Notas de dos días entre chicas asombrosas y sabrosas
“Nunca merezcan mis ausentes ojos
Ver tu muro, tus torres y tu río,
Tu llano y sierra, ¡oh patria, oh flor de España!”
Luis de Góngora y Argote (A Córdoba)
Dime, Estibaliz, ¿qué significa un congreso de la mujer gastronómica? Dime, Estibaliz, ¿no es acaso la gastronomía -como todo- una disciplina donde jugamos todos en igualdad? “Javier, el I Congreso de la Mujer Gastronómica de Córdoba es para dar voz a determinadas mujeres del sector; pero no por ser mujeres, sino por ser cracks, y después ser mujeres: no al revés”. OK, Estibaliz. Pues allá vamos… ¿Se te ocurre, amigo, un destino mejor que Córdoba, mujeres y gastronomía? Abierto, heterosexual y gourmet…
Debo decir que conozco a Estibaliz Redondo desde hace poco; pero también que me fascinó fulgurantemente su estilo. Periodista sin rendijas, apasionada, vibrante, luminosa… Ilusión y rigor, tan difícil… Así es esta mujer que, junto a la chef Celia Jiménez, se lanzó a las movientes arenas de organizar un congreso gastronómico en femenino. “Queríamos destacar el papel de la mujer en la alta gastronomía; darles voz”. Recuerdo aquí que Carme Ruscalleda se negó a aceptar el premio a la mejor chef-mujer del mundo por World’s 50 Best Restaurants por no querer entrar en segmentaciones que en nada deberían afectar a la creatividad y la calidad en cocina… Carme, decía, se medía con todos, no sólo con mujeres. Cierto. Estibaliz y Celia matizan: “este congreso es una suma, no una división; se trata de poner sobre la mesa la percepción que tiene la mujer de los distintos ámbitos gastronómicos -cocina, sala, empresa-, sus sensaciones particulares en un mundo colonizado por hombres”. Y más aún: reconocimiento a una labor poco valorada; conexión con todos los actores; sinergias y relación…
Me aclara con verbo preciso Estibaliz que “aquí no va de victimismo -hablo con distintas ponentes en el congreso y me aseguran la realidad de sueldos un 30% más bajos en las mujeres con respecto a los hombres-, sino de presentar a mujeres que son la hostia y por eso están aquí”. Esta es mi historia. Ciertamente, todas las speakers son referentes… Mujeres asombrosas, por así decirlo. Como la propia Estibaliz. Mensaje positivo, pues.
No voy a relatar el congreso –ya lo hizo aquí mismo la compañera y sin embargo amiga Pilar Salas-, sólo a dar unas urgentes impresiones personales de ese día y medio que tuve la fortuna de compartir en mi querida Córdoba con tantas y tantas amigas… Y no fue fácil: ir de Alicante a Córdoba, que era el caso, es un palizón ferroviario que sin embargo regala Cuenca, su estación, su perfil en las montañas, el recuerdo inquietante de las abstracciones de las pinturas del gran Zóbel… Con la suficiente fantasía, amigos, cualquier embate puede tornarse cuento maravilloso… Llego a Córdoba con María José San Román, que ha viajado conmigo, y traqueteamos trolleys hasta el hotel. ¿Los gallos? Aquí, en Córdoba, los hoteles no se llaman por su nombre, sino por sus apodos… Inmediatamente, hacia el Real Círculo de la Amistad, lugar de la cena de gala (aunque de pie). Hermoso lugar… Me pilla Ana Hernández, ese rally de luceros dolorosos, para contarme el I Encuentro del Pan que se va a celebrar en Ocaña (convento de los dominicos), organizado por los colegas del restaurante El Palio y Jóvenes Restauradores de Europa, con cocineros como Pepe Rodríguez, Óscar Velasco o Diego hoochie coochie man Guerrero, entre muchos otros, como convidados. El congreso se llama Artesa y va a tener lugar el 23 de marzo.
La cena, ya te puedes imaginar… Los parlamentos de rigor (Estanis Carenzo y yo sabemos de la importancia del aplauso en nuestro trabajo), el maestro de Covap dándonos la felicidad entreverada de grasa ibérica, Montilla Moriles… Y el grueso, cuidado: tosta de sardina en salazón con verduritas asadas (Ramón Dios); gazpacho blanco de piñones en dos texturas con pincho de atún y melón (Rafael Carrillo); airbaguettes de pisto manchego (Jesús e Isaac Gómez-Monedero); Ensalada de presa ibérica, fruta, espacias y sésamo (Celia Jiménez); alcachofa y cardos con panceta (Silvia Castelló); croqueta morellana y cuchara de bombón de mousse de pato, turrón, cacao y trufa (Carlos Gutiérrez); cuatro texturas del mejillón gallego (Alberto y Jorge García); canelones de rape y gamba roja (Xavier Sala); milhojas de rabo de toro con puré de apio (Sylvia y José Enrique Álvaro); terrina de secreto ibérico y foie con brioche (José Leyva); rabitos de cordero de Huesca glaseados (Ana Acín); mazapán (Verónica y Adolfo Muñoz); postres de Pedro y Laura Robles… Final peligroso (ya me entiendes) con flamenco en vivo combinado con gin tonics…
Al día siguiente, ponencia inicial, en El Churrasco, con María José San Román, la diosa del AOVE. Aceites de oliva extra virgen, maridajes específicos… arbequina, hojiblanca, picudo, picual… Cada aceite con su personalidad, y entregándola gloriosamente en cada producto, en cada receta de forma diferente… Es la misión casi religiosa de María José… No queremos ni oír hablar de otros adjetivos que no sean “extra virgen, ¿no? Reflexiona San Román que, tal como no pedimos “un vino” en genérico, sino que concretamos “blanco” o “tinto”, e incluso “verdejo”, “tempranillo” o riesling (por poner unos ejemplos), así deberíamos hacer con el AOVE. Más razón que una santa… Estamos en Córdoba, privilegio oleico, recuerda…
Y las mesas redondas del congreso (las que vi). En breve… Sobre la relación clientes y gastronomía, dirigida por el camarada Fernando Huidobro, Fina Puigdevall entiende el restaurante como una experiencia global; Elizabeth Iglesias como una relación compleja e interdisciplinar (recibimiento, psicología, coreografía); Elena Adell no ve diferencias en el servicio del vino entre una mujer y un hombre…
Más interesante (por la parte que me toca) fue la de gastronomía y comunicación, moderada por Pepe Ferrer… Pilar Salas, corresponsal madrileña de 7canibales.com, defendió el papel de la información objetiva desde su puesto como redactora de gastronomía de la agencia EFE, valorando el abrazo entre cocineros y periodistas como motor de crecimiento del sector; Aizpea Oihaneder dejó claro que sin visualización periodística no hay futuro en la restauración; Rosa Rivas apostó por la inserción inalienable de la gastronomía en los ámbitos culturales de los medios; Roser Torras, que significó el paso trascendental “del plato al plató” de nuestra cocina en los últimos años, apuntó a los congresos como peak de generosidad de los cocineros y, por ello, de la visualización global y la generación de tendencias internacionales… Se habló, claro, de los twitteros que trivializan (e incluso, a menudo, usan los fatídicos caracteres para insultar), de la necesidad de rigor (distinción entre información y pesebre) en las agencias de información (y de la capacidad de saber distinguir del periodista especializado), de los bloggers tóxicos y los (pocos) enriquecedores… Periodismo… Te juro que a mí todavía me llegan mails con frases tan hirientes como “querido colaborador” (¿de quién?) o el aún más siniestro “con ruego de publicación”.
Salimos de la Facultad de Filosofía donde estábamos conferenciando. Dejo que Córdoba me inunde de recodos y hechizos mientras camino feliz hacia Pepe de la Judería… Va a ser breve pero saturado de colores… Jamón de Los Pedroches; mazamorra con naranja y pasas en PX; alcachofas con huevo poché y papada ibérica… No hay tiempo para más.
Y el tren ya pertenece a lo intangible en los oídos. A la jamás olvidada Niña de la Puebla, que aunque nació en La Puebla de Cazalla, no dudó en piropear a Córdoba: “Es Córdoba la reina de Andalucía, con sus niñas graciosas por su alegría… Mi corazón contigo siempre estará…” Sí, Niña…
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.