Las cocinas latinoamericanas estarán representadas en la XXII edición de Madrid Fusión por seis restaurantes. El porteño Aramburu, el santiaguino La Calma, el bogotano Afluente, en pleno proceso de apertura, y tres restaurantes que operan en Miami y representan las cocinas peruanas en el exterior, La Mar by Gastón Acurio (Hotel Mandarín Oriental), Itamae y Maty’s, en una combinación de madurez y juventud que se propone lanzar una mirada en los tres tiempos que hoy viven nuestras cocinas.
Las cocinas siguen muy vivas en el Buenos Aires de la crisis. Unos pocos clásicos entre los que destaca Aramburu muestran el espíritu de resistencia de una generación que reivindica su pasado y su trayectoria. El trabajo de su creador y responsable máximo, Gonzalo Aramburu, reclama la atención del mercado sobre uno de los últimos resistentes de las cocinas avanzadas que ejercieron el liderazgo en la alta cocina argentina en la segunda década del siglo XXI.
Refinado, a veces sofisticado, siempre ligado al territorio, comprometido con la cocina de su tiempo, aguantó los conflictos que zarandean la gastronomía argentina, demostrando una consistencia que se asienta sobre su capacidad de reflexión y un notable dominio de las técnicas culinarias más actuales. La propuesta de Aramburu lo presenta como un elemento único, casi una rareza, en el panorama actual de la cocina porteña.
El mar de Chile
Al otro lado de la cordillera, Santiago y La Calma, el restaurante reactivado tras la adquisición por Mauricio Fredes y la incorporación de Ignacio Ovalle a la dirección de la cocina. El antiguo negocio, siempre dedicado a mostrar la riqueza del mar chileno, ha renacido con una pequeña variación en el nombre, La Calma by Fredes, y una propuesta que trasciende y lo lleva a la categoría de restaurante de culto. En sus platos hay tanta cocina como intenciones.
El trabajo de Ignacio Ovalle abre la puerta al espectacular marisco chileno tal cual lo entrega el mar -ostras, locos, lapas, chochas, piures, caracoles…- y se asienta con una cocina que guisa los pescados enteros y trabaja las cabezas, elevándolas a la condición de festival de texturas y sabores, como sucede con su cabeza de mero glaseada con demi glaçe de cordero. Hay magia con algunas preparaciones de tierra y mar, como la lengua de ternera con piures y ostiones y la bodega es más que notable, reflejo del historial de Mauricio Fredes como propietario de La Vinoteca.
Perú en Miami
Después de casi veintidós años mostrando el crecimiento, la explosión y el flujo de las cocinas peruanas Madrid fusión cambia el rumbo de su mirada sobre la cocina peruana. Rafael Piqueras -representaba al ya desaparecido restaurante Fusión- fue el primer cocinero peruano sobre un escenario que vería a casi todas las referencias que contaban y cuentan: Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura, Juan Luis Martínez, Virgilio Martínez…
En la edición de 2024, Madrid Fusión vuelve la vista hacia los cocineros peruanos que trabajan en el exterior, reuniendo veteranía y juventud en una terna de profesionales y restaurantes que tienen su sede en Miami. Por un lado, Diego Oka, el curtido jefe de cocina y responsable de La Mar by Gastón Acurio, la sucursal de la cebichería peruana en el Hotel Mandarín Oriental. Diego se ha hecho notar con una cocina de mestizaje, fiel a su raíces, peruanas y al mismo tiempo nikkei. Reputado entre los chefs más imaginativos y avanzados de Miami, parte de la cocina del mar para transformar y elevar las recetas tradicionales peruanas, a las que aporta un plus de sofisticación y refinamiento.
Los hermanos Valerie Chang (Maty’s) y Nando Chang (Itamae) se situaron a principio del pasado mes de octubre en el punto de mira de la prensa especializada norteamericana. Mientras la revista Food & Wine los destacaba entre los diez mejores chefs de los Estados Unidos, Bon Appetit elegía Maty’s entre las 24 mejores aperturas del año y The New York Times incluía el restaurante de Valerie Chang entre “Los 50 lugares en los Estados Unidos que más nos entusiasman”.
Si Maty’s, el restaurante de Valerie, empezó a concretarse en marzo pasado, Itamae, el establecimiento familiar fundado por su padre y ahora gestionado por Nando, acaba de terminar un proceso de transformación hacia una barra en la que atenderá a doce comensales. Frente al frescor de la joven propuesta de Valerie, los valores de la alta cocina nikkei de Nando.
Novedades en Bogotá
La presencia latinoamericana en la próxima edición de Madrid Fusión, que se celebra en Madrid entre el 29 y el 31 de enero próximos, se cierra con un representante de la joven cocina colombiana, el bogotano Jefferson García, que representa una apuesta de futuro.
Jefferson es un trotamundos de la cocina -Tailandia, Dinamarca, Perú, Uruguay, Argentina…- felizmente vuelto a Bogotá hace algo más de año y medio, donde llamó rápidamente la atención desde la puesta en marcha de Oda, un restaurante alejado de los circuitos de las cocinas de moda. Entonces, Jefferson García se mostraba como una buena noticia, una de las que podían servir de revulsivo para estimular un cambio de ritmo en la restauración de la capital colombiana. Actualmente trabaja en la apertura de Afluente, su propio restaurante.
