La Viña de Henao (Bilbao) firma la mejor ensaladilla rusa en Gastronomika

Los bilbaínos María Bedia y Alex Cerrato, del restaurante La Viña de Henao, se han hecho este martes con el primer puesto del VI Campeonato de España de Ensaladilla Rusa en un certamen muy reñido y esperado en el que han participado una decena de elaboraciones procedentes de Madrid, Barcelona, Asturias, Cantabria, Murcia, Andalucía, Cataluña y País Vasco.

El título de mejor ensaladilla de España promete “cambiarles la vida”, como en años anteriores sucedió con Castru Gaiteru, Tragatá, ChinChin Puerto, Candado Golf y Tapas 24. El problema es que su restaurante, una casa de comidas de apenas media docena de mesas en el centro de Bilbao, lo va a tener difícil para acoger a las hordas de amantes de la ensaladilla que suele desatar este premio, uno de los más populares de cuantos se fallan estos días en San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country.

“La base es patata, zanahoria y huevo cocido, cortado en trozos más bien grandes, porque nos gusta que se note la mordida de los ingredientes”, detalla María. Añade bonito en aceite de la conservera de Ondarroa Ortiz, unas piparras cortadas, aceitunas y dos detalles que la hacen especial, por un lado cebolla encurtida y por otro una flor de guisante. “A mi no me gustan los guisantes pero quería incluirlos”, porque forman parte de la receta en la que se inspira, que no es otra que la de la abuela de Alex, nacida en Jaén pero afincada en Bizkaia desde muy jovencita.

María del Carmen Bedia, ganadora del Campeonato, con Martín Berasategui

La mahonesa, ingrediente clave en cualquier ensaladilla, es de bote y María no tiene reparo en reconocer que gasta de la marcha Hellman’s. Eso si, ella la tunea con un chorrito de leche y aceite de oliva intenso hasta lograr la textura y el sabor deseado. Cada día prepara muy poca cantidad, “como mucho tres kilos si tenemos mucho jaleo”, porque quieren que los ingredientes estén siempre frescos y que la mezcla no llegue a tocar nevera. Una garantía.

Su ensaladilla se impuso a otras que apostaron por presentaciones más sofisticadas e ingredientes arriesgados -las hubo con forma de nigiri, cubiertas por una lamina de atún crudo o envueltas en una hoja de espinaca- precisamente por su sencillez.

“Este no es un concurso de creatividad, sino de virtuosismo”, recordaba el jurado, integrado por algunas de las voces más autorizadas del periodismo gastronómico -Benjamín Lana, Jose Carlos Capel, Carlos Maribona, Ignacio Medina o Julia Pérez Lozano- y chefs del prestigio de Martín Berasategui y Leonor Espinosa.

Mesa histórica renovada

“Abrimos hace poquitos meses y esto nos emociona, supone un espaldarazo muy importante”, aseguraba María con el premio en la mano y los nervios a flor de piel. Fue a finales del año pasado cuando Bedia y Cerrato se pusieron al frente de una mesa histórica bilbaína, La Viña de Henao, con la ilusión de quien emprende por primera vez, pero también conscientes del peso de un legado que se remonta a los años 40.

Ambos rondan la treintena, pero acumulan casi dos décadas de experiencia en un oficio que tratan de ejercer con humildad, prudencia y rigor.

Su carta es cortita, “porque no llegamos a más”, reconocen. Solo son ellos dos en la plantilla, en un modelo de negocio que recuerda al de las antiguas casas de comidas familiares, cimentadas con el esfuerzo de una pareja de hosteleros de raza.

María brilla por su talento para los guisos y la finura de sus salsas, en platos que beben de la tradición de la cocina vasca, sin renunciar a una mirada más contemporánea, que refresca platos y aligera digestiones. «Hay dos maneras de sobresalir, hacer lo que no hace nadie o hacer mejor que nadie lo que hace todo el mundo». Este premio demuestra que ellos han optado claramente por la segunda.

Apenas cuentan con media docena de mesas y cuesta encontrar sitio, pues en estos primeros meses de andadura ya se han hecho con una clientela fiel, poblada mayoritariamente por sibaritas locales. A partir de hoy será prácticamente imposible.