Restaurante Casa Gerardo. Agosto 2010. Prendes. Asturias.
Padre e hijo. Pedro y Marcos. Relevo generacional. Es siempre la misma vieja historia. Continua y constante certeza conforme el tiempo de aquél pasa y el de éste llega. Embarazosa transición también, cómo no, en la actual restauración, con la rompedora vanguardia y su nueva generación. Más aún, para esta casa de tan gran tradición.
Y en ello pensaba Pedro. A la caza del hijo pródigo anduvo, desde su preocupación paternal y empresarial, desde su ser de persona cabal, seria y severa, desde su amor por ambas lides, en su racionalidad, en su afán de compresión, forzada capacidad de adaptación, ampliando miras, estoico ante su irremediabilidad. Tratando de atraer al rapaz.
Padre:
No es tiempo de hacer cambios.
Relájate, tómatelo con calma.
Eres aún joven, ese es tu problema,
Hay tanto aún por recorrer.
Tómate tu tiempo, piensa un montón,
piensa en todo lo que aquí tienes,
porque tú estarás aquí mañana,
pero puede que tus sueños no.
Y el agraz volaba a su antojo, libre, ansiao, ansioso de vivir, de probar, con ganas de ganar al ganao, de comerse el mundo, rebelde y libertario, en su protesta sin causa mayor que la propia juventud, con el tumbao de los proclives a desbarrar por el lado más bestia de la vida.
Hijo:
Tantas veces he llorado
guardándome para mis adentros
todo lo que sabía y no me atrevía a decir.
Es duro, pero peor hubiera sido ignorarlo.
Ahora hay un camino. Sé que tengo que tomarlo.
Tengo que irme. Lo sé. Tengo que marchar.
Así eran las cosas, como siempre han sido y serán, ¿insistencia y paciencia, tozudez y pasotismo, espera y martilleo, desaires y niputocaso, reiteración y tratar de hacer recapacitar, quizás vivir y dejar vivir? ¿Cortar el grifo que te vienes por cojones? ¿Ordeno y mando?
Padre:
No es tiempo de cambiar.
Relájate, hazlo fácil.
Encuentra una chica, asiéntate,
si quieres puedes casarte
mírame, soy viejo pero feliz.
Hijo:
Déjame, déjame.
Tengo que tomar esta decisión solo.
Y ocurrió, no me pregunten por qué, que, tras dar un par de bandazos por el lado salvaje y oscuro de la luna lunera madrileñera, venga, venga y venga, la decisión fue adoptada y cayó del lado de lo que algunos llaman la razón, lo sensato, vaya usted a saber por qué. Y les tocó el reintegro, y el gordo, el cielo sabrá por qué. Y rompió a cocinar como si ya supiera, sólo los dioses conocen el porqué.
Así es como cuentan los del lugar que tuvieron lugar los Pactos de Prendes donde fueron otorgadas las capitulaciones que formalizaron la formalización personal de Marcos y su abrazo a la fe de la cocina. Con ello quedó garantizada la continuidad de la Casa de Morán al frente de este pequeño pero grande reino astur que es Casa Gerardo con más de cien años de regencia familiar a sus espaldas.
Hasta aquí lo pasado que pasado está, líricamente contado, pues no habrá sido un camino de rosas este ayuntamiento paterno filial que hoy gobierna un histórico establecimiento de tanta solera que por sí solo te acoge, donde se recibe y se trata al comensal con tal familiaridad y cordialidad que se siente cómodo como en casa.
Y allá en sus adentros vemos a padre e hijo en su continuidad y cotidianidad por un lado y en su alocado proceso creativo por otro, conviviendo el negocio, compartiendo esfuerzos, tormentos y también alegrías, alejándose y reencontrándose, navajeándose, co-cocinando, cocreando y procreando. Porque aquellas separadas sendas parecen haber confluido en una sola, en conjunta marcha. El relevo ha sido recogido y de qué manera por Marcos, cuyos sueños están en cocinación, ya puede casi paladearlos, pero si por el camino necesita una mano amiga, Pedro navega justo detrás en el castillo de popa y como clara sobre caldos turbulentos, aligerará los túrbidos fondos que vayan aflorando.
Porque la realidad de su oferta de hoy día, la que vale, la única verdad, la del presente, es que Marcos cocina como dios. Un dios menor aún, sí, le queda mucho por recorrer, ya lo hemos cantado, pero de esos pocos que están entre los que tienen accésit para acceder al Olimpo. Es certero, hábil y directo. No se anda con chiquitas, tiene gran visión del desarrollo del juego culinario, ve a distancia, prevé con la capacidad de los inteligentes y se lanza en vertical, sin entretenimientos ni inútiles regateos, a la configuración y culminación de sus platos con fácil y natural desenvolvimiento y acierto. Es valiente, echao palante, intuitivo y creativo. Un crack con muy buen gusto.
Queda demostrado en su actual menú, donde ambos han sabido encajar de manera armoniosa y coherente la cocina convencional, la tradición de la casa representada lógicamente por Pedro, con la moderna y de vanguardia en cuyo espejo se ve reflejado Marcos.
El hecho sin embargo es que lo hacen desde esa misma naturalidad con la que todo se desarrolla allí, sin chirriar, sin despeinarse, como siempre, sin alterar su puesta en escena que funciona a la acompasada perfección de un reloj por el que no pasa el tiempo, manteniendo el carácter asturiano en sus comidas y en las maneras de quienes las hacen y las sirven. En auténtica convivialidad aparecen ante ti tanto las fabadas en su mejor expresión, como anguilas que flotan en el caldo de sus esencias; tanto merluzas reventonas y macizas casi nunca vistas, como ostras escabechadas con rosas y pistachos. Tanto puros y blandos solomillos de buey como “El” centollo con todo y “mucha” cabeza, tanto una crema de nécoras como un salmonete con emulsión de tuétano.
Puede quedar quizás rondando por la cabeza de quienes esto lean la duda por despejar de si este modelo de restaurante apto para todos los públicos es válido a la larga, de si su equipo tiene aguante para jugar en dos ligas a la vez, de si la fervorosa clientela desea que se oficien ambos ritos religiosos a un tiempo y de si estos dos cocinerosmuycocineros son capaces de cuajar con el mismo acierto y éxito con el que perfeccionan su arroz con leche esta parricida fórmula. Sólo el tiempo y unas cuantas cañas nos lo dirán.
Pero es mi opinión sólo eso, una opinión ante la inexistencia de absolutas verdades, que cada casa es cada casa y ésta tiene tras de sí tal fuerza ancestral, tal raigambre, tan macizos, longevos y culturales cimientos, que por sí misma es y se sostiene en su excelencia, dando estabilidad y seguridad a sus sucesivos Moranes moradores. Si a ello añadimos la gran cocina bivium, de dos vías, que hoy practican allí father&son, no tengo empacho en afirmar que Casa Gerardo seguirá siendo por mucho tiempo uno de los restaurantes donde mejor se come en este país y, por lo tanto, uno de mis favoritos y más queridos, donde espero seguir siendo recibido como un rey; no porque lo sea o merezca, ¡quiá!, sino porque así se sienta y siente cualquiera que allá marcha, ¡Eo!
* (gracias a Cat Stevens, Paul Simon, Lou Reed & Albert Plá)
SOBRE LA FIRMA
Fernando Huidobro
Abogado de profesión como socio-director del despacho A&C Abogados de Sevilla. Cronista gastronómico y colaborador periodístico en El Correo de Andalucía, en la revista del sector agroalimentario andaluz Landaluz y en la revista gastronómica sevillana El Salero. También ha publicado un libro de artículos de opinión en Ediciones 10.