Dedicamos este Snack a una de las muchas entrevistas, pero en este caso única, que ha realizado el mejor cocinero del mundo después de desvelar su futuro en Madrid Fusión. El caníbal Xavier Agulló charla con Ferran Adrià en una entrevista publicada en El Mundo, de donde podemos extraer muchas pistas de el futuro que le espera a este gran cocinero y al templo de Cala Montjoi.
La noticia llegó a todos los medios del mundo, sorprendente e imparable. Ferran Adrià y Juli Soler anunciaban el pasado martes, en el congreso gastronómico Madrid Fusión, el fin de el Bulli como restaurante en 2011, el cierre total durante 2012 y 2013 y la reapertura, con un nuevo de modelo de funcionamiento en formato de centro de I+D, en 2014. Y todo se trastornó.
A pesar de que Adrià ha explicado prolijamente en estos últimos días que el Bulli «no desaparece sino que cambia», muchos titulares, especialmente en Francia, siguen proclamando el cierre del mejor restaurante del mundo…
Se puede comprender. Cada país se busca la vida; España es un referente gastronómico mundial y Francia lucha por lo suyo. Pero a medida que se vaya conociendo mi nuevo proyecto irán entendiéndolo.
¿el Bulli ha muerto; viva el Bulli?
Bueno, el Bulli o, mejor, «un lugar en Cala Montjoi» (se ríe)… Desde luego a partir de 2014 ya no tendrá nada que ver con lo que es ahora.
¿Y cómo será?
Lo estamos definiendo. Pero hay que entender que un cambio de paradigma necesita mucha reflexión y adecuación al transcurrir del tiempo, a nuevos factores que se vayan añadiendo, etc. Es lo mismo que pasó con El Taller; 10 años después todavía cuesta definirlo en detalle… Por eso, porque era un formato inédito creativo en cocina, un salto hacia adelante, nadie lo había hecho antes y había que irlo explicando poco a poco. Lo que ocurre ahora de nuevo.
¿Se ha sentido incomprendido?
No, no; aquí en España, y en muchos otros países como Inglaterra o Estados Unidos, la reacción ha sido absolutamente positiva. El nuevo proyecto de el Bulli 2014 significa fundamentalmente una gran inversión en I+D, algo normal en otro tipo de empresas aunque quizás extraño en cocina. Pero es justamente esto y nada más.
Explíquese.
Hasta ahora el Bulli ha sido «una experiencia»; a partir de 2014 será exploración y divulgación. Hasta ahora el Bulli era un restaurante; a partir de 2014 será una atalaya de investigación en sentido más amplio, un lugar de influencia para todo el mundo culinario, un faro de creación de conciencia gastronómica… Perderemos gran parte de nuestra característica experiencial, pero ganaremos en posibilidades de ayudar a muchas más personas tanto en lo puramente creativo como en temas más sociales.
¿Y cómo traduce todo esto para el público normal?
Esto es lo que estamos definiendo… Pienso que tendremos distintos formatos, pero siempre sin ataduras, sin estar sujetos a horarios establecidos o temporadas más o menos fijas. Igual durante unos días abrimos para dar desayunos, una de las cosas que menos he explorado. O crearemos pequeños cursos como los que hicimos en los años 90 del siglo pasado. O incidiremos en la cocina tradicional. O haremos una semana de tapas. O haremos visitas guiadas. O no estaremos abiertos durante un tiempo… Las posibilidades son infinitas porque infinita es la creatividad desde la libertad.
¿Es que no se siente libre ahora?
-Desde luego, y desde esta libertad hemos sentido que debíamos dar un giro a nuestra forma de crear y de influir. Mire, hace poco me vino a ver el diseñador norteamericano Stefan Sagmeister y al oír nuestro nuevo proyecto me dijo simplemente: «yo esto lo hago cada cuatro años». Este creativo gráfico, posiblemente el más prestigioso del mundo… ¡cierra un año de cada cuatro para reflexionar sobre su trabajo, investigar en nuevas líneas de creación!
Sí, creo que lo llama «sabático radical».
¡Y tan radical! En su último cierre, me comentó tranquilamente, perdió todo el diseño gráfico de la campaña presidencial de Obama que le habían encargado.
¡Glups!
Estamos hablando de proyectos muy serios, muy éticos, sin frivolidades.
Para Ferran Adrià y el Bulli serán dos años «sabáticos», 2012 y 2013.
Aunque aquí la palabra «sabático» no es exacta. Porque no serán dos años bajo un cocotero y mirando el Caribe -aunque Cala Montjoi no está mal (se ríe)-; serán dos años de absoluto trabajo, de reflexión, de creación y perfeccionamiento del modelo que hemos presentado, de búsqueda de nuevas miradas.
¿Ha pensado ya dónde mirar?
Tendré ocasión de ver cosas que siempre me han interesado y para los que no he tenido tiempo con un programa de 17 horas diarias trabajando y pensado Bulli… Diseño, moda, publicidad… En resumen, bucear en otros modelos de creatividad no estrictamente culinarios.
Pero con fines relacionados con la gastronomía, ¿no?
Y con lo agroalimentario, la salud, la vertiente socioeconómica de la cocina…
Esto suena a largo recorrido.
Yo creo que a nuestra revolución le quedan todavía muchos años, 15 ó 20, de recorrido.
Hay quien reclama una nueva revolución, sin embargo.
No creo que tengamos una nueva revolución en estos próximos años, no como la nuestra. Oiga, y si la hubiera, yo firmaría ahora mismo. Sí la habrá no obstante en los formatos creativos. ¿Cómo puedo ayudar a un joven a pensar? ¡Esto es ruptura!
Formatos que pretenderán ir más lejos de los que se puede ir con un pequeño restaurante como el Bulli, ¿no?
Así es. Queremos mejorar, a partir de la vanguardia, todos los aspectos relacionados con la gastronomía en todos los niveles. Desde arriba hasta abajo. Está claro que esto se consigue más yendo a un congreso que abriendo para 50 personas, por ejemplo. Y lanzando formatos que puedan canalizar esta influencia y esparcirla por el mundo de forma más rápida y eficaz. Es decir, el nuevo Bulli de 2014.
Ganaremos en globalidad, pero perderemos en proximidad…
No; yo, por ejemplo, he valorado mucho para tomar mi decisión el impacto de la misma en Roses, en Catalunya, en España, y voy a hacer que a partir de 2014 vaya a el Bulli mucha más gente que ahora. Pero de otra forma.
¿Cuál?
Ejerciendo un rol de divulgación, de compartir conocimiento. Estamos diseñándolo todo, pero ya hemos comentado antes algunas de las posibles ideas…
¿Restaurante muy restringido? ¿Neotaller? ¿Centro de investigación? ¿Think tank? ¿Un poco de todo ello?
Un lugar para desarrollar la creatividad sin límites comerciales. Debe quedar clara una cosa: a partir de 2014 el Bulli no será nunca más como antes. No estaremos en el circuito. Ni habrá estrellas Michelin, claro.
Se le ve feliz al decirlo.
Sí, seré feliz de poder desarrollar nuevos conceptos sin tener que dar cuentas a nadie, aunque le tengo un gran respeto a las guías y a las estrellas. Pero, atención, seremos más generosos que nunca, estaremos más abiertos que nunca.
Pero sin hacer caja.
Mire, cuando decidimos cerrar al mediodía, por razones también creativas, dejamos de ganar la mitad. Y abrimos el frente de los ingresos externos (asesorías, etc.) para paliarlo. Ahora, sencillamente, buscaremos nuevos formatos de financiación.
¿Cómo cuáles?
Tenemos el Bulli Hotel Hacienda Benazuza en Sanlúcar la Mayor (Sevilla); en El Taller de Barcelona tenemos una mesa (se ríe)…
Vaya…
Repito: estamos configurando un nuevo paradigma de funcionamiento global. Y debo advertir que todo esto va a ser muy serio y, desde luego, muy ético. Pienso que esta decisión puede ser también un punto de inflexión en un cambio de modelo más general, que afecte a otras empresas del sector, incluso a la administración… Está el caso del Basque Culinary Center, por ejemplo… Si nosotros ponemos toda la carne en el asador, pienso que el resto del sector debería hacer lo mismo. El momento es idóneo para ello. Todo se va a agitar…
Es la impresión que da cuando se lee la noticia de su nuevo modelo de funcionamiento en una portada tan influyente como la del Financial Times…
Cuando la vi entendí que estamos hablando de algo más que cocina. Y me llenó de ilusión, porque por eso hemos luchado todos estos años, por llevar lo culinario más allá de los fogones.
Una lucha que al final lo ha llevado paradójicamente al colapso. Lista de espera de tres años, jornadas de trabajo inacabables, ausencia de vida personal…
Sí… Ha sido mucho sufrimiento para mi socio Juli Soler y para Lluís García, que han tenido que bregar con las reservas. ¡Y todavía les quedan dos años! Con el nuevo Bulli esto ya no pasará. Seremos más generosos con nuevas formas de compartir.
¡Es que ya no había manera!
Sí; hemos agotado el equilibrio entre creación, producción y clientela. Yo daría mi sangre para poder atender a, no sé, un millón de personas cada año, y el saber que no puedo me hace vivir en una situación surrealista y me hace sentir muy, muy triste.
¿Quiere decir que lo podrá solucionar con el nuevo formato?
Creo que sí. Al ser un proyecto de I+D podremos llegar a millones; en el propio lugar daremos entrada a todo tipo de personas -ya veremos exactamente cómo. Estoy hablando de un modelo basado en la ética, no en el marketing.
Aunque en un principio, dijo, fue absolutamente personal y de «jubilación anticipada», ¿no?
Sí; Sólo yo y mi vida. Pero la reflexión conjunta con la familia, con el equipo, con los amigos más cercanos me hizo ver que tenía compromiso con mucha gente. Entendí que no se puede dejar la partida cuando estás donde nosotros estamos.
Y ha vuelto a renunciar a su privacidad…
A mí lo que más me gusta es crear y cocinar. Ahora podré hacerlo a mi manera. Y, además, en mi vida personal hay mucho equilibrio porque los que me rodean saben que mi trabajo me hace feliz. Lo que sí es cierto es que, al soltar muchas amarras, tendré más tiempo y más posibilidades de hacer viajes de inmersión, los que me gustan, sin prisas. Uno de mis deseos es estar varios meses en China…
¿No tiene miedo que con tanto «relax» le pase alguien por la izquierda?
Mire, no creo en ningún nuevo «mesías» gastronómico. La revolución de el Bulli ha sido la libertad, y esto es demasiado grande para que caduque en unos pocos años. ¿Están agotadas las gelatinas calientes? Piense en algo muy sencillo: en 40 años ha habido dos revoluciones; la nuestra, además, y me refiero a la global global, ha sido… ¡hace sólo cinco años! Nos queda mucho para llegar al límite.
De momento la reservas están abiertas para este año. ¿Qué nos ofrecerá?
La consolidación del otoño. Y, para todos nosotros, empezar a no obsesionarnos.
Punto por punto…
1.) La esponsorización, motor financiero
¿Y de dónde saldrá el dinero para aguantar dos años, 2012 y 2013, con el restaurante cerrado? ¿Cómo se financiará a partir de 2014 un Bulli dedicado a la investigación? Una primera aproximación a las finanzas de el Bulli debe destacar que ni a Ferran ni a Juli les gustan «los Ferrari, las mansiones o la ropa cara». Ciertamente ambos llevan una vida absolutamente normal en este sentido. A esto debemos sumar, añade Ferran, «algunos contratos que tenemos, como los de Borges, Lavazza, NH Hoteles, etc., que nos han permitido poder seguir creando en libertad todos estos últimos años y que están en vigor ahora mismo. E importantes proyectos que tengo sobre la mesa de empresas, entidades e incluso países». Financiación externa para seguir con lo interno. La gran novedad para el nuevo proyecto, sin embargo, es la esponsorización directa del nuevo Bulli. «Aunque ya he trabajado en esta línea, para el nuevo proyecto lo haré oficialmente. El nombre el Bulli se asociará con una gran marca -tecnología, energías renovables, banca…-, un recurso necesario que, pienso, acabarán adoptando muchos de los grandes de la alta cocina española». Siempre desde la ética, insiste. «Estaré incluso dispuesto a enseñar como se gestionan los ingresos para que nadie crea que existe manipulación».
2.) El socio, el hermano y el equipo
«Juli Soler es mi socio, está muy ilusionado con el nuevo proyecto y, personalmente, está mejor que nunca». Así despeja dudas Ferran sobre el futuro de su alter ego en el Bulli. El Bulli, en efecto, siempre ha sido una genialidad a dos bandas. ¿O a tres? Albert Adrià, hermano de Ferran, responsable de la revolución bulliniana dulce y director del Taller durante años, abandonó el Bulli hace uno. «Sentía demasiada presión creativa; yo lo apoyé, pero me dio mucho que pensar para tomar mi decisión actual», recuerda Ferran. Albert, sin embargo, estará de alguna forma en el nuevo proyecto, «porque no puede evitar ser muy creativo». En cuanto al equipo actual, el núcleo duro, unas ocho personas, «la mayoría ya me han dicho que están deseando participar». Pero aquí hay más: «voy a ayudarles -ya han formado un par de empresas y les he dado proyectos míos- a montar sus propios negocios, porque sé que tengo una deuda con ellos… Hasta ahora no les he podido dar la recompensa económica que se merecían; pero para llegar a donde hemos llegado he debido ser egoísta. Hasta hoy me han aguantado; ahora les voy a dar todo lo que pueda».
3.) ¿Un nuevo Bulli en Sevilla?
A los que se lamentan por la pérdida de el Bulli como restaurante dentro de dos años, responde Ferran que «vamos a ponernos muy en serio con el Bulli Hotel Hacienda Benazuza (Sanlúcar la Mayor, Sevilla), un establecimiento de lujo que dirige Ferran desde hace tiempo y donde, en su comedor principal, se pueden disfrutar cada día muchos de los platos más clásicos -y también recientes- de Cala Montjoi. «¿Y si radicalizo el hotel?», se pregunta. Hacienda Benazuza será probablemente la parte «experiencial» de el Bulli cuando éste se transforme en centro de I+D. «El hotel me permitirá además», afirma, «explorar otros campos de la creatividad como los desayunos, una de mis obsesiones. Allí hemos empezado este trabajo hace unos años pero creo que se puede avanzar mucho más». Y remata: «en el Bulli Hotel tenemos dos estrellas Michelin, y voy a luchar por la tercera».
Genio y figura.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.