Bam (más que un sake bar); Iggy’s; Mero Mero o México inesperado; Singapore Sling en el Raffles y el furor de Carlos Montobbio en Antidote
«If you can’t think because you can’t chew, try a banana»
Lee Kuan Yew
Hacíamos estas cosas hace años, cuando el furor gastronómico arreciaba… Era necesario, por razones prácticas, comer varias veces para no perderse nada… Ferran, recuerdo, era capaz de comer cuatro y cinco veces en un mismo mediodía… Y, bueno, aquí, en Singapur, hemos vuelto a las andadas. Segunda comida del día: Pepe Moncayo, ex del restaurante de Santi Santamaria y propietario del exitoso Bam, un sake bar compromiso entre Asia y España. Y de aquí a lo desconocido…
Pepe, tras la muerte de Santi, abrió el Ola, un restaurante de pescado “spanish style” hoy en manos de un cocinero peruano. Allí –así es como funciona Singapur- unos clientes pastosos, fans de Pepe, le propusieron abrir inmediatamente algo propio. Singapur es velocidad, amigos, y como ya adelanté en el anterior reportaje, la pasta es sólo una mercancía. Y se hizo el Bam. Tras cinco años abierto, el suceso no ha cesado. Es el “feeling” de Pepe mezclado con los ingredientes locales… Y ese punto lujoso herencia de Santamaria: tofu de hígado de rape con caviar. Imagínate… Y mucho color: noodles cabello de ángel con erizo de Japón (excelente), camarones, algas y limón encurtido.
Un arco iris palatal… El pulpo a la plancha viene ebrio de Oriente y Occidente, una de las metáforas de Singapur: con tomate japonés y con tomate siciliano. Más “swing” transápido: raya nipona con puré de apio nabo, calabaza y trufa catalana. Estamos más allá de la fusión ortodoxamente entendida. Y ante un chef vertiginoso: abre en pocas semanas en Yakarta (Indonesia). “No stop signs”. Prueba, si tienes oportunidad, su “signature”: pulpitos fritos con huevo a baja. La crema catalana –naturalmente- viene danzando con una esponja de Baileys y chocolate cremoso…
La cena, con Ignatius Chan (Iggy’s)
No hay ni tiempo de pasar por el hotel, porque en Singapur se cena pronto. Y tenemos cita con Ignatius en su Iggy’s, en el centro comercial del hotel Hilton. Roser, Jorge, yo… ¡Y llega Pol Perelló! Ya sabes, nuestro “crack” en Singapur, en el Catalunya… Hey, “man”! Estamos tan sólo mordisqueando el pan de cacahuete para no perder el ritmo estomacal cuando ya llega –estamos en un privado del restaurante- la tortilla de ostra, con miso de cangrejo y un fondo picoso… Un pequeño detalle para evitar nostalgias: jamón ibérico sobre un jardín de vegetales japoneses, yuzu, salsa de ajo, espuma de yuzu y mascarpone al nitrógeno. Los snacks: “sakura ebi” (flor de cerezo con camarón); “hokki” (almeja gigante con pepinillo); calamar en tempura; berenjena con ventresca de atún y paté de pollo con foie gras y pepino.Vamos sueltos…
Abrimos menú (la mente enfebrecida de aromas y sabores) con los carabineros con guisantes, risotto y trufa negra. Cuesta abajo y acelerando…Abalone de extravagante tensión textural con “ebi imo” (planta parecida al “taro”), yuzu y “karasumi” (huevas de mújol saladas y secadas al sol; producto altamente gourmet). Jugando con el wagyu: de Japón; de Australia. Texturas en el cubilete… Con bambú, “kinkan” (kumquat) y patata. Postre de chocolate blanco, frutos rojos e hibiscus. Y recuerdos, ya en la cama (por favor) de suavidades y elegancias europeas al servicio de los destellos asiáticos.
La epifanía mexicana insospechada: el Mero Mero, Alejandro Blanco y Remy Lefevre
Singapur es una escuela de calor esta mañana en el bar de la piscina del hotel Mandarin Oriental. Y “arde la calle al sol de Singapur” mientras nos acercamos a Chijmes, un antiguo convento reconvertido en “mall” gastronómico y lúdico junto al desafiante hotel Fairmont. Vamos a ver al viejo amigo Remy Lefevre, aquel chef ecléctico que vibró por un tiempo en su Artkuisine de Barcelona y que luego fue arrastrada por el vendaval planetario… Hong Kong, Mumbai, Líbano, Qatar… El decálogo del cosmopolitismo. Ni te puedes imaginar los abrazos y las risas. Hoy también ha venido Ramon Córdoba, director del Iconic Wines Singapur de Jorge. Se intuye una fiesta sin horarios… Porque entonces conocemos al propietario, als gran Alejandro Blanco, mexicano, del querido Monterrey, singapurense también (uno de los muy pocos extranjeros que tiene este privilegio)… Para que lo pilles: Alejandro es el “mero mero” (“el más grande” en el slang mexicano). Y su restaurante, claro, se llama Mero Mero. Tío… Alejandro y Remy y Singapur. “¿Me puede guardar el pasaporte, por favor?” Pero, antes de pasearnos por agaves improbables, el pantone del menú… Buena idea para el salto cuántico a México comenzar con aceite de oliva extra virgen de La Baja infusionado con diferentes chiles. Tira, Remy, tira… “Donut” de huitlacoche (elaborado equívocamente con patata). Remy en libertad… “Elotitos” y salsas picosas. A ver… Esa cerveza (ale), la 8 Reales. Cromáticamente fresca, alegre, sugestiva.
Sigamos… Alejandro tiene otros restaurantes en Singapur, mexicanos también, más tradicionales, los Señor Taco, y pronto va a abrir en Estados Unidos… Mero Mero es la visión de un México más contemporáneo y transversal. “Vuelve a la vida”: clamato, tomate, pulpo, langostino, chile… Refinado, equilibrado… Una versión glamourosa del cóctel “anti cruda” mexicano. Finura, juego, y siempre con todos los productos importados desde México. Navajas con almendras y chile. Tostada de hamachi, rábano, chipotle y salsa “chintextle” (elaboración oaxaqueña a base de chile pasilla y camarón seco). Pulpo con crema de maíz y chile de árbol con ajo negro. Llegan los tacos, que acompañamos con Dom Perignon, porque estamos con el “mero mero”. ¡Yeah! Al pastor y de lengua y rabo. El horizonte estalla en finas burbujas… Estamos en un limbo deleitoso y las fronteras son un recuerdo borroso… Costilla de ternera con dos moles (negro de Oaxaca y poblano). Festival. Enchilada suiza rellena de langostinos y sofrito de tomatillos. Purito “sexy”. ¿Queda Dom Perignon? Pues más tacos: de cangrejo real con chile pasilla, de árbol y habanero. Cañoso, pleno. Estilizada fusión. Postres, snif, snif… Piña caramelizada con piloncillo y helado de vainilla. Panna cotta de tomatillo, menta y pepino, y qué descarado eres, Remy. ¿Un helado de vainilla –repetimos porque esa vainilla pide más- con PX Noé? Y, bueno, parece que todo acabó, ¿no? ¡Quia! Porque entonces Alejandro ofrece la gema de su bar, el tequila Atelier del maestro, sólo 2.000 botellas pintadas a mano por diversos artistas, rollo animales fantásticos de inspiración huichol, y firmadas cada una por el autor. El tequila nos lleva ya al séptimo cielo, ese que, decía Sisa, “está engendrado en nuestra mente”… Y en la terraza suenan los Credence y no sé…
El “Singapore sling” en el Raffles (llámanos “guiris”)
Inevitable la visita al Raffles. Y emular a Hemingway o Maugham con un “Singapore sling” en el bar (Long Bar) de morosos pai pays eléctricos (y repleto de turistas, claro). La fórmula, creada en 1915 por el “bartender” chino del hotel, se perdió en los años 30 del siglo pasado, y hoy es fruto de los recuerdos de los distintos “barmen” que pasaron por aquí. En síntesis: ginebra, licor de cereza, Cointreau, Benedictine, granadina, zumo de piña, zumo de lima y angostura. Comemos cacahuetes y tiramos las cáscaras al suelo, siguiendo la vieja tradición…
Carlos Montobbio nos alegra la noche en el Antidote (Fairmont Hotel)
Ex de Zuberoa, El celler de Can Roca o Cinc Sentits. Carlos, te lo digo, está dotado. Aquí, en este brillante restaurante en el hall del hotel Fairmont, y aliado con Tom Hogen (“bartender”), ha recreado un híbrido inusitado entre cocina contemporánea y coctelería fantasiosa de irresistible voltaje… Luces y reflejos. Informalidad y potencia culinaria. Combinados oníricos. El “In house”: bourbon, oloroso, ron, azúcar, miel, limón, cava, piel de pomelo… Hiperespacio. Flotando con los bastones de anchoas de Santoña con alioli y el crostini de piquillos y crema de pistachos. Aceleración… Ostra con pasión, pepino y rábano. Atún (Balfegó criado en Japón) con ponzu y jalapeño. Montobbio no conoce reglas. Precisa y resonante versión sintética de la pizza a partir un crujiente de parmesano topeado de polvo de tomate deshidratado, polvo de ajo y perejil, caviar de aceite y pesto. Finura y crujientes extremos. Pulpo con berenjena asada, piel de lima y pimentón de la Vera. Ya ves… Pues: “shabu shabu” de pan de cristal con tomate y burrata. Moja. Visión progresiva del “Boston clam chowder” a partir de una esferificación de almeja con aceite y polvo de perejil. Huevos revueltos con caviar y erizo. Terciopelos colisionando. Tartare de vieira con tofu de cacahuete y caldo de especias thai. Cochinillo confitado con cerezas al jerez. “Bun” relleno de ternera, chalota y trufa…
Próxima parada, el infinito.
(Continuará)
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