Ferran Adrià vive estos días de confinamiento en casa preocupado como todos por la situación sanitaria (“lo más importante, de lo otro saldremos”) y sin dejar de observar incrédulo la agonía del sector. Con la mente ya puesta en que elBulliFoundation “empiece a ayudar a pequeños restaurantes y pymes una vez finalice esta situación de anormalidad”, no vislumbra una recuperación económica a corto plazo. “Muchos restaurantes quizá ya no puedan abrir hasta enero”. Adrià radiografía, y comenta también la actualidad de elBulli1846 (proyecto que se retrasa unos meses) mientras casi vuelve a los fogones con una serie de recetas y videos. Hablamos con él con los pies en el suelo: “Saldremos de esto, pero será demoledor”.
“Tres fechas en el horizonte; julio, septiembre y enero de 2021”
“Tal como estamos, aconsejo a todos los empresarios, y a todas las personas a título individual, que visualicen tres escenarios de vuelta al trabajo, que no confíen en una fecha concreta”. En restauración, por ejemplo, esos tres escenarios los sitúa en julio, septiembre y enero del año que viene, “tres fechas en las que volver a abrir y reencontrar más o menos la normalidad”. Son, igualmente, fechas generales, «ya que se tiene que analizar negocio a negocio. No es lo mismo el futuro inmediato de un bar de barrio que el de un restaurante que vive del turismo, que uno de pueblo u otro del centro de una gran ciudad”. Las casuísticas son múltiples, “y deben comprender también lo endeudado que estaba el local o el dinero que haya podido conseguir o dejar de perder en estos meses”.
Sigue la actualidad y contempla, por ejemplo, como se están planteando suspender los Juegos Olímpicos. “Son pistas para ver que no recobraremos pronto la normalidad”. Y, cuando llegue, “quizá lo haga modificada. Puede haber un cambio de paradigma, una aceleración. La evolución del sector se puede acelerar, y puede haber grandes cambios. Veremos, por ejemplo, y aunque sea lo de menos ahora mismo, cómo sale Michelin de esto”.
“No soy pesimista, soy realista, y no veo que en cuatro, cinco o seis años volvamos a la normalidad restauradora que hasta ahora conocíamos, con ese vaivén de altas y bajas”. “Calculo -prosigue- que hasta mayo de 2021 no se normalizará el turismo a nivel mundial”. Mucho es. “Pero es que estamos hablando de los efectos de una gran crisis. No nos tenemos que asustar pero sí ser realistas”.
Con demora, Elbullli1846 sigue adelante
El catalán reconoce que a él, y a elBulliFoundation, no le afectará tanto esta crisis como lo hará a la restauración, “porque nosotros ya contábamos con un plan de seguridad, un fondo que nos cubre imprevistos para ocho o diez años”. Sí le retrasará, obviamente, el calendario. “Tenía pensado estar en Montjoi el mes que viene con todo listo, y no será así”. La demora afectará también al timing de la primera convocatoria de trabajo de elBulli1846, que comprendía inicialmente del 24 de agosto al 20 de diciembre. “Todo se pospone unos meses, también quizá la fecha límite de recepción de candidaturas», que era el 1 de abril.
No se detiene en cambio el trabajo de la Bullipedia. La idea sigue siendo sacar hasta 30 volúmenes máximo en 2021. “Por la manera de trabajar que tenemos, éste no ha parado y todo lo hacemos de manera remota desde casa”, explica.
La Fàbrica Godó i Trias o Can Trinxet, en L’Hospitalet, posibles sedes de la Bulligrafia
Sí que se demora “un poco” el proceso del traslado -y consecución- de la Bulligrafia a su ciudad natal, L’Hospitalet de Llobregat. “Todo sigue adelante pero hemos tenido que cancelar una serie de reuniones con el Ayuntamiento y otros estos días, y perderemos un poco de tiempo”. Así, el proyecto de recoger en una instalación visitable todo el universo Bulli sigue adelante, y el sitio escogido se decidirá en breve. En la terna de candidatos, ha adelantado, están los ex conjuntos fabriles Godó i Trias y Can Trinxet.
Ferran Adrià vuelve a cocinar
El chef responde al teléfono tras subir a Twitter un nuevo vídeo comentado de recetas. “Últimamente no cocinaba mucho, porque casi siempre comía en restaurantes, pero la situación me ha hecho volver. Y he pensado en el libro”. Adrià se refiere a ‘La comida de la familia’, best seller de la última época de elBulli (vendió 240 mil ejemplares en España y 2 millones en el mundo) que muestra las recetas con las que se alimentaba el personal del mítico restaurante y que ahora ha segmentado en pdf y subido a la red “para aportar mi granito de arena a esta situación”.
La primera receta de hoy: la Vichissoise, una receta popular adoptada de la alta cocina. https://t.co/FpeaNKl9sf #seguimosconectados pic.twitter.com/8exCE4WovK
— Ferran Adrià (@ferranadria) March 23, 2020
Empezó el pasado domingo, y se debe alargar lo que dure la cuarentena. Adrià sube las recetas de toda la semana para que la gente se las pueda descargar, y después, cada día, a las 11.30h, comenta un video donde muestra trucos, consejos, “y los problemas que te puedas encontrar en cada plato”. Son recetas “para no profesionales, con la idea que la gente se cree una rutina y aprenda a organizarse, para que funcione con la mentalidad de un pequeño restaurante”.
Y esta mentalidad también comprende las compras: “Con las recetas -de todo tipo de producto y siempre a precios para todo el mundo- te puedes organizar todas estas semanas también a la hora de ir a comprar. Tal como estamos, recomiendo ir como máximo dos veces a la semana. Con esta frecuencia, los productos se pueden conservar y cocinar bien”.
Adrià acaba de empezar con un proyecto -“por lo que veremos cómo voy modificando el estilo de los videos”- que sugiere aplicar a las comidas, “y cenar de una manera más liviana una ensalada o fruta”. En breve, asegura, el proyecto se completará con la app “Adrià en casa”, “que estamos rescatando”.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib