El reto de enseñar a comer al turista
Tras servir cocina francesa en su albor turístico y plegarse después a la comida rápida foránea, Lanzarote reivindica su gastronomía
La historia se repite en la mayoría de enclaves turísticos de nuestro país. Cuando a partir de los años 70 se produjo un despegue imparable, la oferta gastronómica de los hoteles trataba de emular una cocina internacional -de corte afrancesado al principio, después yanqui o últimamente oriental- que ha dejado arrinconados recetas e ingredientes autóctonos. Lanzarote no es una excepción, pero esa realidad está cambiando en los últimos años de la mano de una hornada de cocineros empeñada en reivindicar una despensa propia.
La tercera edición de Worldcanic, que reúne estos días a científicos, productores, cocineros y sumilleres en la isla conejera para abordar la gastronomía volcánica, está sirviendo además para mostrar al mundo lo que se cuece en las cocinas de la isla.
Sobre ese difícil equilibrio entre cubrir las necesidades de un turismo masivo mientras se mima al productor local reflexionaban Germán Blanco, de Brisa Marina (Playa Blanca), y Paco Medina, de Alarz (Arrecife). “Es complicado, hay que darle al turista lo que quiere, eso es evidente, pero hay que dárselo cada vez mejor e ir enseñándole poco a poco a comer lo que la isla tiene que ofrecer”, reconocía Blanco.
Oriundo de León, pasó por cocinas de renombre en Madrid o Bilbao antes de llegar a Lanzarote, donde se ha convertido en uno de los mayores defensores de la huerta y la pesca locales. Como muestra, en el escenario de Worldcanic preparó un macarrón de puerro de Soo aderezado con mojo palmero, peto (túnido) ahumado y salsa de almendras.
Medina dirige lo que llama “chiringuito urbano”, el restaurante Alarz en el Arrecife Gran Hotel*****, en primera línea de fuego del turismo de masas. Formado en Guipúzcoa y curtido junto a grandes de la cocina nacional, en su regreso a la isla una década después siente «la responsabilidad de pelear por nuestro producto y darle visibilidad”.
Para ello cuenta con una barra de crudos que sirve de escaparate a la despensa local, con emblemas como la gamba de La Santa, que Medina usa para reinterpretar las clásicas gambas al ajillo en clave fresca y aligerada. Medina y Blanco abrieron un programa de ponencias que tuvo como telón de fondo las Salinas de Janubio, cuya importancia en la gastronomía de la isla fue vital antes de que llegaran los frigoríficos, y con ellos los turistas.
A esa historia del desarrollismo aludió también Toño Morales, cocinero y productor agrícola en la Ecofinca Vegacosta (Tinajo). “A los grandes hoteles que se empezaron a construir en los 70 y 80 no llegaban los granos de la isla, cuando tenemos unas legumbres increíbles que forman parte de nuestro patrimonio gastronómico”.
En ese sentido, Morales advierte de que Lanzarote tiene una deuda pendiente con sus antepasados, “que moldearon este paisaje y que hoy verían con pena como hemos abandonado el campo”. No es su caso, ya que en 1990 se convirtió en uno de los primeros cocineros en contar con un huerto propio para abastecer su restaurante. Él defiende que los sectores agrícola y turístico no deben verse como intereses contrapuestos, sino complementarios.
El gallego Iván Domínguez (NaDo, A Coruña), enlazó Galicia y Lanzarote a través de la sal. En un «escenario joya» como las Salinas de Janubio, cuyo origen se remontan a 1800 y donde la extracción de la sal sigue siendo manual. En su restaurante reivindica las curaciones indirectas con sal (el pescado se protege con un papel) y con algas, los salazones y las salmueras, además de los escabeches.
“Los paladares más jóvenes ya no acepten tanto los alimentos en salmuera o salazón, métodos en los que creo y que practico ”, ha asegurado, demandando que “todos, prescriptores, consumidores y cocineros, somos responsables de que esta industria ya no dé dinero, lo que provoca la desaparición de buenos productores; debemos devolverle el valor que tiene realmente”.
Preguntado por si existe una «cocina Atlántica», señaló que aunque existen similitudes, también diferencias geográficas, meteorológicas, históricas y culturales, por lo que se mostró partidario de «ponerle apellido» y hablar de una cocina atlántica lanzaroteña u otra atlántica gallega.
Producto de Lanzarote, óptica peninsular
Las visiones peninsulares a los productos de Lanzarote continuaron en esta segunda jornada con Isaac Loya (El Balneario de Salinas*, Salinas, Asturias) y los hermanos Óscar y António Geadas (G Pousada*, Bragança, Portugal).
El primero trabajó con una vieja a la brasa en contraposición a la plancha, su elaboración más común en la isla. Un paso breve por la parrilla del lado de la piel para resaltar la importancia de no excederse en la cocción, algo que suele ser habitual en el archipiélago, en ocasiones por imposición del gusto de los visitantes extranjeros. Y una recomendación: «Quedaros para vosotros la vieja, que no salga de la isla, sino os pasará como a nosotros con el virrey que acabó saliendo de Asturias, donde ya escasea y es muy caro”.
Por su parte, los hermanos Geadas elaboraron un cerdo a la alentejana con carne y patatas de Lanzarote, sustituyendo las tradicionales almejas por lapas. Los portugueses defendieron que los cocineros no pueden dar la espalda a sus regiones ni dejar de lado la tradición”. «El comensal que viene a nuestro restaurante es mayoritariamente foráneo con lo que interesa es que conozca nuestro territorio a través de la comida. Caviar se puede comer en cualquier otro lugar del mundo”. Y, además, defendieron, «es el futuro de las economías locales”.
De ello saben, y mucho, los vascos Roberto Ruiz (Hika Gastronómico) y Félix Belaunzaran (Iriarte Jatetxea) quienes hablaron sobre la necesidad de poner en valor productos que lo restaurantes dejaron de lado como las alubias de Tolosa, un guiso que se limitaba a los hogares y que Ruiz ha convertido en motivo de peregrinación a su restaurante.
Con una receta mejorada, en la que las alubias y sus sacramentos se cocinan por separado, y en la que sigue investigando para avanzar reivindica que “a veces no tenemos en cuenta lo propio porque estamos tan acostumbrados a ello que no le damos el valor que se merece”.
Algo en lo que coincide Félix Belanzauran, quien reconoce que tardó en entender que lo que nos proporcionaba nuestro propio caserío era digno de estar en la mesa del restaurante”. Los cochinillos de la raza hibrida Dalan que su hermano cría se han convertido en la estrella del local.
