Ruta por el París más dulce
París es destino obligado para cualquier amante de la gastronomía, y más en concreto, de la pastelería. Recorremos las grandes casas del azúcar, el chocolate y la bollería comme il faut.
El viajero en busca de la mantequilla y el azúcar puede llegar a sentirse apabullado en París, una ciudad que parece destinada a acumular savoir faire pastelero en cada esquina y con un panorama tan cruel como cambiante: aperturas que suceden a cierres, obradores que se venden como artesanos y engañan a turistas y a locales, un disputadísimo espacio para jóvenes promesas y una silenciosa lucha territorial de MOFs (Meuiller Ouvrier de France).
Escribo este artículo con cierta envidia sana, desde el regocijo de describir una ciudad volcada en la pastelería de calidad que parece no tener cupo, en la que hacer una cola de media hora para comer una tartaleta no es descabellado y el público defiende el valor del croissant y la baguette a capa y espada.
Dentro de una industria turística que acapara todas las miradas, en el París de las luces las pastelerías son un atractivo en sí, capaces de generar rutas monotemáticas.
Para aquellos que se planteen la opción de emprender el viaje hacia el centro de la gula, o para los que van a escaparse unos días a visitar el Louvre y la Tour Eiffel, ofrecemos una lista de recomendaciones actualizada desde la pasión de una pastelera en París. En esta degustación de locales, empezaremos por los grandes referentes, continuaremos con lo más nuevo y terminaremos con otros imprescindibles gastronómicos.
Empecemos pues, por los maestros: monsieur Pierre Hermé y sus grandes clásicos con nombre y apellidos: Mogador (chocolate con leche y fruta de la pasión), Ispahan (rosa, lichi y frambuesa) y la serie Infiniment -traducción: infinitamente- (donde realza un solo ingrediente: vainilla, chocolates, frutos secos, caramelo…). Estos nombres -creados hace 30 años por Pierre Hermé en lo que fue la revolución del macaron en Francia- implican una aproximación única a la pastelería donde el sabor es el concepto; y se pueden encontrar todavía en sus vitrinas declinados en distintos formatos: macaron, croissant, cakes, individuales, helados…Con más de 20 establecimientos en la ciudad, este sello en el pasaporte es innegociable.
Sigamos con el macaron y será inevitable la mítica Maison Ladurée en Champs Elysées, considerada el origen de esta pieza tal y como se conoce hoy en día.
Patrimonio histórico de la ciudad, Ladurée es de obligada visita (un macaron para llevar) o parada (un desayuno, merienda o comida en su salón de té, uno de los primeros de París). Y -sorpresa- encontramos en su vitrina un Ispahan de Pierre Hermé -¿qué fue primero, el huevo o la gallina?- La explicación: Pierre Hermé fue jefe de la pastelería de Ladurée tras encumbrarse en Lenôtre y Fauchon, dejando ahí huella de sus creaciones.
Más allá del morbo de la comparativa Ispahan contra Ispahan, comer un macaron en Ladurée es casi tan necesario como visitar la Tour Eiffel. De esta última visita, además, destacan los Eugénie (su nueva propuesta elegante y visual, que combina lo más irresistible de la pastelería: crujiente de galleta, fundente de relleno y crocante de chocolate) y la bollería (que está por fin a la altura de la experiencia, con un estupendo hojaldrado).
En el Olimpo de los maestros, hay más básicos que cubrir en París: Maison Lenôtre, desde 1957, con cinco salones donde parar a disfrutar de los clásicos, uno de ellos situados cerca del Arco de Triunfo; Fauchon, con cuatro ubicaciones céntricas y una historia de más de 130 años, fueron los precursores de la integración de los lenguajes de joyería, lujo y moda en la pastelería; Jacques Genin, situado en Le Marais y en el VIème Arrondissement, uno de los chocolateros por excelencia de la ciudad, con una historia personal de cuento y unas pâtes des fruits y bombones dignos de los mejores souvenirs; Jean Paul Hevin, otra autoridad de la bombonería en la capital francesa, MOF Chocolatier y referente absoluto de esta disciplina, con 7 locales en emplazamientos como Le Marais, Les Halles y en la Rue St Honoré; Patrick Roger, l último gran nombre del cacao parisino, MOF artista en el limbo entre escultor y chocolatero, del que son testigos sus impresionantes figuras de chocolate y un emplazamiento consecuentemente cerca del Centro Pompidou; Stohrer. la pastelería con más historia de París, con más de 300 años y cuna del mítico babá al ron en la golosa Rue Montorgueil, o Angelina, con más de 120 años en locales emblemáticos como el de la Rue du Rivoli o el del Louvre, la mejor opción para descubrir un Montblanc de culto.
Recorrido panarra
En el capítulo especial para los amantes del pan, es imprescindible la visita a Du pain et des idées, con más de 20 años de reivindicar los panes rústicos, es un imperativo para los que valoran las cortezas caramelizadas, las migas húmedas y la bollería perfectamente ejecutada; Des gateaux et du pain, de Claire Damon, quien concentró la máxima calidad de pasteles y panes en un mismo negocio, cambiando las reglas de lo que hasta entonces eran dos mundos separados, y donde un pan de carácter con una excelente ejecución convive con la más elegante y aromática tartaleta; Boris Lumé, con dos locales en el distrito XVIIIème, abrió en 2014 con apenas 28 años para erigirse en uno de los fuertes de la baguette, el alveolado y la miga, o Poilane, creada en 1932 y con Apollonia Poilane – panadera de tercera generación al frente- con sus cinco locales son un emblema de la tradición y de la excelencia en el pan de masa madre.
Si en este punto faltan los días y sobran las calorías, estamos en el buen camino a la conquista de la capital gala, seguramente, la ciudad con mayor concentración de maestría pastelera por metro cuadrado. Así pues, si el viajero sigue teniendo hambre de París, existe desde hace años una tendencia de gran interés en la ciudad: las tiendas monoproducto, donde nuevas promesas y pasteleros afianzados se especializan en un formato, explorando sus posibilidades sinfín.
El pionero de este concepto de tienda fue Christophe Adam con L’éclair de génie, un homenaje al éclair que sin duda merece una visita a cualquiera de sus locales (cerca de la Place des Vosges o de Bourse). En el camino del éclair, y sin alejarse de la pâte à choux, Popelini propone una explosión de lionesas de crujiente pâte à choux rellenas con colores y sabores infinitos, en locales alegres situados en distintos enclaves de la ciudad.
Por último, cómo obviar el fenómeno de masas de la pastelería moderna, Cédric Grolet. Con emplazamientos de lujo como Opera y Le Meurice, una tienda con portero y alfombra roja y colas a diario, este ídolo de masas de la pastelería parisina se ha forjado una comunidad en redes sociales y una fama nunca vista en la disciplina.
De reels con Rosalía a sus inauguraciones multitudinarias; para los que no quieran quedarse con ganas de probarlo, recomendaría sin duda reservar en su salón o en la tienda, tanto en horario de mañanas (bollería y cookies), como más tarde (individuales del día).
No podría sugerir visitar París desde el estómago sin mencionar tres lugares que tendrían que ser estudiados en las escuelas: L’Epicérie Roellinger, tienda de especias con una selección inacabable de pimientas, mezclas de especias de calidad y una cava de vainilla con más de 20 tipos; La grande epicérie, lo que sería un centro comercial gastronómico, donde los fanáticos de la comida, la bebida y los supermercados encontrarán un pequeño paraíso y la preciosa e imprescindible Mariage Frères, un testigo de la historia del té en Europa, situada en el Marais desde 1854 y con la carta de tés más grande del mundo.
Para terminar, un secreto a voces. A los amantes de la síntesis, se les puede resumir este tour en una sola visita a una dirección: 35 Boulevard Haussmann. Si se dispone de poco tiempo o pocas ganas de pasearse por la ciudad, lo bueno y mejor de la pastelería parisina se congrega en la planta baja de la galería comercial Lafayette, donde muchos de los nombres citados en este artículo compiten en escasos metros por la atención de los compradores.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
