Disfrutar entra en erupción
El restaurante barcelonés, mejor del mundo según 50Best y nuevo triestrellado español, se lanza a la cocina volcánica en Worldcanic
Cada vez que alguno de los miembros del equipo de Disfrutar*** (Barcelona) se sube al escenario de un congreso gastronómico se desata una erupción de ideas que arrasa con conceptos establecidos y alumbra nuevas técnicas, fertilizando el panorama gastronómico.
Es en esos momentos de generosidad y creatividad compartida cuando se hace más patente por qué es el mejor restaurante del mundo. Oriol Castro brindó un nuevo ejemplo en la jornada inaugural de la cuarta edición de Worldcanic, el congreso interdisciplinar que reúne estos días en Lanzarote a cocineros, sumilleres, productores y vulcanólogos para analizar las posibilidades de la gastronomía volcánica.
La cocina del restaurante barcelonés -encumbrado hace poco más de un mes a la primera posición de la lista 50Best y galardonado con las tres estrellas en la última edición de la Guía Michelin– no tiene una relación directa con territorios volcánicos como la que puede exhibir por ejemplo su colega Fina Puigdevall, ubicada en La Garrotxa, que mostrará sus recetas en este encuentro. Sin embargo un rastreo a la larguísima batería de platos desarrollados a lo largo de su primera década de vida permite descubrir en Disfrutar ideas inspiradoras aplicables a la gastronomía volcánica.
Juegos de temperatura, nixtamalizaciones, cocciones larguísimas en olla coreana o liofilizaciones interrumpidas le sirven a Castro para encontrar un hilo conector con esas cocinas del planeta que son los volcanes.
Inspirado por las cenizas, muestra una colección de distintos tubérculos confitados en cal. Una coliflor negra o una manzana asada a 60 grados durante días le sirven para hablar de la energía geotérmica. Y a partir del rofe, la característica roca que domina el paisaje de Lanzarote, imagina un postre elaborado con el tradicional carbón de Reyes.
“Lo importante no es lo que yo haga sino las posibilidades que se abren para que cada uno haga lo que su creatividad le dicte”, dice con una modestia encomiable por parte de quien acaba de hollar la cima de la alta cocina mundial.
Conexión Japón-Lanzarote
Castro no fue el único hijo de ese volcán creativo que fue elBulli en desfilar por el auditorio de Jameos del Agua para mostrar sus creaciones. Albert Raurich también pasó largos años a las órdenes de Ferran Adrià en Cala Montjoi, pero ha aplicado sus enseñanzas a una cocina de inspiración japonesa que ha hecho de su Dos Palillos, “el mejor restaurante asiático fuera de Asia”, como lo califica su maestro. Aunque el barrio del Raval donde se ubica no es técnicamente suelo volcánico, el Japón que le sirve de inspiración sí que lo es.
Seducido por una culinaria “cuya complejidad reside en su sencillez”, Raurich se está dedicando a recopilar la tradición gastronómica nipona siguiendo el método Sapiens patentado por Adrià para transmitírsela de una forma inteligible a los occidentales en forma de un par de libros y una plataforma audiovisual que verán la luz «en tres o cuatro años».
Las cocciones ancestrales en aguas termales, su dominio del fuego, los secados y ahumados al aire o el uso de la geotermia son formas de aprovechar los recursos volcánicos aprendidos de Japón que Raurich aplica en su barra de omakase barcelonesa.
Mozzarella del Vesubio
En un pueblo de 5.000 habitantes caracterizado por la multitud de manantiales de agua sulfurosa y su característico olor, el cocinero autodidacta Giuseppe Iannotti regenta Kresios** (Telese Terme, Italia), un restaurante de tan sólo cuatro mesas donde ofrece un único menú degustación a base de ingredientes cultivados en tierras volcánicas, como el tomate piennolo del Vesubio o la mozzarella de búfalas alimentadas en esos terrenos, “más suave y dulce”.
Iannotti dio una clase magistral sobre la mozzarella: en su opinión no debería exportarse, sino consumir in situ dos horas después de su elaboración, jamás guardarse en la nevera, debe estar cortada a mano y comerse a bocados como una manzana sin ningún tipo de aliño ni acompañamiento.
Y transportó al público del auditorio de los Jameos del Agua a la infancia italiana con su versión de la pasta con formaggino, una especie de queso en porciones que él elabora en Kresios con leche, nata y suero y sirve con platos decorados con Micky y Minnie Mouse para evocar recuerdos, porque es un firme defensor de “las experiencias gastronómicas” en este tipo de restaurantes.
El premiado cocinero campano cuenta además en También en Toledo (Nápoles) cuenta con Luminist Café & Bistró, donde reivindica desde los desayunos a la cocina tradicional; 8Pus, centrado en los productos marinos, la coctelería y comida finger food Anthill y 177 Toledo, de alta cocina.
Esa receta primitiva conectaba su discurso con el de su compatriota, el vulcanólogo Antonio Costa, que habló de la relación histórica de las comunidades humanas con los volcanes, tomando como ejemplo la región de Nápoles. Su capacidad destructiva ha quedado bien documentada en Pompeya o Herculano, pero también favoreció la fertilidad y el florecimiento cultural del mundo grecorromano. A entornos volcánicos como la Cueva de la Sybila, la ciudad de Baia, el cráter Solfatara, el Monte Nuovo o el lago Averno se les han otorgado históricamente significados místicos. De la fascinación que han ejercido sobre las personas nació la ciencia de la vulcanología, como recordó Anne Fournier.
La investigadora francesa abrió el congreso hablando del pasado y sobre todo del futuro de una disciplina científica que, con ayuda de la tecnología, está experimentando un crecimiento espectacular en los últimos años. Una nueva bactería surgida tras la erupción subterránea de la isla del Hierro hace una década o los estudios que se están desarrollando en la Palma para entender la biodiversidad que traen tras de si las erupciones volcánicas son algunos ejemplos recientes y cercanos. Este congreso que conecta los descubrimientos científicos con los gastronómicos sería la guinda del pastel.
Además recogió el Premio Worldcanic 2024 el Master Sommelier y especialista en vinos volcánicos canadiense John Szabo como “un placer inesperado” y citó a los congresistas para las catas que ofrecerá sobre estos productos tan singulares.
