Jamones de mucha altura

La carretera serpentea retorciéndose sobre sí misma. Nos encontramos en lo más intrincado de comarca granadina de La Alpujarra, por encima de los 1.250 metros de altitud. En lontananza, las instalaciones de Jamones de Juviles, a las afueras del pueblo, donde nos recibe su actual propietario, José Fernández Ortega.

Jamones de Juviles pertenece a la IGP Jamón de Trevélez. “Estamos ahí desde el principio, que mi padre contribuyó a crearla”, recuerda José. Se trata de una Indicación Geográfica Protegida cuyos jamones se elaboran de manera tradicional en un área natural muy concreta y específica donde los factores de altitud, temperatura y humedad imprimen al producto unas cualidades propias.

Hablamos de los pueblos granadinos de de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules. Todos ellos por encima de los 1.200 metros, emplazados en la cara sur de Sierra Nevada, lo que permite una curación natural de los jamones.

“Jamón y sal, no hay más -recalca José-. Nuestros jamones no tienen ningún tipo de aditivo o conservante”. El secreto está en la calidad del producto y en un sistema automatizado de apertura y cierre de las ventanas para facilitar la ventilación idónea, aprovechando el aire de la Sierra y la altitud.

Jamones de mucha altura 0 — José Fernández

“Cuando vienen los distribuidores y ven las instalaciones, el proceso natural de curación y la máxima exigencia para cuidar la salud alimentaria, entienden el factor diferencial que supone el trabajo en La Alpujarra”, cuenta.

La historia de Jamones de Juviles arrancó hace más de cincuenta años, cuando el padre y el abuelo materno de José, José Fernández Lara y Jesús Ortega Fernández respectivamente, empezaron a adquirir las piernas de los cerdos en las matanzas que se hacían por las localidades del entorno y a salarlas, curarlas y venderlas.

“Arrancaron en la casa del pueblo, pero rápidamente se les quedó pequeña y pusieron un secadero justo enfrente. El éxito fue tal que en 1990 compraron una parcela a las afueras para ampliar el negocio. Primero fueron 600 metros distribuidos en tres plantas, a los que añadieron una bodega de 1.000 metros y, con la última ampliación, hace ahora 15 años, otros 4.000 metros más”.

Ataviados con bata, patucos y gorro, paseamos por los diferentes niveles de Jamones de Juviles y la vista se pierde entre los perniles colgados de sus guías. “Con la última ampliación, lo pusimos todo aéreo. Es un sistema robótico que facilita el trabajo y la clasificación. En esta zona de La Alpujarra es difícil encontrar mano de obra y de esta manera, cada jamón cuenta con su trazabilidad completa y sus características están marcadas en la etiqueta correspondiente: peso, origen, edad, tiempo de curación….”.

Jamones de mucha altura 1

Ahora mismo hay unas 250.000 piezas en las instalaciones. Todos los jamones siguen el mismo proceso para su curación. Cuando llegan las piezas, se cubren por completo de sal y se dejan reposar en una cámara que mantiene una temperatura fría y constante, a 2 grados, y una humedad relativa que oscila entre el 80 y el 85%.

“Antes, lo normal era que los jamones estuvieran en esas condiciones un día por cada kilo de peso, pero ahora lo reducimos algo, para que salgan menos salados”, cuenta José Fernández. así se evita la aparición de cualquier microorganismo que perjudique al jamón y se garantiza su perdurabilidad.

A mitad del salado se voltean a mano para que la sal impregne por completo cada pieza. A lo largo de este tiempo se produce el proceso químico natural por el que el jamón adquiere todas sus propiedades organolépticas.

El lavado de la sal se hace igualmente de forma artesanal, pieza por pieza, con agua y un cepillo. Se repasan todos los jamones a mano y se les quita cualquier atisbo de impureza, dejándose colgados en otra cámara durante un período de tiempo variable, según su tamaño y peso.

Jamones de mucha altura 2

Y después pasan ya a la fase propiamente de secado, que se prolongará durante varios meses durante los que la grasa de la carne se irá fundiendo y distribuyendo por toda la pieza. De ahí el intenso y excitante aroma que nos embarga mientras paseamos hasta llegar a la bodega, donde terminarán de madurar y envejecer. “Aunque ahora está mecanizado, el proceso es el mismo que el del abuelo”, dice con orgullo el dueño de Jamones de Juviles, cuyo hijo, José Fernández Barbero, la cuarta generación ya, también trabaja en una de las empresas de referencia de La Alpujarra.

Además de los tradicionales jamón Alpujarra y jamón de Trevélez propios de la zona, que se hacen con cerdos de la raza Duroc, José inició hace unos años una línea de ibéricos para reforzar la calidad del producto. “Compramos los cerdos enteros en el Valle de Los Pedroches y algo de Salamanca. Les hacemos un seguimiento estrecho de sus condiciones de vida, de la finca, la bellota que comen y su genética. Los llevamos a mataderos homologados que después permitan la exportación, nos quedamos con los jamones y las paletillas y el resto del producto se lo vendemos a ellos”.

Un proceso que le llevó siete años, hasta poner las primeras piezas de ibérico en el mercado. “Eso sí: ya tengo comprado todo el producto del año que viene. Ahora, a hacer seguimiento de los cerdos”, concluye.

Lo más reciente es el jamón ecológico certificado, del que aún hay muy poco en Andalucía. “Trabajamos con materia prima cada vez más seleccionada y de más alta calidad”, resume José. En su portfolio, desde el Reserva Alpujarra con más de 16 meses de curación natural al jamón de cebo 100% ibérico o al bellota 100% ibérico de más de 36 meses de curación natural; hay un amplio abanico de posibilidades, para todos los gustos y los bolsillos.

En verano, desde mayo/junio, la campaña está terminada. José espera a septiembre para recibir nuevos perniles. Luego, con el invierno llegará el tiempo de la matanza. Mientras probamos el jamón y la panceta, ya en la sala de catas y una vez desembarazados de los ‘uniformes’, José cuenta que los costes han subido por el incremento del precio del cereal y se ha contraído algo el consumo. “Pero estamos superándolo bien”, señala con optimismo.

Aproximadamente un 20% de la producción de Jamones de Juviles se dedica a la exportación. “Sobre todo, a Japón. También a Canadá, a toda la Europa comunitaria y hasta a Singapur”, detalla José Fernández. “Cuesta trabajo y hay que estar siempre pendientes de los detalles, el papeleo y la burocracia, que es muy exigente, pero siempre solucionamos lo que va surgiendo”, concluye.

Ahora mismo son seis las empresas que comercializan el jamón de Trevélez, siempre con las citadas condiciones de elaboración tradicional y altitud. Cuatro de ellas se sitúan en la propia localidad de Trevélez que da nombre a la IGP y que luce con orgullo un recuerdo del sello que le concedió la Reina Isabel II en 1862 en un gran monumento alusivo. Son Jamones Vallejo, Jamones Puente Viejo, Jamones Nevadensis y Antonio Álvarez Jamones. Además, Jamones Diego Martín, de Pórtugos; y la citada Jamones de Juviles.

Las labores de inspección, control y certificación del Jamón de Trevélez las realiza la Fundación Qualytech Alimentación, un organismo de control independiente fundado para controlar y certificar diversos productos con calidad diferenciada.

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