Trufa negra, please don´t go!

A los amantes de la trufa negra melanosporum, la variedad más aromática de este preciado hongo, su temporada -desde finales de enero a febrero- se les queda demasiado corta. Todos ellos sienten pasión por un producto de temporada que crece a 30 o 40 centímetros de la superficie, enraizado a árboles llenos de personalidad y que emplea su aroma como contundente arma de seducción.

El ritual de su cultivo -apenas se encuentran silvestres en el mercado- y de su recogida sigue encandilando a quien lo observa. Como dice Paco Coduras, truficultor responsable de la explotación familiar San Babil, en la localidad altoaragonesa de Santa Engracia: “Si no hay perro, no hay trufa”. Pero antes de nada, sin árbol, no hay trufa.

Recorro con el viverista Javier López Hijos el barranco de San Salvador, la carretera de Baros y el lecho del Río Aragón a su paso por Villanua para intentar comprender, “dentro del caos que reina por encima del orden, la naturaleza portentosa de las carrascas (quercus ilex), que así se llaman en Aragón los árboles bajo cuyas raíces nace y crece este tipo de hongo”, explica Javier mientras nos acercamos a la base de un ejemplar de más de 50 años.

“En las plantaciones de carrascas micorrizadas con trufa negra, el terreno a veces parece quemado”, señala mientras muestra la tierra arenosa y las pequeñas piedras que rodean al ejemplar. “Es como si la trufa no dejara que creciera nada cerca. Sucede lo contrario en su relación con las carrascas. La trufa no perjudicará nunca al árbol en el que está alojada por una razón muy sencilla, no puede perjudicar al que sabe que le da la vida”.

“Las carrascas -añade- también denominadas chaparros en Aragón y encinas en Castilla y León, están relacionadas con el paisaje Mediterráneo. se desenvuelven sin problemas en zonas secas y venteadas y tienen una hoja perenne coriácea con el envés blanco para evitar la insolación y una madera extraordinariamente dura que se empleaba para fabricar carbón vegetal”.

Recogida de trufas con perros en San Babil

Nos acercamos ahora a Santa Engracia, para conocer San Babil. Cada mañana, acompañados por alguno de los siete perros que actualmente tienen en plantilla, Paco Coduras y su equipo recorren hileras de carrascas plantadas hace 17 y 20 años. Caminan despacio, esperando una señal que no tardará en llegar. Hoy la más rápida ha sido Mulan, una preciosa springer spaniel de 3 años. Después de arañar un punto concreto, se sienta a saborear su premio mientras deja que los humanos hagan su parte.

De rodillas, con una bolsa cruzada, guantes y un machete, Paco mueve delicadamente la tierra hasta que encuentra lo que Mulan le ha indicado y extrae una pieza de entre 80 y 100 gramos. A medio metro, su mujer Begoña realiza el mismo gesto y extrae una segunda pieza.

Dentro de unas horas, finas láminas de estas y otras bombas aromáticas recién recolectadas viajarán en raciones de una pizzería del Bearn que consume un kilo a la semana; sobre los huevos trufados de La Cocina, Casa de Comidas y las tapas del Jaizquibel de Jaca o en las propuestas del menú invernal del Vidoq de Formigal.

“Con la trufa hay que ser generoso”

Pepe Pérez, responsable de La Cocina, Casa de Comidas (calle Zocotín 11, Jaca) recuerda como si fuera ayer el primer ejemplar de trufa negra que sujetó en sus manos. “Fue en el año 2000. En aquella época no se cultivaban y los mejores ejemplares salvajes estaban en Graus. Viajábamos en grupo, de noche, después de cerrar nuestros restaurantes. Nos citaban en gasolineras y siempre parecía que estábamos trapicheando. Ellos las pesaban sobre el capó del coche, nos indicaban los gramos y nosotros confirmábamos y les dábamos los billetes”.

Reconoce que ha hecho de todo para intentar alargar la vida de esas trufas que tanto le costaba conseguir. “He hecho pruebas de semi y de congelación, de fermentación o de vacío y al final siempre llego a la misma conclusión: la trufa hay que consumirla en fresco. Es un producto de temporada, hay que disfrutarla en enero y febrero y esperarla el resto del año”.

Le pregunto por las trufas que se empezaron a cultivar en la zona de la Jacetania hace dos décadas y confirma que “tienen una calidad y un aroma extraordinario. No hay apenas diferencias con las silvestres que se recogen en el monte». Le gusta rallarlas directamente sobre el plato, y si tiene que escoger, se queda con los huevos trufados.

Antes de ofrecerlos a sus clientes, Pepe guarda ejemplares de trufa negra con varias docenas de huevos entre dos y tres días para que el aroma impregne las yemas y las claras. Pasado este tiempo, fríe los huevos en AOVE a una temperatura que no supera nunca los 70 u 80 grados. “Si los sometemos a una temperatura alta, los aromas que tanto nos ha costado fijar se evaporarán. Después de freírlos, los presentamos en la mesa y rallamos trufa encima de forma más o menos generosa, en función del grado de amistad con nuestros cliente”, confiesa riendo.

También en postres

Al repostero Jairo Vincelle lo que más le enamora de este producto es todo lo que sucede antes de que la trufa llegue a las mesas. “Siempre que salgo con la bici me acabo fijando en los cultivos, en las vallas, en el riego y en cómo van creciendo los árboles año tras año. Y cuando luego veo las piezas que recolectan, comprendo que es un regalo impagable que la naturaleza nos ofrece a cambio de nada”.

Jairo trabaja en su pastelería Vincelle (Plaza Biscós 2, Jaca) con productos de temporada y hasta ahora había empleado la trufa negra en invierno como ingrediente secundario en una tartaleta de remolacha con queso de cabra y en una mousse de chocolate.

Este año ha ido más lejos y, después de un mes de pruebas, ofrece un postre para compartir que recrea fielmente el aspecto de una trufa negra.“Queríamos darle un homenaje, reproducir el aspecto real de una trufa porque al final cuando la ves entera, recién traída del campo, es cuando entiendes su valor real”, explica mientras moldea cada pieza con una malla para reproducir la rugosidad de la piel.

El formato, de entre 90 y 100 gramos, está relleno con un cremoso de almendra marcona y recubierto con chocolate 70% mezclado con trufa negra rallada y cacao en polvo. Suave en la mordida, trae sabores potentes a frutos secos, a praliné y a trufa, a todos esos sabores que nos gusta disfrutar en invierno.