El último postre de Jordi Roca tiene una nube que gotea sobre el plato. También vuela. Esa parte, la de hacer volar una nube con sabor ya la enseñó el pasado mes de mayo en Madrid Fusión. Era parecida a la que protagoniza el nuevo postre del Celler de Can Roca, una precursora que llamaron El alma del cacao, una nube de destilado de cacao cuya ligereza le permitía moverse en el aire, pero que terminaba descansando en el plato.
La nueva nube toma el camino contrario; si no la sujetas acabará pegada al techo del comedor. Una propuesta singular que se ha desarrollado durante cinco años, dando forma a uno de los últimos desafíos de Jordi: ofrecer un paisaje comestible de bosque lluvioso que incluye, lluvia y nube. Un plato en el que el papel de la vista cobra una nueva dimensión.
Hacer que llueva o llore sobre un plato es otra fantasía concretada por Jordi Roca. Culmina el trabajo de investigación y desarrollo realizado durante los últimos cinco años por el equipo que dirige Ignacio de Juan-Creix, director de investigación del Plat Institute, dedicado a buscar soluciones técnicas capaces de hacer comestibles algunas quimeras culinarias. El resultado se llama Voom. Empezó persiguiendo el desarrollo de una línea de bombones voladores, para acabar concretándose en una patente que incluye tanto la tecnología como los productos necesarios para hacer posible una nueva idea, las nubes comestibles. El punto de partida de este trabajo del Plat Institute se sitúa en una investigación enfocada en la creación de nuevas experiencias de consumo a partir de aromas comestibles, que acabaron derivando en nubes comestibles, y estas, a su vez, dieron forma a la última parte de la quimera.
La investigación de los bombones voladores llevó al trabajo con coloides -mezclas que combinan una fase dispersa, generalmente sólida, y otra continua, líquida o gaseosa, como la espuma de la cerveza o la nata montada-, la encapsulación de aromas y la forma de generar nuevas experiencias de consumo a partir de aromas comestibles. Al final derivaron en la encapsulación de esos aromas comestibles y de allí se llegó a nubes comestibles, capaces de suspenderse en el aire. El resultado es una espuma tan liviana que flota en el aire y gotea sobre el plato.
En el postre de Jordi Roca, un paisaje de bosque lluvioso, la espuma toma forma de nube. Contiene una infusión de trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) que va goteando sobre un plato en el que esta seta otoñal hace de hilo conductor. Aparece en el helado de miel de abeto que ocupa el centro del plato y en el crumble que envuelve al propio helado. La base del postre es una pâte de fruit (gominolas) de remolacha -elaborada con pectina que cataliza a 105 grados con la ayuda del ácido cítrico, que aporta cierta acidez al dulzor natural de la remolacha- condimentada con una cucharada de destilado de tierra húmeda de bosque. Sobre ella descansa el helado, rebozado en galleta de trompeta, que se cubre con una cubierta de hojas crujientes de cacao y pino.
Es una visión otoñal del bosque -más oscura, en palabras de Jordi Roca, que la que mostraba en La pineda (el pinar), una de sus propuestas más sonadas para los menús de 2017 del Celler de Can Roca. Entonces, el plato se concretaba alrededor de un helado de miel de pino y se acompañaba con romero, tomillo, orégano y polvo de hojas de pino.
El nuevo postre se monta ante la mesa con un carrito que contiene la tecnología necesaria para formar la espuma ante el cliente y trasladarla al plato, al que se mantiene sujeta con un soporte metálico.