Central número dos y tres españoles entre los diez mejores del mundo

Entre el aplauso que saludó al ganador se oyeron también algunos abucheos. Quizá porque a parte del público no le gustó que el número 1 de The World’s 50 Best se vaya otra vez a Copenhague, concretamente a Geranium, tras aupar por enésima vez a Noma hace tan solo unos meses; o quizá porque los fans de Central -y por ende de la cocina latinoamericana- eran más abundantes en el auditorio. Quienes no protestaron mucho fueron los españoles, que colocan a tres restaurantes en el top 10 y conservan seis en el escalafón, aunque cambiando algunos cromos, y logran premios al restaurante más sostenible para Aponiente y al mejor sumiller para Josep Roca.

El barcelonés Disfrutar es tercero, el madrileño DiverXo es cuarto y el vizcaíno Etxebarri es sexto en una lista que también distingue a Elkano -mantiene el puesto 16-, Mugaritz -baja hasta el 21- y Quique Dacosta, que salta más de treinta posiciones y regresa a la categoría reina en el 42. Un balance muy satisfactorio para la armada española, que de alguna manera sirve para aliviar el descenso de Azurmendi o las salidas de Nerua, Arzak y Aponiente.

Central número dos y tres españoles entre los diez mejores del mundo 0 — *Foto de familia The World’s 50 Best Restaurants 2020. Foto: José Carlos Capel.*

El triunfo de Geranium llega envuelto en cierta polémica. Algunos chefs han protestado por la agresiva política de invitaciones a potenciales votantes que ha seguido el restaurante danés en los últimos meses. Al parecer la estrategia de hacer volar a Copenhague a periodistas, cocineros y prescriptores, para quienes se han llegado a ofrecer cenas exclusivas antes de la apertura oficial del restaurante, ha levantado ampollas entre los compañeros de profesión. A pesar de todo, difícilmente cabe hablar de tongo ante una propuesta elegantísima y técnicamente muy depurada que el año pasado se situó en el número dos.

Siguiendo la lógica impuesta por la decisión de 50 Best de relegar a los ganadores a la categoría de intocables Best of the Best, el peruano Central tendrá que esperar hasta el año que viene para hollar una cima por la que merodea desde hace una década. Virgilio Rodríguez y Pia León llevan tiempo embarcados en una gira mundial perpetua y su proyecto cuenta ya con aventuras en Moscú (Olluco), Tokio (Maz) o Singapur (Masl). Representan el perfil de chef viajero y cosmopolita que seduce a la organización de 50Best, precisamente porque sus idas y venidas alrededor del mundo amplifican el eco de la propia lista.

Inmediatamente después se sitúa Disfrutar, el proyecto de los bullinianos Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que sigue la estela de los sucesivos triunfos de Ferran Adrià a principios de siglo y permite albergar esperanzas de que tarde o temprano emulen a su mentor logrando el número uno. Fieles a un estilo basado en la creatividad y la técnica, en un momento en el que la cocina parece mirar más al producto y el recetario tradicional, los barceloneses se han labrado una reputación intachable precisamente por su generosidad a la hora de compartir sus avances.

Su podio no sorprendió tanto como el imparable avance de Dabiz Muñoz que, colgado del brazo de Cristina Pedroche, movía a su paso a una nube de cazadores de selfies. Tras entrar directamente al 20 el año pasado, esta vez da un salto de gigante y se coloca en cuarta posición. El de DiverXO ha cogido carrerilla tras la pandemia y ya prepara la mudanza de su restaurante a un nuevo emplazamiento a las afueras de Madrid que le permita dar rienda suelta a su desbordante creatividad. Cuando ese proyecto sea una realidad es muy probable que le veamos en el número uno.

Quien no parece probable que vaya a alcanzarlo ya es Bittor Arginzoniz, que recibía con una sonrisa de cierto alivio su salida del podio, donde ha permanecido en las dos últimas ediciones. El vizcaino se ha labrado una sólida reputación internacional como el parrillero más prestigioso del mundo y esta vez se queda en un honrosísimo puesto seis. Tampoco da el perfil para encajar en el star system global. Tener a un ganador alérgico a viajar y a conceder entrevistas sería una pesadilla para la lista británica, ávida de repercusión mediática. Con todo, Arginzoniz se ha ganado ya un lugar en la historia. Aquí la lista completa.

Elkano resiste en el 16 y el legendario Mugaritz cae del 14 al 21, iniciando una agridulce senda descendente tras permanecer durante un récord de 14 años en el top 10. Aduriz se lo tomó con una sonrisa de deportividad. Completa la nómina de españoles en el escalafón Quique Dacosta, que protagoniza una de las escasas reentradas. Pero además la gastronomía española araña dos premios especiales. El de restaurante más sostenible que logró dos veces Eneko Atxa va a parar ahora a Ángel León, aunque Aponiente no está siquiera en el top 100, mientras que el nuevo premio de mejor sumiller recae en una figura del prestigio de Josep Roca.