No todos los años se puede sacar a pasear la guillotina, a riesgo de provocar un motín. Si hay ediciones en las que la temible guía Michelin francesa enseña los dientes y hace una poda entre los altos dignatarios de la cocina gala, obligando a la profesión a ponerse las pilas, otras veces decide mostrarse rumbosa con la promesa de que a una caída, también puede seguir una pronta recuperación. Es el caso de Christopher Coutanceau, que ha jugado un papel protagonista en los últimos años por razones muy distintas. En 2023 no asistió a la ceremonia celebrada en Estrasburgo, pero estaba en boca de todos por ser el suyo uno de los dos restaurantes a los que la guía roja había descabalgado de la máxima categoría. Esta vez sin embargo ha sido gran triunfador de una gala en la que se ha otorgado una cifra récord de 68 nuevas estrellas, la mayor de las últimas cinco ediciones.
Coutanceau debería estar acostumbrado a los vaivenes de la publicación, que lleva un lustro haciéndole subir y bajar peldaños. Su restaurante homónimo de La Rochelle -enfocado a la pesca sostenible y el respeto a las temporadas marinas- logró la tercera estrella en 2020, pero la alegría duró poco. Tras un par de temporadas marcadas por la pandemia, la perdía en el 23 al tiempo que Michelin encumbraba a su vecino Alexandre Couillon. Ahora la vuelve a recuperar. Si estos cambios responden a bandazos de los inspectores o a una cierta irregularidad en el chef que ha sido rápidamente corregida solo el tiempo lo dirá. De momento, Coutanceau puede respirar aliviado. Su rehabilitación ha coincidido con el triunfo de otro restaurante marinero, Le Coquillage, dirigido por el chef Hugo Roellinger y ubicado en una encantadora mansión de la costa bretona, a tiro de piedra del Mont Saint Michel.
La foto de ambos junto al director internacional de las guías, Gwendall Poullenec, muestra las dos maneras que tiene de ejercer su poder la guía gastronómica francesa. Por un lado Roellinger, vestido de manera informal y con el pelo largo amarrado descuidadamente en una coleta, transmite un aire de poeta maldito o de activista medioambiental con posibles. Por otra parte, Coutanceau -cabeza rapada, perfectamente uniformado y con un gesto casi militar- representa la disciplina de la vieja escuela, los emplatados preciosistas y el servicio de lujo. Ambos son vástagos de sagas culinarias muy respetadas en el país vecino, han tenido una formación de altura y comparten una visión de la gastronomía responsable con el entorno, pero llegan a la categoría reina por caminos opuestos. Mientras uno se ha visto zarandeado por la Michelin y obligado a seguir el manual de instrucciones para recuperar la estrella, el otro se deja querer por los entendidos hasta ver el tercer ‘macaron’ caer delicadamente en sus manos.
125 aniversario
La entrega de galardones se ha celebrado esta vez en Metz, en la región del Mosela, tras pasar el año pasado por Tours, siguiendo una fórmula itinerante que por cierto inició en su día la filial española. La abultada lista de convidados a una gala que celebraba además el 125 aniversario de la primera edición de la guía, ya invitaba a pensar en que la cosecha de estrellas sería abundante.
Nueve restaurantes obtienen la segunda estrella y seis de ellos -remarca la firma de neumáticos- lo hacen uno, dos o tres años después de obtener la primera. Entre ellos destacan el vascofrancés Ekaitza, ubicado en el puerto de Ciboure y dirigido por el sumiller y cocinero Guillaume Roget, los bordeleses Maison Nouvelle, del chef Philippe Etchebest y el icónico Le Gabriel, desde 2023 bajo la dirección de Bertrand Noeureuil, o Rozó, de Diego Delbecq, en la frontera con Bélgica. Un dato a tener en cuenta, tres de los diez restaurantes elevados de categoría -Sushi Yoshinaga, Blanc y L’Abysse Monte Carlo- no son de cocina francesa, sino de inspiración nipona, confirmando una tendencia que se viene observando en los últimos años. Con las incorporaciones de Baumanière 1850, en el lujosísimo resort alpino de Courchevel, y L’Auberge de Saint Remy, ya son 81 los restaurantes en Francia con dos estrellas.
Entre los que reciben la primera -57 en esta edición- predominan, para sorpresa de nadie, los ubicados en la Costa Azul, los Alpes y la ciudad de París. La guía también concede 10 nuevas estrellas verdes y cuatro premios especiales, dos de ellos ex aequo, a tres hombres y tres mujeres, quien sabe si tratando de amortiguar de alguna manera la abrumadora disparidad de género que aún arroja la guía francesa.
Los premios al mejor servicio son para Coralie Semery, del restaurante Ébullition, en Montpellier, y Valentin Cavalade, del biestrellado parisino Le Jules Verne, mientras que los de mejor sumiller recaen en Maéva Rougeoreille, del restaurante Jean Suplice, y Jean Dumontet, del estrellado Frédéric Doucet. El premio al talento joven es para Valentina Giacobbe, del recién estrellado Ginko, en Lille, y el del chef mentor para Bernard Pacaud, que empezó a los 14 en el mítico Mere Brazier y desde 1981 regenta junto a su mujer Danièle L’Ambroisie.
Cae un mito
Sin embargo este histórico derroche de generosidad también esconde algún sablazo entre la vieja guardia de la alta cocina gala. Esta vez ha sido una figura legendaria como George Blanc, que a sus 82 y después de 44 años encaramado a la categoría reina, ha visto como la guía le propinaba un “inesperado” puntapié. Aunque se haya hecho el sorprendido, el bueno de Blanc llevaba varios años sonando como candidato a la defenestración, y la Michelin ha tenido la delicadeza de hacerlo en una edición en la que los titulares irían por otros derroteros.
Él se lo ha tomado con resignación, “quizá ahora seamos menos elitistas y más accesibles”. Su caso sin embargo abre un debate que puede aplicarse a la realidad española, donde algunos parecen ansiar el momento en el que la guía roja se ponga a cortar cabezas entre figuras totémicas para hacer hueco a talentos en alza. Este año los rumores llegaron a imprimirse en negro sobre blanco, pero finalmente Michelin decidió seguir engordando una nómina de triestrellados -16 en toda España- que aún sigue estando muy lejos de los 31 franceses.
