Dabiz Muñoz alarga su reinado como mejor cocinero del mundo según la lista Best Chef, que le coronó ayer por segundo año consecutivo en una gala celebrada en el madrileño Palacio de Cibeles. Tras el triunfo obtenido el año pasado en Amsterdam, esta vez el de DiverXo recibía el galardón en su tierra, donde se han dado cita chefs, periodistas y gastrónomos nacionales y extranjeros. La nómina de los cien mejores chefs del planeta incluye catorce cocineros latinoamericanos, tres de los cuales trabajan en europa. Se trata de Mauro Colagreco (Mirazur, Menton; 22), Santiago Lastra (Kol, Londres, 77) y Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián; 85). Dabiz Muñoz araña además otros dos premios especiales, el de mejor cocinero votado por los chefs y el de chef urbano.
El primer chef latinoamericano en la lista es el brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo), en el décimo lugar. Le siguen Virgilio Martínez (Central, Lima; 15), Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile; 27), Manu Buffara (Manu, Curitiva, Brasil; 48) y Pía León (Kjolle, Lima; 50), entre los cincuenta primeros. En la segunda parte de la lista aparecen Jorge Vallejo (Quintonil, CDMX; 57), Leonor Espinosa (Leo, Bogotá; 69), Elena Reygadas (Rosetta, CDMX; 73), Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá; 86), Jaime Pesaque (Mayta, Lima; 95) y Helena Rizzo (Maní, Sao Paulo, 100).
Las ausencias de chefs latinoamericanos habituales en las otras listas que compiten por el mercado, son casi tan notables como las presencias. Los mexicanos Enrique Olvera y Edgar Núñez, el argentino Pablo Rivero o los peruanos Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura.
En el galimatías de listas, guías y distinciones que orbitan alrededor de la gastronomía, Best Chef es prácticamente una recién llegada, que ha conseguido acaparar de forma meteórica una gran atención internacional. Fundada en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarcyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau, con el propósito de identificar a los líderes mundiales de la profesión, empezó como una iniciativa circunscrita a las redes sociales. Dos años más tarde la pareja decidió dar el salto y emular a otras listas de referencia con una ceremonia en vivo, herramienta para lograr patrocinios y alimentar la proyección mediática del evento.
A diferencia de otras distinciones que valoran la experiencia de un restaurante concreto, esta pone el foco sobre los chefs, no ya como profesionales de los fogones, sino como personalidades culturales y mediáticas. “No vale solo con cocinar bien, se premia su imagen y personalidad, lo que representan, cómo hacen las cosas y los valores que transmiten”, explica Slusarcyk. Por lo demás tratan de seguir el patrón dictado hace más de 20 años por la revista Restaurant que dio lugar a la lista 50 Best Restaurants -enfoque global, ceremonias itinerantes, votantes anónimos e incluso un patrocinio de agua mineral- pero con diferencias sustanciales.
La principal es el cuerpo de votantes, en este caso formado por los chefs premiados en años anteriores, los chefs candidatos seleccionados por la propia organización y unos 150 profesionales anónimos -periodistas, críticos, blogueros, fotógrafos “y otras personas notables con un conocimiento amplio de la gastronomía”. Los chefs tienen mayor influencia en la decisión final -70% frente al 30% del resto de votantes- “para que puedan mostrar su respeto hacia sus colegas”, lo que en la práctica convierte la lista en un concurso de popularidad dentro del gremio. El sistema de votación presenta algunas lagunas, como saber quién confecciona el inventario de cocineros sobre el que cada elector puede seleccionar a 10 candidatos o si es necesario visitar algunos de los restaurantes de cada chef para poder votar.
Tras las críticas por la escasez de mujeres o de profesionales no occidentales en la lista, el reto de la organización está en ampliar el cuerpo de votantes y ojeadores para ser capaces de identificar nuevos talentos, más allá de barajar cada año las mismas cartas. Lo que al parecer ya han conseguido, a base de acariciar el ego de los chefs, es seducir a las administraciones con promesas de un impacto mediático de alcance internacional. Tras pasar por Varsovia, Milán, Barcelona y Amsterdam, esta vez las autoridades madrileñas han desplegado la alfombra roja. Horas antes de que diera comienzo la ceremonia, una comitiva de chefs integrada por Dabiz Muñoz, Massimo Bottura, Ana Ros, Alex Atala, Paco Roncero, Diego Guerrero, Antonio Bachour y Juanjo López visitaba la sede de la Comunidad de Madrid para hacerse la foto de rigor.
