madrid y yo me fundo en las ecuaciones sonoras de Haydn (aunque no lo sabía, él también fue rock and roll) mientras sueño en un paraíso repleto de jamones ibéricos goteando hermosa grasa y gruesas cañas de exultantes tersuras y, bueno… Carrasco “on my mind…” La cita es en el Bernabeu, pero la premura del viaje me impide acercarme a la barra de Puerta 57 a rescatar fuerzas tras la modorra del viaje; aunque sí tengo tiempo de entrar en El Currante y meterme una ensaladilla… Algo es algo. Federico, mostrando una vez más su “singularidad”, llega tarde y ya vamos con prisas, aunque pronto olvidamos esas cuestiones vulgares para adentrarnos, con Carlos, en el recuerdo munífico de la comida que, unos días antes, compartimos en Barcelona: Albert Raurich y Andoni Luis Aduriz, a cuatro manos, celebrando el Open Day de Guzmán Gastronomía. Gran comida, a fe, inteligente por ambas partes, una de esas ocasiones únicas que conforman las leyendas personales, ya sabes…
Ya llegamos al hotel AC Palacio de San Esteban y aquel sueño ferroviario que comentaba antes se va acercando (ahora mismo, por cierto, estoy gozando con un lomo Carrasco y unas tostadas con extra virgen). Francisco Carrasco, que ya está en marcha festiva, recibe con ese calor contemporáneo que tanto amamos todos, y el paso por la habitación es breve y ya comenzamos a caminar porque Salamanca nos llama… Las catedrales, el ángulo de la Casa de las Conchas, el convento de San Esteban, la iglesia de la Clerecía, la Universidad, la plaza Mayor, la esquina de los tres “coños” -“¡coño, qué casa!” (Conchas); “¡coño, que iglesia!” (Clerecía); “¡coño, qué frío!”-… Puro Patrimonio de la Humanidad, sí, pero también un paseo radiante donde el tiempo fluye en movimientos secretos, en sensaciones complejas… El relax se apropia de los adoquines y la historia nos envuelve de bellezas y fascinaciones remotas que nos hieren desde todos los recodos. Si Stendhal hubiera estado aquí no hubiera tenido un síndrome, sino un síncope. Entonces entramos en Casa Lis, el museo de Art Decó y Art Nouveau, el edificio apabullantemente modernista que construyó un rico comerciante de pieles salmantino y que después, gracias al también salmantino (aunque vivió casi toda su vida en Barcelona) Ramos Andrade, que donó su colección de arte, se convirtió en lo que hoy es, con la remodelación, eso sí, que se hizo desde el Ayuntamiento tras la nefanda dictadura. Hoy, amigos, es una pasada de lugar con colecciones tan inquietantes como la de muñecas… Hoy, por si todo lo anterior fuera poco, la casa brilla de jamones Carrasco y se tiñe del pálido rosa de Billecart Salmon. Un abrazo con Tanacho Carrasco, y allí están sus padres, Santos y Eugenia, y Francisco, y platicando con Ana y Cristina… La presentación se abre con el alcalde de Salamanca, Alfonso Fernández Mañueco. Pero, ¿qué se presenta? Pues la campaña “Entre amigos”, un ambicioso plan cuyo nombre no debe extrañar a nadie (los Carrasco siempre funcionan así, entre amigos) y que es un salto adelante en su promoción nacional –e internacional (Europa, Latinoamérica y Australia- del jamón ibérico. Partiendo de la cultura del ibérico como leit motiv y de la amistad como filosofía de trabajo, Tanacho y Francisco desgranan su año: encuentros gastronómicos; catas singulares; presencia en eventos sociales, culinarios y deportivos; acciones en los mercados de Madrid, Barcelona y Donosti; aulas; catas en espacios clandestinos; coctelerías; visitas a sus fincas… Y siempre entre amigos, naturalmente.
Aunque nos hemos bajado prácticamente un jamón entero entre unos pocos conjurados fervorosos del “entreverado extremo”, la cena aguarda en el Mesón de Gonzalo. Los Mas, Jorge y Juan, partners de Carrasco, con los que hemos “aligerado” aquella pata vibrante de aromática grasa, me comentan en el breve paseo que en alguna de sus tiendas, en Barcelona en este caso, hay clientes que piden que se les corte y quite la grasa al jamón… ¡Ay! Cuánto nos queda por evangelizar, Jorge…
La cena. La va a preparar, con productos Carrasco Guijuelo, el gran Paco Morales. Me siento, entre otros, con mi querido Tanacho, su mujer, el alcalde, el concejal de Turismo Julio López Revuelta y el director de Casa Lis, el erudito y brillante Pedro Pérez Castro. Ya te podrás imaginar que la cena fue, en lo tertuliano, espectacular, y una vindicación –con gran entusiasmo por parte del alcalde: “las piedras ya las tenemos; ahora queremos asombrar con nuestra cocina”- de la gastronomía como eje promocional de la nueva Salamanca que debe compartir historia y futuro sin duda… En lo culinario, Paco volvió a demostrar su “swing” y su frescura dándole a una cena temática del cerdo picos gaussianos de chispeante lustre: tosta de pan negro con mousse ibérico y lasca de su grasa; morro con coles, ajetes y su jugo de final travieso gracias a la guindilla; mollejas escarchadas, verduras del momento y fondo de cebolla tostado con toques de jengibre; “las partes menos nobles del cochino” (un clásico de Morales) con rape al vapor pintado con achiote y garbanzos pedrosillanos; la bola (presa) asada con praliné de cacahuete picante y hierbas de la sierra de Mariola (grandiosa receta); royal de chocolate homenaje a Paco Torreblanca… Ya lo ves, descuartizando el marrano pero otorgándole siempre un color imprevisto, una sensación inquietante… O sea, Paco.
¿Cuántos gin tonic fueron en el Doze, camaradas? En fin…
“Alicante calling”
“¿Quieres sentir el ‘food pairing’ en directo con una cena que hago con Bernard Lahousse y con Gegam Karazian en el Monastrell?” Es María José en el celular, vehemencia y pasión que nadie en su delirio gastronómico podría rechazar. Ni sabiendo que entre Barcelona y Alicante la “mejor” solución es la temible Ryanair. Ni aun certificando que, y ya me he cansado de contar madrugadas, la guitarra de Norman Blake (“Fifteen dollars is my game, fifteen is my draw, Randall Collins is my name in the state of Arkansas”) sonará a las seis en punto.
Bien. Tuve ocasión de conocer a Bernard, gurú del “food pairing”, en 2007, cuando lo presenté en el escenario del congreso de San Sebastián. En aquellos momentos, el “food pairing” resultó todo un descubrimiento que hoy, con el trabajo continuado de Bernard, es mucho más. Una realidad asombrosa. ¿Qué es, pues? Sencillo y complicado… Lo sencillo: encontrar nuevas combinaciones de productos y bebidas (es herramienta para chefs y para sommeliers y bartenders) a través de un simple árbol basado en las concurrencias de moléculas aromáticas. Lo complicado: para descubrir esas coincidencias hacen falta unos complejos análisis que sólo puede hacer Bernard, bioingeniero belga. En la práctica: según el “food pairing” hallamos que las lentejas son armónicas en sus moléculas –y, por tanto, se aliarán gozosamente en el plato- con el chorizo, la cebolla o el laurel. ¿Y?, diréis. Ya lo sabíamos. OK, OK, pero… ¿sabías que en las mismas ramificaciones de las lentejas encontramos que son perfectamente combinables con el… plátano. Ah, amigos, ahí ya no es tan evidente, ¿no? Si vas a www.foodpairing.com lo alucinas, aunque para trabajar en serio hay un pequeño “fee” anual, porque Bernard debe ganarse la vida. Bernard te cobra una pequeña cantidad y te da acceso a los diagramas, muy simples y visuales, con los que podrás explorar nuevas combinaciones que jamás habías imaginado. ¿Espárragos y café? Sí. Si tienes un producto con marca (desde el Colacao hasta una ginebra) él mismo te hace el análisis y te coloca en sus árboles ofreciendo una miríada de maridajes inopinados… Fascinante, colegas.
Con Bernard platico y platico en las mesitas del pasaje que separa el hotel Amérigo del Monastrell, el verdadero “hot spot” de Alicante. El “foodpairing” es muy confortable porque alía a los “amigos”, por raros que éstos puedan ser; pero, ¿qué hay de los contrastes, de las combinaciones que pueden brillar no por cercanía sino por provocación distante? “En los contrastes entran las texturas, y luego están las genialidades de los cocineros; pero el ‘foodpairing’ lo que hace es abrir horizontes impensados con combinaciones muy sorpresivas y siempre funcionales”. Es Bernard.
En la movida de esta noche está, dirigiendo, María José San Román. Será ella quien interprete el “foodpairing” en el plato. Pero María José, inconformista militante, siempre mira más adelante, porque “si ya estamos allá lejos, porque perdemos el tiempo andando: ¡corramos!” Je, je. Verdad; pues más madera. Y ahí entra Gegam Kazarian, colaborador de Monstrell Barra y considerado uno de los mejores mixólogos del mundo (¿lo flipaste en el espacio London de Madrid Fusión?). Así pues, cada plato irá separado en el menú por un cóctel que será un tercer nivel de “foodpairing”… ¡Uf! La plática se va llenando de “guest stars”, y llega Juan Carlos López de Lacalle, el hombre de Artadi, al que no veía desde aquel día en que descubrí que el vino podía tener alma y que con el suficiente cariño los pimientos no me joden el estómago. Luego aparece Santiago Belloch con su mujer, y hablamos de la importancia de saber elegir champagne para cada momento del día puesto que una equivocación puede arruinar la jornada… ¿Te acordarás de lo del txoko, Santiago?
El Monastrell ya resplandece de invitados y fiesta. A tope para esta cena que muy difícilmente se podrá repetir. La noche se ilumina de belleza fraternal –Geni, Raquel y Jorge “akuna matata” Perramón- y de calidez humana -¡hey, Pitu!- mientras, con la correspondiente explicación bajo las reglas del “foodpairing”, surgen los platos y los cócteles con esas combinaciones perfectas: crujientes de maíz tocados por diferentes culturas planetarias; juego de verduras con aceites de oliva virgen extra; almeja fina de carril con coliflor; carpaccio de hortalizas y “touch” de caviar (¡qué gran plato!); bacalao negro en caldo de jamón ibérico, trufa negra y sakura cress (infinita y potente elegancia); pularda con salvia, cebolla y trigo verde (“frikeh”, típico de Líbano, es trigo verde quemado y ahumado); papaya, miel de níspero y helado de cacao; coco y fresón (sentir en la boca el sabor de un cuento maravilloso)…
Y los cócteles, claro, trabajo de Gegam y su Kazaris Project (servicios de coctelería, maridajes insólitos…): Margarita in June (tequila blanco Excellia, licor Esprit June, sirope de ágave azul, zumo de lima y sal de kumquat); Yellow Mary (ginebra Gvine Nouaison, zumo de tomate amarillo Alain Milard; naranja, limoncillo, jengibre, salsa iicante sriracha, alga kombu y salsa de soja); Floraison Punch (ginebra Gvine Floraison, sirope artesanal, jengibre, almendra cruda, cardamomo, cascara de lima y zumo de lima); G’Cobbler (ginebra Gvine nouaison, vino sauvignon blanc, bitter casero de cítricos, zumo de uva blanca y brotes de rúcula roja); Weber Old Fashioned (tequila añejo Excellia envejecido en barricas de Chateau d’Yquem, caña de azúcar, sirope de ágave azul, botter con trompetas de la muerte); Alma de primavera (tequila reposado Excellia 100% puro de ágave, licor de flores de uva Esprit de June, miel de níspero, aguacate fresco, jengibre, zumo de lima y coco rallado); y Esprit Pairing (Esprit de June, champagne Veuve Clicqot, lichi y pétalos de flor fresca). ¿Cómo lo ves? Un espectáculo…
¿Sabes? Al día siguiente, antes de marchar, todavía tuve tiempo de acercarme con Pitu y Raquel a La Vaquería y abandonarme a las manos de Sebas… ¿Cuántos boles de salsa de tomate con aceite me metí? (¡Coño, ahora recuerdo esos tomates que fatigué el otro día en La Taberna del Gourmet!) Untuosas cortezas de cerdo, ensalada de cogollos de Tudela con salchichón, espárragos navarros, potente cuello de cordero a la mostaza, chuletón de buey con puré de patata y chimichurri, esa torrija elegante, ese tocinillo “maison” tan perfecto y contemporáneo…
Me gusta La Vaquería en indolencia, platicar en la terraza (donde han puesto una barbacoa especial para calçots, no olvidemos de donde procede Pitu) y abandonarme a la brisa y a la cerveza fácil…
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.