La sala del siglo XXI, la “otra” revolución – Xavier Agulló

¿Qué ha ocurrido en el comedor de los restaurantes mientras, adentro, en la cocina, se gestaba la gran revolución gastronómica que estamos viviendo? ¿Qué se ha hecho del gran espectáculo de sala que asombraba con naranjas peladas en el aire, flambeados circenses o steak tartares cortados a cuchillo en directo? ¿En qué han contribuido maîtres, sumilleres y camareros al estallido de la cocina como nuevo paradigma de ocio y glamour?

Retruécano histórico. Aquellos esforzados anónimos que sufrían en las infernales cocinas alejados del brillo de los grandes comedores y los atildados smokings, los chefs, son hoy primera plana en todos los diarios. Y los otrora celebrados y deseados directores han caído en la indiferencia social y mediática. El gran cambio de la gastronomía ha enaltecido a los olvidados y ha olvidado a los enaltecidos.

Pero desde hace unos años, las cosas han empezado a cambiar. El personal de sala ha iniciado un camino, fundamentado en la información, el estudio y la reflexión, que conduce a la búsqueda de sinergias, incluso simbiosis, entre el mundo del servicio y el de la cocina. Hacia la recuperación de su tradicional status de «embajadores» de los fogones ante la clientela. Y aún más: hacia la participación, desde la técnica, la especialización, hasta la semiótica y la inteligencia emocional, en el hecho gastronómico integral.

Es la revolución pendiente de la restauración. El cerramiento del círculo que debe hacer de la gastronomía un espacio sensorial y lúdico verdaderamente global. Un reto de gran calado que, por primera vez en España, se va a discutir transversalmente en el I Congreso Off Gastronomika, que se celebrará en San Sebastián del 22 al 25 de este mes de noviembre, en el seno del famoso congreso de cocina San Sebastián Gastronomika.

Estará allí en discusión y en análisis todo lo hecho desde la sala en estos últimos años de aparente ostracismo. Si nos fijamos en El Bulli, en este caso en Juli Soler, socio de Adrià y conceptualizador consensuado del «comedor del siglo XXI», descubriremos las grandes aportaciones del servicio en lo que todos conocemos hoy como «cocina de vanguardia». El servicio en cucharitas. En copas. En vajillas imposibles. «Formatos que han cambiado nuestra forma de comer», en palabras del propio Soler y sus sumilleres Ferran Centelles y David Seijas. La entrada de la coctelería en lo culinario, en un viaje de ida y vuelta entre la cocina y la sala: los bloody mary, las caipirinhas… Ideas bullinianas que han hecho fortuna: recordemos el gin tonic de Pedro Subijana, el cuba libre de foie gras de Quique Dacosta, el Dry Gambini de los Roca… Y, desde luego, la fascinante «liaison» entre vinos y cocina, que gracias a los nuevos y osados sumilleres, no sólo se ha expresado en contemporáneos y excitantes maridajes, sino en la creación de una flamante categoría gastronómica.

En esta línea, ha sido Josep «Pitu» Roca (El Celler de Can Roca) el demiurgo esperado. En su restaurante, ambas disciplinas se han fundido en el infinito. ¿Vinos que se comen o ingredientes que son vino? ¿O las dos cosas? Un trabajo científico y enciclopédico insondable de Pitu… Y más allá. «He estudiado las características organolépticas del aceite», afirma, «y soy capaz de encontrar los maridajes perfectos para los platos de cocina: por ejemplo, un pil pil sale mejor con Picual». Lo mismo ocurre con los panes, «que armonizo dependiendo de harinas, elaboraciones, texturas». La destilación es otra de las topologías que ha entrado desde la sala a la cocina. «Así hicimos un vodka… ¡de patata al rescoldo». El mundo del té. Roca lo ha convertido en hilo conductor de la creatividad en cocina estudiando sus perfumes. ¿Y el gin tonic, uno de los clásicos de sala? «He elaborado cubitos de hielo con enebro y cardamomo para darle mayor fuerza y tiempo». Hasta el agua se puede mejorar a través de la novedosa ósmosis inversa a presión, que elimina todos los sulfuros y metales.

Y tantas otras invenciones o recreaciones que han permitido elevar la tensión de la precisa y sofisticada cocina contemporánea, como los gueridones con diferentes temperaturas para el servicio perfecto en vivo (Moo), las cubiteras-peceras (César Cánovas, de Món Vínic, ha creado una «mesa cubitera» por donde corre el agua fría), el servicio del habano a partir del cedro desarrollado por Roca…

Un universo multicolor, a menudo poco valorado, que está marcando el protagonismo de la sala en el apasionante y heterodoxo paisaje de la gastronomía del siglo XXI.

Fuente: Artículo publicado por Xavier Agulló el pasado viernes en Metrópoli, el suplemento de El Mundo.