Fallece Fermí Puig, grande de la cocina catalana
Compartió fogones con Ferrran Adrià en elBulli, divulgó como pocos y desplegó su talento en Drolma o el Fermí Puig
«Si hay una persona importante en mi carrera, ha sido Fermí Puig. Con Juli Soler imaginaron el inicio de mi carrera en elBulli. Estarás siempre en nuestros corazones». Así se despedía Ferran Adrià en X del cocinero con el que compartió experiencias culinarias en la mili y más tarde en el restaurante de Cala Montjoi. Este gran conocedor y divulgador de la cocina catalana ha fallecido a los 65 años por un cáncer, dejando su reivindicación de platos como sus famosos canelones o el conejo a la rabiosa para el recuerdo.
Pertenecía a esa generación de cocineros que reivindicaron la nueva cocina catalana, después de la avanzadilla vasca. «Era un país por hacer. Estos cocineros que surgen de esa época son una anomalía dentro de la historia de nuestra gastronomía, porque son autodidactas. Es el caso de Ferran Adrià, de Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, Carles Gaig… Es una anomalía que esta gente empiece haciendo pa amb tomàquet y acaben teniendo tres estrellas Michelin», decía en una entrevista con 7Caníbales después de haber tenido que cerrar Drolma y abrir, junto a su amigo y jefe de sala, Alfred Romagosa, el restaurante que llevaba su nombre en Barcelona.
Lo inauguraron en junio de 2013 como «un restaurante acorde con los nuevos tiempos, fresco, alejado de viejos protocolos pero que quiere preservar la esencia de nuestro oficio: la vocación de hospitalidad, la voluntad de recibiros en torno a una mesa con criterios de calidad y honradez, y de ofreceros lo mejor de la cocina tradicional catalana».
La gran cocina catalana
“¡Esto es la gran cocina!” exclamó Roser Torras ante el primer plato del menú del nuevo restaurante Fermí Puig, como se recoge en esta crónica de Xavier Agulló, quien resumía la experiencia gastronómica como «un viaje a las esencias del placer». Lo que siempre buscó Puig, nacido en Granollers en 1959, miembro de una familia dedicada a las conservas (Conservas Puig dels Tres Pins de Granollers) y reconocido con premios como el cocinero mayor de Cataluña en los Nadal de Gastronomía.
Con un reservado dedicado a otro de sus grandes amores, el Barça, con una barandilla de madera, original del campo de Les Corts, las paredes están llenas de camisetas, trofeos y fotografías originales y en recuerdo de la primera comida que allí se sirvió en honor de Pep Guardiola y Johan Cruyff.
Como el resto de sus clientes, eran devotos de platos en los que Puig revisaba la cocina tradicional catalana: esgarraet de balacao, escudella con galets y pilotas, empedrat con judías y bacalao, mandonguilles con setas o cap i pota con samfaina. No sólo los cocinó, sino que también los divulgó en distintos programas de medios de comunicación y libros.
Fermí Puig anunció su jubilación este 2024 con un menú especial de «traca final» con propuestas como el canelón de asado con bechamel de trufa, parmentier de bogavante, cabrito enfangado en la cuchara y espuma de crema catalana.
